酱香大曲中产酱香细菌的分离与鉴定 Isolation and Identification of Jiang-flavor-producing Bacteria Strains From Daqu.pdfVIP

舅 酱香大曲中产酱香细菌的分离与鉴定 张小龙1’3，陆安谋2，王晓丹1’4，梁芳2，龙茜萍1’3，庞博1’4，邱树毅1,4 (1．贵州省发酵T程与生物制药重点实验室，贵州贵阳550025；2．贵州珍酒酿酒有限责任公司，贵州遵义563003； 3．贵州大学生命科学学院，贵州贵阳550025；4．贵州大学化学与化工学院，贵州贵阳550025) 摘要：从贵州某酒厂的高温大曲中分离出2株产酱香细菌，对其进行个体形态特征、生理生化试验及分子生物 学鉴定等，将2株菌鉴定为解淀粉芽孢杆菌(Bacillus 析，发现该2株菌的发酵产物中含有四甲基吡嗪、庚醇、苯甲醛、2一戊基呋喃等多种香味物质成分，其中吡嗪类物质 含量最高，这些风味物质与酱香风味的形成息息相关。 关键词： 酱香； 细菌； 分离； 鉴定 IsolationandIdentificationof Jiang—naVor—producing BacteriaStrainsFrom