食品安全操作问答.docxVIP

酒泉市各级各类学校(幼儿园) 食品安全操作规范问答一、食堂加工经营场地卫生、要求1、食堂设计布局应遵循什么原则? 应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局、食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染，2.食堂功能区分哪5间1室? 食堂应设置专用的粗加工间、切配问、烹调间、餐用具清洗消毒间、备餐间、食品仓库和更衣室等3、粗加工操作场所内应几个清洗水池? 如何标识? 分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，并应设置专用的疏菜浸泡池，水产品的清洗水池宜独立设置，水池的数量或容量应与加工食品的教量相适应，各类水池应以明显标识标明其用途。4 备餐间如何安装消毒设施?备餐问内应安装紫外线灯等空气消者设施，紫外线灯按1瓦/立方米设置，紫外线灯安装在操作台上方，并距离地面不超过2米为宜，、原材料如何存放? 应设置主、副食品仓库，库房内设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储存的食品距离墙壁，地面均在10om 以上，以利空气流通及物品的教运，配有与库房相适应的通风防湖设施，并有防止动物侵入的装置。食堂与外界直接相通的门和可开启的窗应易于拆洗6、且安装不生锈的防蝇纱网，与外界直接相通的门应能自动关闭7、食堂加工间有哪些要求? 食堂加工间的墙壁应采用无毒、无异味、不透水，平滑、不易积垢的浅色材料构筑，并用白色瓷砖贴1.5米以上的墙裙，备餐间应用白色瓷砖铺设到墙顶。食堂地面应用无毒、无异味、不透水材料铺设，且易于清洗防滑，并有一定的排水坡度及排水系统。排水沟应有坡度，保持通畅，便于清洗，并有可拆卸的盖板，排水沟出口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入，8，食堂加工间环境卫生有哪些标准? 食堂加工间保持环境整洁，无杂物，室内墙壁干净无油垢、无斑驳，地面整洁无污迹，垃圾桶加盖并及时清运。防蝇、防尘、防鼠设施齐全，室内做到无蝇、无鼠、无蟑螂。二、食品加工卫生要求9、食品原料清洗要求有哪些? 加工前要认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。10.半成品如何保管? 易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏，切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。11、加工好的食村如何保管? 已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。加工后的成品应与半成品、原料分开存放，防止交叉污染。12、各类食村用具如何标识? 用于原料、半成品、成品的刀、墩，板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。13、学校食堂不得加工的食材负面清单有哪些? 学校食堂不得加工出售卤味制品、烧烤、冷荤凉菜、凉面、发芽马铃薯、豆浆、四季豆、剩菜剩饭。三、食品采购、验收、储存卫生要求14、食品台账记录什么内容? 台帐应如实记录进货时司、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等，采购时应索取购物发票等购物凭证。负责食品采购索证、验收和台帐记录的人员应掌握食品卫生基本知识和食品感官鉴别常识。15.食品及原料采购有哪些要求? 食品及原料采购应定点采购，并与供货商签订供货合同，同时索取供货商的有效卫生许可证和营业执照、身份证复印件。采购食品时应向供货商索取被采购食品的检验台格证或化验单，检验合格证或化验单上标注的品名、生产单位、生产日期或批号等内容应与所采购的食品相吻合。米、面、植物油，酱油、酷五大类食品必须是获得QS质量安全标志的准入食品。16.采购生猪内、牛羊肉应注意哪些事项? 应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品，并索取检疫合格证明或肉质品质合格证。不得采购没有检疫合格证明的肉类。17、食品在仓库保管中应注意哪些事项? 食品仓库必须专用，库内禁止存放有毒、有害物品、杂物及私人物品。食品应当分类分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查。18、食品在冷藏设备中保管应注意哪些事项? 用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。冰箱应经常检查制冷性能定期除霜和冰块，清扫或清洗，使其保持清洁、无异味。19.餐用具清洗消毒卫生有哪些要求? 餐用具清洗消毒后要有明显的标识，未经消毒的餐具不得使用。已消毒的餐用具必须进入保洁柜内存放，保洁柜应当定期清洗消毒，保持洁净，四、从业人员的卫生要求20、学校食堂从业人员多长时间体检1次? 学校食堂从业人员每年至少进行一次健康检查，取得《健康合格证明》后方可参加工作(必需持证上岗)，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，