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随园菜 随园食单 袁枚 袁枚（1716－1797）清代诗人、散文家。字子才，号简斋，晚年自号仓山居士、随园主人、随园老人，汉族，钱塘（今浙江省杭州市）人。乾隆四年进士，历任溧水、江宁等县知县，有政绩，四十岁即告归。在江宁小仓山下筑筑随园，吟咏其中。广收诗弟子，女弟子尤众。袁枚是乾嘉时期代表诗人之一，与赵翼、蒋士铨合称“乾隆三大家”；与赵翼、张问陶合称“性灵派三大家”。代表作品有《小仓山房诗文集》、《随园诗话》、《随园随笔》等。 《随园食单》出版于1792年（乾隆57年）。全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单 、水族无鳞单 、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单十四个方面。在须知单中提出了既全且严的二十个操作要求，在戒单中提出了十四个注意事项。接着，用大量的篇幅详细地记述了我国从十四世纪至十八世纪中流行的 326种南北菜肴饭点，也介绍了当时的美酒名茶。从选料到品尝都有所叙及。从中可以看出，中国菜肴几百年来没有多少根本性的变化，他推崇的美食，如今仍然广受追棒，非常实用。 《随园食单》是提高烹饪技术、研究传统菜点以及烹制方法的指导性史籍。自问世以来，这部书长期被公认为厨者的经典，英、法、日等大语种均有译本。 《随园食单》文字简单清爽，人人都可照着去做，有趣的是，作者还将某菜做法，出自何人何家大都写了出来。实在是一本美食家的必读之书。 薛文龙与随园菜 南京随园菜与曲阜孔府菜、北京谭家菜并称为中国著名的三大官府菜。 遗憾的是近二百年来由于诸多的历史原因随园菜几近失传。本世纪70年代“金陵厨王”薛文龙对《随园食单》产生浓厚兴趣经过十多年的孜孜不倦的钻研将其中100多种菜肴加以挖掘整理演绎创新终于使“一物各献一性一碗各成一味”的随园菜复活了。 * *