啤酒冷混浊蛋白的分析及硅胶_PVPP吸附效果比较.docxVIP

啤酒冷混浊蛋白的分析及硅胶、PVPP吸附效果比较侯进飞1,向先长1,2,王晓媛1,杜连祥1,路福平1(1.天津科技大学生物工程学院天津工业微生物重点实验室,天津300222;2.美国PQ公司,美国19428-2240)利用SDS电泳对3种不同品牌的啤酒中的冷混浊蛋白进行分析,结果表明,引摘要:起啤酒冷混浊的蛋白分为醇溶性蛋白和水溶性蛋白。其中醇溶性冷混浊蛋白占总含量的70%左右,分子量在43～50kDa之间,水溶性冷混浊蛋白的分子量在8～14kDa之间。另外,比较硅胶、PVPP的吸附效果,经二者处理后的样品浊度都有明显的下降,但经硅胶处理后的样品浊度更低一些。比较硅胶吸附前后样品的泡持时间没有很大的变化,而经PVPP处理后的样品泡持时间有一定的改变。因此,在啤酒生产过程中添加硅胶,能够有效地除去啤酒冷混浊蛋白,而且不会影响啤酒的泡持性。关键词:啤酒;冷混浊蛋白;电泳;硅胶中图分类号:TS262.4;TS261.4文献标识码:A文章编号：1001-9286（2006）11-0044-04AnalysisofChillHazeProteininBeerComparisonofSilicaGelAbsorptionandPVPPAbsorptionHOUJin-fei1,XIANGXian-chang1,2andWANGXiao-yuan1,etal.(1.TianjinKeyLabofIndustrialMicrobiology,CollegeofBiotechnology,TianjinUniversityofScienceandTechnology,Tianjin,300222;2.PQCo.American,America19428-2240)Abstract:ThechillhazeproteininbeerofthreedifferentbrandswasanalyzedbySDSelectrophoresis.Theresultssuggestedthattheproteininducingchillhazeinbeerincludedgliadinandwater-solubilityprotein.Thegliadin(itsmolecu-larweightbetween43～50kDa)accountedforabout70%oftotalproteinandthemolecularweightofwater-solubilityproteinwasbetween8～14kDa.Besides,theabsorptioneffectsbysilicagelandbyPVPPwerecompared.Theturbidityofthetreatedsamplesdecreasedevidentlyandbettereffectswereachievedbysilicageltreatment.Therewasnoevidentchangeinfoamdurabilityinbeertreatedbysilicagelabsorption.However,certainchangeinfoamdurabilityinbeerbyPVPPabsorptionoccured.Accordingly,theadditionofsilicagelinbeercouldeffectivelyeliminatechillhazeproteininbeerwithnoadverseeffectsonbeerfoamdurability.Keywords:beer;chillhazeprotein;electrophoresis;silicagel啤酒冷混浊现象是啤酒在遇冷时,冷混浊蛋白和多酚以氢键结合、析出,造成啤酒失光,浊度上升的一种现象[1]。它是一种受温度影响的可逆性混浊,主要原因是啤酒中存在着冷混浊蛋白。此类蛋白在20℃以上与水形成氢键,呈水溶性,但在低于20℃时,它与水的结合键断裂,和多酚以氢键结合、析出,造成啤酒失光,浊度上升。这部分物质通过普通的过滤和离心均不能除去,而加热至50℃以上,蛋白质与多酚连接的氢键断裂,和水以氢键连接,浊度恢复正常[2]。目前,国内的研究多从工艺和影响因素的角度来探讨减少啤酒冷混浊现象,而从蛋白质的角度来研究的较少。多年来人们在生产实践中采取了多种措施,力求减少啤酒混浊现象的产生。这些措施除严格控制原料和生产工艺外,更有效的方法是添加非生物稳定剂,如与啤酒冷混浊蛋白质起作用的稳定剂(酶、单宁、硅胶等),与啤酒多酚起作用的稳定剂(尼龙66,PVPP,甲醛等)以及抗氧化剂都提高了啤酒的非生物稳定性[3]。本文采用SDS(sodiumdodecylsulfate-polyacrylamidege