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食堂的实物出库管理 1、食堂食品、物品，设专人管理，领用食品，物品出库要登记，并随时接受检查。 2、食堂食品、物品的领取应根据各组实际用量有计划领取，每周清点库存一次，食堂主任对库存物品的数量和质量每天都要检查一次。 3、食堂食品、物品为集体财产，食堂管理人员，员工应力求节约，不得浪费，不得将食堂的食品，物品变卖，转移为已有，一经发现将严肃处理。4、对食堂食品、物品实行“采购、入库、使用”三分离原则。建立三本账，做到采购、入库、使用三个数据基本一致，误差控制在1%以内，食堂主任要认真把关，分管领导要认真督查。人员分工及操作原则 （一）、配送验收责任人（杨宗怀、文玉兰）： 操作原则： 1．应对所有的食材验收负责，并现场作好记录； 2．对无证、无出厂日期、无保质期无产地的食品；对腐烂、霉变、生虫、混有异物等有害人体健康、有毒的食品拒收，并上报，追究责任； 3．重量与实际食品不符合的、价格与斤两不符合的、对食品价格明显有疑问的一律拒收； （二）、荤菜初加工责任人（食堂职工）：操作原则：1．去清淋巴结血水、毛发等； 2．切配条块均匀，大小一致； 3．操作应在荤菜台上进行； 4．发现变质、变色、有异味食品应立即停止加工，并报告食堂主任。 （三）、蔬菜初加工责任人（食堂职工）： 操作原则： 1．去掉烂叶、黄叶、已被蛀空的径、叶等； 2．发现蔬菜不清洁、不新鲜、有味或异样，应停止加工并报告食堂管理员； 3．加工应在蔬菜台上进行。 （四）、清洗荤蔬菜责任人（食堂职工） 操作原则： 1．应在专用的荤菜池、蔬菜池中清洗； 2．漂、洗、浸，确认洗净后进筐，上搁架，离地放置；3．在清洗过程中，如发现食品变质、变色、有异味时应停止清洗，报告食堂主任。 （五）、烹饪责任人炊事主厨（潘春梅、梁孝军） 操作原则： 1．在灶台、锅铲、勺整洁的条件下；水、煤气正常情况进行加工； 2．在确认食品正常、干净的条件下实施加工，必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。发现变变质、变色、有异味食品应停止加工，报告食堂主任； 3．烹饪前应检查调味品是否变质、变色、有味；4．隔夜食品进行加工时首先应检查食品是否变质，有质量问题，立即停止加工。（六）、餐具清洗、消毒、保洁责任人（杨宗怀） 操作原则：　1、每天做好餐具、工用具清洗、消毒、保洁的工作。（消毒情况有表格记录）　2、餐具、工用具使用前必须洗净、消毒，严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。　3、清洗餐具、工用具必须在专用水池内进行。　4、蒸汽消毒时，保持温度100摄氏度，作用10分钟以上。　5、消毒后的餐具、工用具应储存在专用的密闭保洁柜中备用。保洁柜应定期清洗，保持洁净。　6、保洁柜不得置放其他杂物或私人物品。 （七）、留样人（孙秀香） 操作原则：1、每餐留样的食品，按规定留足100克，分别盛放在已消毒的餐具中。2、留样食品取样后，立即存放在完好的食品罩内，以免被污染。　3、留样食品冷却后，用保鲜膜密封好，并在其外部贴上标签，标明留样日期、品名、餐次、留样人。4、将贴好标签的留样食品按秩序存放在恒温冰箱内保存。5、留样食品一般保存48小时，进餐者如无异常，即可处理留样的食品；如有异常，立即封存，送食品卫生安全部门查验。6、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。7、卫生监督小组及监督管理员不定期检查留样工作，发现未按要求留样，将对责任人进行工作失职处罚。（八）、废弃物处理人（高良）操作原则：1、食堂所有残菜剩饭和菜叶等废弃物全部分类处理，做到日产日清。2、禁止任何员工私自将残菜剩饭担出食堂。3、残菜剩饭由各食品生活组长负责集中，由承包人运出。4、禁止承包人将残菜剩饭用来加工“潲水油”等违法行为，一经发现，终止供应，并报主管部门查处。5、食堂垃圾按时集中到垃圾池，禁止堆放在食堂或厨房内，禁止随意乱倒。6、禁止使用剩饭剩菜。食堂的财务管理 1、会计负责食堂现金的收支与结存做账，并有责任监督现金支出的合理性，必须取得正规的票据，如出现不符合规定的开支要及时向领导反映。 2、食堂各项开支必须经食堂验收人员验货后，再由食堂主管签字方能入账，发现未经审批的发票报销，除追回报销款项外，还要视情节轻重予以其他处理。3、学校总务主任应登记简单现金日记账，每日与出纳进行现金的核对，将当日所取得的收支凭据如实交与会计作为计账依据，定期与会计核对账目。 4、食堂主管应负责食堂的全部账目，正确核算收支与结余，每月按时与出纳结合下账，点清收支票据，及时进行账务登记和账目核对。 5、食堂账目必须日清月结，学期末由学校有关部门进行审计并予以公布。监督与管理1、成立膳食委员会，由各校务会成员、班主任、学生代表、家长代表共同组成，及时反映食堂工作过程中问题，向学校提出科学建议，共同促进食堂工作的改进。2.、强化师生