啤酒的口感.docxVIP

啤酒的口感在啤酒的感官特征中, 口感这一特征虽然和啤酒的气味、味道一样重要, 但啤酒酿造者很少了解这一概念。乔维特 (Jow it t) 给口感下了这样的定义:“一种食品或饮料的结构属性在口腔表面产生特有的触觉感。”1973年克莱帕顿 (C lapp e r to n ) 开始收集名词、术词来描述啤酒, 并从这一工作做起他和别人设计了一个啤酒风味 轮盘形图表 ( 图1)这 个图表后来由梅尔加德 (M e iL ga rd) 和慕勒 (M u lle r) 进行了修改。在该图表上“口感”、“丰满度”列在“味道”和“气味”的总题目下。朗斯塔夫等人把啤酒口感分为“二氧化碳饱和”、“丰满度”和“后感”三种触感, 并建议使用9个用 语来描述它们。他们建议把啤酒风味轮盘形图表修改为具有各自的口感分部 ( 图2) 。关于啤酒的物理、化学性质在文献中已有诸多记载。构成啤酒口感的因素有: 泡沫、二氧化碳、蛋白质、多酚、糊 精、Β- 葡聚糖、粘度、乙醇和甘油。可是这些物理、化学特性无论哪一种都没有被人们认识, 因为在啤酒口感这一领域 内还缺乏可靠的感觉数据。从来没有人阻止发表这样的意见, 即: 啤酒的物理、化学性质决定着这样那样的感觉。如醇 度、粘度。可能成为困难的问题之一就是如何描述口感感觉, 我们评论就从这开始。1. 啤酒口感术语的发展历史: 早期对啤酒风味所做的工作揭示了这样一个事实, 口感感觉是啤酒的一个重要感觉部分。研究者在对怎样 表达这些感觉的术语改进过程中提高了见识, 并使术语完善化。1973年克莱帕顿 (C lapp e r to n ) 开始推出一个分析感觉啤酒味道的形象方法。在最初的味道术语表中, 他罗列了下1997. 1 (总118)·66·酿 酒面有关口感的用语: 二氧化碳、轻、重、暖、似金属的、味涩的、糊口、皱口、干、粘稠、光滑和含水的。后来又将“似油的”包 括进去, 但这个词又趋向与“粘稠”相混淆, 所以他又将该词删去。“醇度”也被包括在内, 因为它包容了“味道浓郁” 的重要品质。克莱帕顿在后来的著作中这样描述“醇度”:“有实质特征的味道, 由味觉感觉到的一种实质感觉。”在进 一步修改的用语中又增加了“杀口”,“重”和“轻”因为人们不能确切理解都被删去。“光滑”换成“口感滑润”, 使其概念 更 明确。原来的“口皱”由“味涩的”更替,“干”改为“变干”用以表达嘴中的口水流在某确定位置上在生理作用下被阻挡。”布 朗 等 人 (B row n) 用这些术语 描述来自英国、欧洲 大 陆 和 北 美 的 拉 哥 啤酒 ( lage r bee r)。在 知 道 这 些 啤 酒 必 须 根 据 感 觉 外 观 分 成 三 种 不 同 类 型 情 况 下, 研究者们用辨别 分 析 方 法 来 鉴 别 这 些 感 觉 外 观 信 息 是 否足够好, 以得出有 意义的统计结果。的 确 在 仅 仅 用 了 12 个 术语后, 聚合分析程 序 就 揭 示 了 拉 哥 啤 酒的三个公认组。这 些 用 以 区 别 拉 哥 啤 酒 的 最 有 意 义 的 术 语 是:“高浓度”,“滑 润”,“粘 稠”,“干 爽” 和“醇度”。克莱帕顿用不同的试验对啤酒外观进行了比较, 发现只要往啤酒中每升加入400毫克丙酮酸钠, 就能判明啤酒糊 口。在另外一个试验中, 他将含不同量的联乙酰 ( 0. 2、0. 6、1. 8m g?L ) 分别加入拉哥啤酒、英国黄啤和苦啤酒中, 经过多 次不同的比较试验得出结论, 如若显著地改变苦啤酒的味道, 每升啤酒要加入0. 6毫克联乙酰。当时的酒类鉴定人员 使用一种记述法来测定同一系列啤酒的气味和味道特征。黄啤在加入联乙酰后, 它的糊口性和醇度增加了, 它的含水 性也随之增加。拉哥啤酒在加入联乙酰后, 它的含水性也随之增加。克莱帕顿假定, 联乙酰掩盖了拉哥啤酒的一些基 本特性, 而显示了它自己的特有属性。口感术语的交叉重迭是显而易见的。例如, 联乙酰 ( 气味用语) 影响了醇度 ( 口感用语) 。1975年克莱帕顿在他的风味丛书中收入38个口感术语。他寻求用这些术语来确定啤酒的气味、味道和口感特征。 这 些术语是:“杀口”,“温暖”,“口感滑润”,“味涩”,“干爽”,“丰满”,“似水的”和“糊口”。在水中制备的浓度不同的刺 激特是: 蔗糖, 醋酸, 柠檬酸, 乳酸氯化钠, 硫酸钠, 碳酸氢钠, 氯化钾, 硫酸钾, 硫酸亚铁, 硫酸奎宁、乙醇和蒸馏水。仅仅就以前记载的口感特征而论: 有机酸是收敛剂; 硫酸奎宁、乙醇、乳酸是干燥剂; 乙醇还是发热剂; 硫酸钾和 蒸 馏水是稀释剂; 氯化钠、硫酸钠、碳酸氢钠、氯化钾和硫酸亚铁决定了啤酒的“糊口性”。术语“杀口”、“口感滑润”和 “醇度”不再使用, 因为它们所描述啤酒风