凝固型苹果汁酸奶的研制.docx

凝固型苹果汁酸奶的研制权伍荣，王姝，李官浩(延边大学农学院食品科学系，龙井133400)摘要：以全脂及脱脂奶粉为主要原料，通过单因素试验、正交试验、感官评定等方法从浓缩苹果汁添加量、发酵温度、接种量、发酵时间等方面研究凝固型浓缩苹果汁酸奶的制作工艺及最佳配方，开发出风味独特、营养丰富的凝固型浓缩苹果汁酸奶。得出浓缩苹果汁酸奶的最佳加工工艺条件为：加入10g蔗糖，采用93℃、25min巴氏杀菌处理牛奶，冷却后进行接种，菌种接种量为4%，在37℃条件下培养10h，加入7%浓缩苹果汁，在4℃条件下进行冷藏，所得产品口感柔和爽快，风味独特，营养丰富，并具有一定的保健功能。关键词：浓缩苹果汁；酸奶；生产工艺中图分类号：TS252.54文献标志码：A文章编号：1005-9989(2009)03-0102-05ResearchonsolidifyingyoghourtofapplejuiceQUANWu-rong,WANGShu,LIGuan-hao(FoodandScienceDepartmentofAgricultureCollegeofYanbianUniversity,Longjing133400)Abstract:Skimmedmilkpowdertowholeandformajorrawmaterials,throughthesinglefactorpilot,orthogonalpilot,sensoryassessmentmethodssuchasapplejuicefromconcentrateaddcapacity,fermentation收稿日期：2008-10-10作者简介：权伍荣（1961—），男，副教授，研究方向为食品工程及食品安全。!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!要发酵剂，降低发酵剂中的保加利亚乳杆菌比例可延缓后酸化；当Nisin的浓度达100IU/mL时一定程度上能抑制活性乳酸菌饮料的后酸化；添加牛胆盐可增加细胞的通透性，延缓活性乳酸菌饮料的后酸化。参考文献：[1]汪芳安.乳酸菌发酵营养保健及其食品开发[J].西部粮油科技,1995,(3):36-37[2]张延利,唐秀敏.酸奶的营养价值与保健功能[J].食品科技,1997,(4):38-40[3]董开发,徐明生.酸奶的营养保健作用[J].中国食物与营养,2000,(2):33-34[4]AhmeS,NobaekS,JeppssonB,etal.ThenormalLactibacillusfloraofhealthyhumanrectalandoralmu－cosa[J].JournalofAppliedMicrobiology,1998,85:88-94HosodaM,HashimotoH,HeF,etal.Effectofadministra－tionofmilkFermentedwithLactobacillusacidophilusLA-2onfecalmutagenicityandmicroflorainthehumanIntes－tine[J].JournalofDairyScience,1995,79:45-749许本发,李宏建,柴金贞.酸奶和乳酸菌饮料加工[M].中国轻工业出版社,1993,(3)谢继志.液态乳制品科学与技术[M].中国轻工业出版社,1999,(8)YuDongsheng.Preparationyoghurtbyimmobilizedlacticacidbacterium[J].ChinaDairyIndustry,2003,(2):24-27潘利华,夏云梯,朱克美,等.Nisin对酸奶品质的影响研究[J].合肥工业大学学报(自然科学版),2002,(4):619-623[5][6][7][8][9]·102·食品科技FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY食品开发2008年第34卷第3期temperature,reassortant,fermentationtimeintheareasofresearchatfreezing-condensedapplejuiceyoghurtofcraftandthebestrecipes,developedauniqueflavour,nutrient-richfreezing-condensedapplejuiceyoghurt.Produceenrichedapplejuiceyoghurtbestmachiningprocessconditionsfor:10gsucrose,93℃,adopted25minrinsersprocessin