2015年营养与食品卫生学.docVIP

2015年湖南农业大学硕士招生自命题科目试题 科目名称及代码：营养与食品卫生学 620 适 用 专 业：营养与食品卫生学 考生需带的工具： 考生注意事项：①所有答案必须做在答题纸上，做在试题纸上一律无效； ②按试题顺序答题，在答题纸上标明题目序号 一、名词解释（共50分，每小题5分） 1.油脂酸败：“油脂酸败”指油脂和含油脂的食品，在贮存过程中经生物、酶、空气中的氧的作用，而发生变色、气味改变等变化，常可造成不良的生理反应或食物中毒大豆中不能被人体消化吸收的水苏糖和棉子糖，在肠道微生物作用下可产酸产气，引起肠胀气，故称之为胀气因子。iencydisease 免疫缺陷病）：是指免疫系统先天发育不全或后天损害而使免疫细胞的发育、分化、增殖和代谢异常，导致免疫功能障碍所引起的疾病。 4.适应性生热作用：食、体力过度消耗以及精神紧张等都可提高基础代谢水平，有学者把这一部分能量消耗称为适应性生热作用（adaptive thermogenesis）。另外，在禁食、饥饿或少食时，其基础代谢水平也相应降低。乙酰辅酶a。脂肪酸β氧化过程可概括为活化、转移、β氧化及最后经三羧酸循环被彻底氧化生成CO2和H?O并释放能量等氨基作用 指的是一种α-氨基酸的α-氨基转移到一种α-酮酸上的过程。转氨基作用是氨基酸脱氨基作用的一种途径。其实可以看成是氨基酸的氨基与α-酮酸的酮基进行了交换。双链脱氧核糖核酸（DNA）的复制模型，其中亲代双链分离后，每条单链均作为新链合成的模板。因此，复制完成时将有两个子代DNA分子，每个分子的核苷酸序列均与亲代分子相同。子代DNA分子中，一条链来自亲代，另一条链为新合成的链。这是1953年沃森（J.D.Watson）和克里克（F.H.C.Crick）在DNA双螺旋结构基础上提出的假说，1958年得到实验证实。启动基因、操纵基因和一系列紧密连锁的结构基因的总称。转录的功能单位。很多功能上相关的基因前后相连成串，由一个共同的控制区进行转录的控制，包括结构基因以及调节基因的整个DNA序列。主要见于原核生物的转录调控，如乳糖操纵子、阿拉伯糖操纵子、组氨酸操纵子、色氨酸操纵子等东方膳食模式以谷类食物为主，罹患癌症以消化道的胃癌、食管癌发生率为高，乳腺癌、前列腺癌发生率低。亚硫酸盐不适用于肉、鱼等动物性食品，以免其残留的气味掩盖了肉、鱼的腐败味及破坏其中的硫胺素。硫胺素又称维生素B1维生素是维持生物正常生命过程所必需的一类小分子有机物，需要量很少，但对维持健康十分重要。维生素不能供给机体热能，也不能作为构成机体组织的物质，其主要功能是通过作为辅酶的成分调节机体代谢。长期缺乏任何一种维生素都会导致相应的疾病（维生素缺乏症）。维生素(vitamin)是机体维持正常功能所必需，但在体内不能合成，或合成量很少，必须由食物供给的一组低分子量有机化合物。 二级、三级结构：各种副价键,主要是氢键,另外还有盐键(-NH3+-OOC-)、酯键、二硫键、疏水相互作用、范德华力、金属键等?四级结构：非共价键(主要是疏水相互作用)生物体里只有20中氨基酸，不过一般只要求掌握8种必需氨基酸 异亮氨酸甲硫氨酸 赖氨酸 缬氨酸 色氨酸 亮氨酸 苯丙氨酸苏氨酸（1）供给量不足：长时间都没有吃够，应该吃的数量。（2）需要量增加：我们正常成年人男女叶酸需要400微克/日。可是女性怀孕以后就需要600微克/日。每天再吃400400微克就会导致缺乏。（3）吸收率过低：有些人是天生的不足。有些人是外因造成胃或小肠部分切除手术，影响了消化吸收率。简单一点说：吃的不少，吸收不了。（4）消耗量增加：《运动营养学》规定：人体额外运动多消耗1000Kcal热量，必须增加0.5毫克 B1和B2。如果还按原来的1.4毫克/日和1.3毫克/日持久下去也会导致维生素缺乏。中毒原因由于亚硝酸盐是一种白色或淡黄色结晶或颗粒状粉末,无臭,易溶于水,与糖、盐、碱面非常相似易混淆1）新鲜的叶菜类，如菠菜、芹菜、大白菜、小白菜、圆白菜、生菜、韭菜、甜菜、菜花、萝卜叶、灰菜、芥菜等含有硝酸盐，但一般摄入量并无碍，如大量摄入后，在肠道内由于硝酸盐还原菌的作用也可转化为亚硝酸盐。因此新鲜蔬菜煮熟后若存置过久，或不新鲜蔬菜中，亚硝酸盐的含量会明显增高。2）刚腌不久的蔬菜（暴腌菜）含有大量亚硝酸盐，尤其是加盐量少于12%、气温高于20℃的情况下，可使菜中亚硝酸盐含量增加，第7～8天达高峰，一般于腌后20天降至最低。 3）苦井水含较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下可还原成亚硝酸盐。 4）食用蔬菜过多时，大量硝酸盐进入肠道，对于儿童胃肠机能紊乱、贫血、蛔虫症等消化功能欠佳者，肠道内细菌可将硝酸盐转化为亚硝