油脂对馒头品质的影响研究.pdfVIP

2006年6月 中国粮油学报 V01．21，No．3 of ChineseCerealsandOilsAssociation Jun．2006 第21卷第3期 Journalthe 油脂对馒头品质的影响 王凤成 李 鹏 王显伦 (河南工业大学粮油食品学院，郑州450052) 摘要本文研究了不同类型油脂对馒头品质及老化的影响。发现，固态油脂(起酥油和精制猪油)的适 量添加能够改善馒头的表面色泽和内部质构，增大了馒头的体积和延缓了馒头的老化。而液体油(一级豆油) 不能对馒头的品质起到改良作用。 关键词 油脂馒头品质 馒头是一种面团发酵蒸制食品，品质良好的馒 粮艾地盟粮油工业有限公司)、和精制猪油(天津天 头表面洁白光亮、质地松软、有弹性，嚼之微甜，在我 源油脂有限公司)。 国是传统主食之一uJ。近年来，随着生活水平的提 1．2 实验方法 高及生活节奏的加快，人们对馒头品质有了越来越 1．2．1馒头的制作和品质评价 高的要求。而馒头仍然存在着品质不高、品种单一、 以面粉为基础，四种油脂分别按3％、6％和9％ 货架期短等缺点，制约着馒头的商品化生产。 的比例添加，进行对照研究。 在西方，油脂是烘焙面制品重要的原料，能够改 馒头制作根据王乐凯∞o等人研究的实验室制作 善制品的风味、口感、外观和保质期等。研究及生产 方法并做了一些改进。称取80％的面粉和l％干酵 实践证明，添加5％的油脂可使面包的体积增大15％ 母(燕子牌即发干酵母，法国乐斯福有限公司)，按面 ～25％左右，并且对延缓面包老化起到了重要作用。 粉粉质仪吸水率的80％加水，放入搅拌机(TP一 油脂还是人体能量、必需脂肪酸和油溶性维生素A、 维生素D、维生素E、维生素K的重要来源旧J。 搅拌速度，和制成均匀成熟的面团。把面团放人 李里特H1研究了添加猪油对馒头品质的影响， 85％湿度、30℃的醒发箱(美国NationalMFG公司) 结果表明猪油能够改善面团的发酵和馒头质地，延 内发酵90min。然后将面团取出放入搅拌机内，加入 缓馒头老化。本研究结合我国馒头的制作和食用习 惯，借鉴油脂在面包中的添加作用，选用不同类型的 形成光滑的面团。将此面团压片15次(辊间距 食用油脂，对馒头品质和老化的影响进行对比研究， 7mm)，每次压片后，将面片首尾叠起来，换个方向再 找出油脂的最佳添加量，探索发展更优品质馒头的 压片，用手工揉圆成形。再放入醒发箱内醒发 途径。 行评分。 1 材料与方法 馒头品质的评价采用王乐凯等人口1研究的评价 1．1材料 方法，见表1。 选用三一馒头粉作为主要原料，由郑州天地人 1．2．3馒头老化的测定 面粉实业有限公司提供。选择四种油脂，分别是：莎 选取对馒头品质改良效果较好的起酥油和精制 妮雅牌起酥油(金海特种食用油工业有限公司)、金 猪油进行老化实验。将制作好的馒头用自封塑料袋 轮牌起酥油(澳洲粮油食品有限公司)、一级豆油(中 包装，排除袋内空气，封口。在室温(25。C)条件下分 基金项目：河南省高等学校创新人才工程资助课题 收稿日期：2006—06—06 作者简介：王凤成，男，1963年出生，教授，谷物食品专业方向 Texture Micro XT2i