加工工艺和复水条件对脱水胡萝卜复水性的影响.docx

加工工艺和复水条件对脱水胡萝卜复水性的影响冯寅洁 石芳 荣 应铁进（浙江大学食品与营养 系杭州 310029）摘 要 研究不同切片厚度 、干制温度及复水 条件对胡萝卜片复水性的影响 。 在单因素试验基础上 ，采 用 二 次 回归正交旋转组合设计对胡萝卜片复水条件进行优化研究 。 结 果 表 明 ， 胡 萝 卜 片 厚 度 小 于 4 mm， 干 燥 温 度 65℃，胡萝卜片的复水性最好 ；复 水 过 程 中 ，各因素对胡萝卜片复水比的影响次序依次为 ：浸 温浸 时用 水 量 。 最 佳复水条件为浸温 77 ℃、浸 时 145 min、用 水 量 200 mL/3 g 干 制 品 。关 键 词 加 工 工 艺 复 水 条 件 复 水 性 （二 次 回 归 ）正交旋转组合设 计 优化 文 章 编 号 1009-7848（2009）04-0149-06脱水蔬菜是利用人工加热脱去蔬菜中的大部 分水分制成的一种干菜 ， 食用前将其浸入水中即 可复原 ，并可较好地保留新鲜蔬菜原有的色泽 、风 味及营 养 成 分 。 脱水蔬菜解决了新鲜蔬菜不易运 输和贮藏 的 问 题 ，既缓解了旺季蔬菜的销售压力 ， 又能使人们在淡季吃到价格合理的蔬菜 。胡萝卜又称丁香萝卜 ，属伞形花科植物 ，含 有丰富的维生素 A 原（胡萝卜素 ）。 维生素 A 对维持 人体的皮肤和眼睛的正常生理功能有着重要的作 用。 近代医学研究发现 ，胡萝卜有降压 、强心、抗炎 和抗过敏 的 作 用 。 脱 水 胡 萝 卜 条 ，俗 称 “黄 金 条 ”， 是出口创汇的又一脱水蔬菜品种[1]。 复水是脱水蔬 菜被重新利用 的 重 要 步 骤[2]，复水工艺条件直接影 响蔬菜 的 复 水 性 。 目前的研究主要集中于脱水蔬 菜干燥工艺对脱水蔬菜复水性 的 影 响 [3～6]，而 对 复 水条件的研究较少 。 本文以胡萝卜为原料 ，研究工 艺条件和复水条件 对胡萝卜片复水性的影响 ，并 采用二次回归正交旋转组合设计优化复水条件 。海浦东荣丰科学仪器有限公司 ；DKS-12 型 不 锈 钢新型电热恒温水浴锅 ， 上海经济区沈荡中新电器 厂。1.3方法1.3.1指标测定方法复水比 Rf = mf / mg复水系数 Rk = mf / mx（1）（2）式中，m——胡萝卜片的质量 ，f、g 和 x 分 别 表示复水后 、复水前和烘干前的 3 种状态 。1.3.2胡萝卜片加工和复水流 程 胡萝卜→清 洗→晾 干→切 片→称 重→烘箱热风干燥至湿基含水 率（7.0±0.5）％→称取 3 g 干 制 品→恒 温 复 水→ 隔15 min 称重，复水 60 min 后隔 30 min 称重。1.3.3复水条件优化设 计 以浸温 、浸 时 、用 水 量3 个因素为试验因素 ， 采 用 二 次回归正交旋转组 合设计方法[7～8]分析试验指标与各个因素间的量化 关系和数学模型 。 试验因素水平编码见表 1，试验 方案设计见表 2。1材料与方法表 1 因 素 水 平 编 码 Table 1 Coding of factors and levels 1.1材料新鲜胡萝卜 ：市售。1.2仪器JA3003 电 子 天 平 （1/1 000），上海精密科学仪 器 有 限 公 司 ；101A-3 型数显电热鼓风 干 燥 箱 ，上X1（浸 温/℃）X2（浸 时/min）X3（用 水 量/mL）水 平1.68210-1-1.68294806040261701501209070200180150120100收 稿 日 期 ： 2008-08-27作 者 简 介 ： 冯 寅 洁 ，女 ，1986 年 出 生 ，硕 士中 国 食品 学 报1502009 年 第 4 期1.3.4统计分析 采用 SAS 统计软件 ， 通过 二 次响 应 面 回 归 （RSREG）进 行 数 据 分 析 ，建 立 关 于 复 水比的二次回归模型，进而寻求最优因素水平[9～10]。二次回归方程的数学模型 ：水中，60 ℃恒温复水 。 不同厚度的脱水胡萝卜片复水性变 化 如 图 1 所 示 。 切 片 越 薄 ，复 水 效 果 越 好 。 这可能是因为胡萝卜片越薄 ，比 表 面 积 越 大 ，复 水 时与水接触的机会增多 ， 吸收水分的速度相应加 快 ，促使复水比升高[11]。 在 复 水 初 期 ，胡 萝 卜 片 复 水速度 最 快 ，随着复水时间的延长 ，复 水 速 度 变 得越来越慢 。 当复水时间达 120 min 后，复水比和复 水系数的变化不大 。 4、5、6、7 mm 厚度的胡萝卜片的复水效果曲线几乎重叠 ， 表明这几种厚度的胡 萝卜片之间的复水性差