响应面优化酶解核桃蛋白制备抗氧化肽的工艺.pdf

中国食物与营养 2013，19(2)：53—58 FbodandNutritioninChina 响应面优化酶解核桃蛋 白制备抗氧化肽的工艺 孔令明 ，李 芳 ，朱正兰 ，宗玉霞 ，韦奇才 ，杨海燕 (新疆农业大学食品科学与药学学院，乌鲁木齐 830052；新疆轻工职业技术学院，鸟鲁木齐 830021) 摘 要 ：为优化碱性蛋白酶酶解核桃蛋白制备抗氧化活性肽的X-艺条件 ，考察酶解条件对酶解产物的抗氧化活性的影 响。以羟基 自由基的清除率、超氧阴离子 自由基的清除率、还原能力为考察指标，使用响应面分析法，研究温度、pH值、 底物浓度和酶添加量对制备抗氧化活性肽工艺的影响。经过优化得 出最优酶解条件为：温度51℃、pH值8．13、底物浓度 3．16％、酶添加量3．30％，在此最优条件下核桃多肽对羟基 自由基的清除率为55．93％、对超氧阴离子 自由基的清除率为 47．85％、还原能力为55．34％。在 10mg／mL的浓度下，核桃多肽的还原能力是VC的55．3％，对羟基 自由基和超氧阴离子 自由基的清除率分别是 Vc的93．8％和52．2％。 关键词 ：核桃蛋白；酶解；多肽 ；抗氧化性 ；响应面分析法 核桃 (Juglansregia)又名胡桃、羌桃、万岁子， 不是完全以游离氨基酸的形式被吸收，而是主要以肽的 属胡桃科核桃属植物 。目前世界核桃年产量 92万 t， 形式被吸收 。研究表明，核桃多肽属于生物活性肽， 我国年产 3O万 t，占世界 1／3。核桃仁富含优质蛋白， 其不但具有优于氨基酸的吸收机制，而且还具有多种氨 美国农业部 曾公布，核桃仁 中蛋 白质含量一般为 基酸不可比拟的功能活性，如抗氧化作用、抗高血压、 15．0％，最高可达29．7％，其氨基酸含量丰富，18种氨 改善元素吸收和矿物质运输、免疫调节等 。 基酸种类齐全 ，且8种必需氨基酸的含量合理 ，接近联 经测定，榨 油后 的核桃粕 中核桃蛋 白含量可达 合国粮农组织 (FAO)和世界卫生组织 (WHO)规定 33％，若以核桃粕为原料开发具有高附加值的核桃蛋白 的标准 ，因此是一种具有很高经济利用价值的植物蛋 抗氧化活性肽，对充分利用核桃资源具有重要意义。本 白。现代营养学研究发现，蛋白质经消化道酶作用后并 试验就碱性蛋白酶酶解核桃蛋白制备抗氧化活性肽的最 基金项 目：新疆维吾尔 自治区重大专项子课题 “核桃破壳取仁装备优化与高质化产 品开发” (项 目编号 ：201130102-4-3)。 作者简介：孔令明 (1976一 )，男，在读博士，副教授，研究方向：农产品加工及综合利用研究。 通讯作者：杨海燕 (1962一 )，女，博士，博士生导师，教授，主要从事农产品加工及综合利用研究。 StudyonExtractingTechnologyConditionsofTotalFlavonoidsinOenotherabiennisLeaf WANGLi—min ，ZHENG Can—long ，GAO Gui—liang2 YANGPing ，LIFeng2 CHEN Jian—xin ， ， (CollegeofFoodScienceandPharmacy，XinjiangAgriculturalUniversity，Urumqi830052，China； 。LonghuaNaturalBiologicalScienceand TechnoloyDd， Yinin835000，China) Abstract：[Objective]TostudytheoptimumextractingprocessoftotalflavonoidsfromOenotherabiennisleaf．[Method]Takingthemeth— anolconcentrations，extractiontimeandtheratioofsolventtomaterialasfactors