家庭果酒酿造及鉴赏课程论文.doc

《家庭果酒酿造及鉴赏》 课程论文 学院： 学号： 年级及专业： 姓名： 日期： 一、 苹果酒生产工艺过程及技术要点 苹果是一种含有丰富营养成分的果品，其中含有17种氨基酸，10种维生素，多种微量元素。苹果酒的成分除含有少量酒精外，还有主要营养成分，如各种氨基酸，有机酸以及对人体非常有益的无机矿物质等。因此常饮用苹果酒，不仅能增进食欲，补充营养，还能防止肥胖症。 苹果酒的工艺 1苹果酒酿造的一般工艺流程? 散果精选→分选清洗→破碎榨汁→调整成分→主发酵→换桶→后发酵→陈酿澄清→勾兑→灌装及杀菌→成品? 2酿造苹果酒的设备? （1）所用材料：果酒可以腐蚀铅、铜、锌、铝和镉，因此用于接触果酒的设备材料仅限于：食品级不锈钢；食品级树脂、环氧树脂；无树胶的木头（橡树、白蜡树、栗子树）；玻璃。? （2）菌种??酿酒酵母。?? （3）常用设备：水果清洗设备；破碎机和榨汁机；发酵罐和贮存罐；澄清设备（如过滤机）；杀菌设备；灌装设备；辅助设备（如分析用的相对密度计及糖度仪等）。 3苹果酒加工的工艺要点? （1）原料选择：选择出汁率高和糖酸含量高的品种如国光、红玉、富士等。?这里选择红富士100kg原料（含糖10%~16%?，这里取14%）。 ?（2）清洗：首先将苹果放入1%～2%稀盐酸溶液中浸洗，去除农药污染。然后用清水冲刷洗净，彻底清除泥土、杂物等，烂果尽量除去腐烂部分，最后取出晾干。保证原料的洁净和不含重金属。? （3）破碎榨汁：将清洗并晾干的苹果送入打浆机中粉碎。为了避免打破种子，应合理调节打浆机刀片间距离。将破碎后的苹果块、汁液等放入陶瓷缸中静置10至12小时。然后用每平方厘米26千克的压力压榨。最后用消过毒的纱布过滤得到果浆。? （4）调整成分：取得果汁后立即通入适量的二氧化硫气体，使其在果汁中的浓度达到75～80毫克/千克（这里取80毫克/千克，即80*100=8克）。水果在破碎时，需添加一定量的二氧化硫，以抑制有害微生物活动和多酚氧化酶的活性，二氧化硫的用量与水果的成熟度以及温度有关。二氧化硫的作用不仅是防止苹果酒褐变，还有杀菌、澄清、增酸、溶解、防腐等作用。加酶处理果汁含有果胶会给过滤造成难度，为此必须加0.3%～0.5%的果胶酶（这里取0.4%，即0.4%*100KG=400克），促进果胶分解。? 注：如需酿造12度的干酒，则需含糖量18.53%（理论酒精度(%)=总糖(g/L)×0.511/0.789），即加入4.53KG的白砂糖。 （5）主发酵：苹果皮中所含酵母菌最少，不能满足发酵的需求，因而应添加酵母，一般使用酿制葡萄酒发酵用的酵母菌，酵母菌可以自己培养，也可购买干酵母，后者比较方便。先将干酵母接种于少量的果汁中，使之发酵，发酵后将其倒入量更大的经SO2处理的果汁中，如此反复进行，直到果汁中接种体的体积达总体积的1%以上，一般酵母菌的浓度为3%～5%（这里取4%，即100KG*4%=4KG）。果汁量占容器的4∕5，果汁输入发酵容器后立即加入酵母菌，并搅拌均匀。发酵温度要求控制在20～28℃，以25℃为宜，发酵时间随着酵母活性和发酵温度而变化，约经3～12天左右可完成。发酵后期，酒呈淡黄绿色，主发酵结束。? （6）主发酵结束后，立刻开口分离出发酵汁，余下的皮渣可作为酿醋的原料。? （7）后发酵? 一定严格控制此次发酵的温度，否则酒的质量下降，后发酵的温度以18～20℃为宜，使发酵缓慢进行。当残糖﹤0.2%，挥发酸﹤0.06%，总酸＞0.05%时，即为发酵终点。正确对苹果汁进行处理和对设备彻底消毒是使发酵具有良好开端的保证，缓慢发酵可以得到风味更好的苹果酒。? （8）陈酿??在第一次换桶之后，要添加使用酒精。最好存放于12～15℃条件下，并严格每一项操作规程，确保清洁卫生和通风。保存时间要在一年以上，让酒充分地进行酯化增香和氧化还原反应及沉淀，待达到一定水平后可以启用。在陈酿期间要定期查酒、换桶、添桶。若发现有害微生物污染，要将其移出仓库并进行加工处理。储存于4～10℃条件下。? （9）勾兑??陈酿后的苹果酒药进行勾兑，可将其配成全汁和半汁两类苹果酒。刻调整调糖、酒、酸等成分，使之具有苹果酒的芳香味和发酵酒的酯香。成品酒味道酸甜，酒度柔和爽口，可帮助消化。如果酒中香味不足，可加少量苹果香精进行调整。? （10）过滤??在灌装前4～5个月进行处理后再进行过滤。? （11）灌装及杀菌??用果酒灌装机灌装好后，立即封口，在86℃下保持20min进行杀菌，然后冷却至40℃。或将产品加热至82℃，保持20～30s待温度降至63℃时，进行热灌装。