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《动物性食品卫生检验》考试试卷(B)
命题单位（盖章） 命题人
教研室主任审核签字 系领导审核签字
荆州职业技术学院2014----2015学年度第一学期《动物性食品卫生检验》期末考试试卷（B）
系 班级 姓名 考号 成绩
名词解释（每题2分，共10分）
食物中毒
化学污染
兽药残留
4、乳的杀菌
肉的成熟
填空题（每空0.5分，共23分）
1、动物性食品污染，根据污染源的性质可分为 、 、 。
2、肉保存的变化一般分为 、 、 和 四个阶段。
3、根据发病原因，食物中毒可以分为 、 和 三大类。
4、肉新鲜度的检查，一般从 、 、 等三个方面来进行的。
5、肉罐头的基本生产程序是 、 、 、 、
、 、 、 、 、 。
6、乳的物理性状对于乳的品质和乳制品加工产生很大影响，这些物理性包括 、 、 、 、 、
、 。
由于豆浆中含有 与 作用呈 ，利用这一性质来检验鲜乳中是否掺混豆浆。
8、屠畜的宰前检验一般分 、 、 三步进行。
9、对于有条件利用肉进行无害化处理，常见的处理方法有 、 、 、 、 。
10、在屠宰加工企业宰后检验时，旋毛虫的检查主要采用 结合 方法，一般应采取麦粒大小的肉样 粒进行检查。若旋毛虫形成包囊，发生机化时，应使用 预先透明；发生钙化时，应使用 进行脱钙处理。
三、简答题（共22分）
1、简述兽药残留超标对人类健康的危害（7分）
2、简述屠宰畜禽宰前休息的意义（6分）
简述屠宰加工的基本工艺流程（9分）
问答题（共20分）
试述畜禽宰前检疫后的处理原则（10分）
试述宰后检验后的处理原则（10分）
案例分析与处理（25分）
1（15分）一日在某集贸市场发现张某正在向市民销售牛肉，市民说他卖的是注水牛肉，并报告了卫生监督部门，相关执法人员紧急赶到现场，扣留了他的380多公斤牛肉。
请问：（1）你怎样才能鉴别张某的牛肉是不是注水牛肉？
（2）如果是注水牛肉，你应该怎样处理？
2（10分）某牛奶公司，每日向市民供应13000多公斤鲜牛奶。近日来市工商管理局和食品卫生安全部门接到很多市民反映该公司的鲜牛奶存在质量问题，并声称该公司向鲜牛奶中掺假了米汤。相关执法联合组成执法小组，对该公司的鲜牛奶进行封存，并采样进行分析。
请问（1）你怎样判定该公司不否是的掺米汤鲜牛奶？
（2）如果是掺米汤鲜牛奶应该怎样处理？
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