饭店的组织结构和员工.pptVIP

本章框架 第一部分 饭店组织结构 不论一家饭店室内摆设简单朴素还是陈列华丽富足，归根结底，它都是“人”的商业-——在这个行业，不仅存在服务于人，而且也要求人的服务的存在。机器自动化可能起到一定帮助，但只有人才能提供使客人满意的大量服务。 所有饭店都出租房间，其中大部分也出售食物和饮料。成功饭店（在之基础上）还新增了额外项目：优质服务，这恰是不能购买到的产品。 我们可以在许多饭店享用到精美家具、精致食物和醇香美酒，但是各饭店的服务却完全取决于它的员工。在一个自由社会里，人的行为没法标准化，它只能被指导，它只能是一个要求不断被监督、注意和培训的过程。 在对于普通和特殊领域职责问题的讨论中，我们意识到组织表并不意味着一个人被要求去做每项工作非常重要。概念是职能存在，与之相关的职责也必须被执行。在小型饭店里，可能包括所有职能，但职责却被一个人执行，这个人可能是店主或雇员。饭店越大，规模越大，服务员越需要恰当地服务客人。拥有1000或1000位以上员工的重要会展饭店，需要更多的监督者，因此需要设立更多的部门，以使每个员工的职责更具专业性。 饭店不仅要改变它的规模，而且要改变它的特色，它的消费群体以及它的活动范围。任何饭店都涉猎每一项职能，但哪一项被优先执行，各个饭店却是不相同的。一家饭店的管理必然决定它的部门设置，它的员工数量，这些因素影响着它的运行，以这种方式让员工各尽其责，仅仅是为了强调这种职责，从而以便更容易地描绘和理解这种职责。 在任何商业领域，必有一个负责公司总体运行的人，这个人就是总经理，有时，这个人被叫做主管。 在过去，大约在20世纪30年代，饭店管理者主要是一个友好的主人，他亲自招呼客人并适当地服务客人。但是当银行（通过破产和倒闭的方式），公司，企业集团，和其他商业组织开始着手管理饭店时，这种情况就不存在了，主管和股东最先关注的是资产能否带来利润。结果，一种新型的“掌柜”出现了，今天成功的总经理时一个接受过强化训练、能够指导运行复杂商业公司的人。 饭店政策： 尽管总经理负责经营饭店，并且还经常对公司财政盈余和亏损负有责任，但是他（或她）不会一直有权力去制定饭店运行的总体政策。制定饭店政策是饭店所有人的特权，在私营饭店甚至在小型的连锁饭店，饭店所有者即极有可能将这个权力授予总经理。但是大型饭店集团却想对它所有下属饭店的运营进行统一管理，因此中心行政部构想出总体管理政策，再让下属饭店行政部因地制宜地加以修改、补充。成功组织愈加意识到，有时通过付出沉重的代价，这样的标准并非一定行得通。本土法律、管理、习俗、社团、高水平的人事才能，甚至环境因素都可能迫使我们修改政策，有时候，甚至会对相关政策做次彻底的大改变。在企业目标的激励和分部行政部的允许下，总经理负责做出修改政策的决定。 其他 答案是：NO！ 　经营一家饭店是一项全日制24小时，一周7天的工作。饭店从不关门，没有时间停歇，也没有节假日。有些管理人员及员工每时每日的承担其工作任务。没有一项规章制度的范围足够宽，可以将饭店日常发生的各种情况都尽收其中，也没有一项既定条款可以用来解决特定环境中出现的所有问题。 　　总经理的职责是对好几个管理层制定的政策进行定义和解释。除此之外，一名成功的经理人还必需对这些政策进行落实和完善，偶尔还要将它们完全忽视。 要想恰当地完成这些任务，需要经理掌握饭店各岗位的相关工作知识。没有人能够在不了解命令产生的背景情况之前就能制定出或解释出该命令的。让一名总裁丧失其在员工中威信的最快和最简单的方法就是：在其完全不理解所要执行的规章的含义或完全不考虑执行所需时间的情况下就做出实施决定。事实上我们都相信，如果不了解员工职责这一基本条件，要想实施恰当和明智的监督手段是不可能的． 一个非常成功的连锁饭店总经理通常欢迎新成员进入管理层，他通常这样说：“在这个会议上，每个人都被希望说出自己真诚的想法。如果你的意见不同于我的或任何人的，坚持你所说的才是真正的选择，说出你的理由，数据和事实支持你的意见，但是不要让我听到‘我们一直都是这样做的’。记住，无论如何当每一个意见提出被讨论，我们都是平等的。除非我们达成一致，我将做出最后的决定。你们都必须服从它，忘记不同的意见，朝着使它成功的方向努力。” 总经理涉及的某些领域 销售 劳务 储蓄和特许权 娱乐 尽管所有的部门对于整个管理过程来说都很重要。但仍有一些被认为特别重要的，经理们需要更多的参考。接下来说的有一个共同点：在某些方面，这些部门直接影响到公司的形象。 劳务 劳动关系常常是人力资源领