糯米浸泡条件对粽子品质的影响.docVIP

糯米浸泡条件对粽子品质的影响 安徽农业科学,JournalofAnhuiA.Sci.2009.37(32):15984—15986责任编辑李菲菲责任校对傅真治 糯米浸泡条件对粽子品质的影响 崔耀军(河南金丹乳酸有限公司,河南周口477150) 摘要[目的]以粽子的感官评分作为评价标准,研究糯米浸泡条件对粽子品质的影响.[方法]以糯米浸泡时间,沥水时间,浸泡料液 比,浸泡水温等为影响因素,研究了糯米浸泡条件对粽子品质的影响.[结果]确定了糯米最佳浸泡条件:沥水时间为3Omin,浸泡时间 60min,浸泡料液比1.0:2.0,浸泡温度3O℃,在此浸泡条件的粽子感官品质最佳,粽体色泽洁白,有光泽,具有粽子特有的香气,口感黏 度适中,糯而不烂.【结论}糯米浸泡条件的研究有利于对粽子生产进行控制和标准化. 关键词粽子;糯米;浸泡条件;感官评价 中图分类号TS213.3文献标识码A文章编号o5l7—661l(2009)32—15984—03 EffectsofGlutinousRiceSoakingConditionsontheQuafityofDumpling CUIYao-jun(HenanJindanLacticAcidLimitedCompany,Zhoukou,Henan477150) Abstract[Objective]ThesensoryofDumpling(apyramid梥hapedonemadeofglutinousricewrappedinreedleaf)wasusedasthestand?ardtoevaluatetheeffectofsoakingconditionofglutinousriceonitsquality.[Method]Theeffectofthetreatmentfactorsuchassoakingtime, leachingtime,ratioofsolid條iquidandwatertemperatureofglutinousriceonDumplingqualitywasstudied.[Results]Thebestsoakingcondi- tionsoftheglutinousricewere:theleachingtime,30minutes;thesoakingtime,60minutes;theratioofsolid條iquid,1.0:2.0andthewater temperature,30℃,underwhichcondition,theDumplingshowedtheoptimalsensorywithwhiteincolor,shiny,uniquearoma,moderate viscosityintaste,waxyandnotrotten_[Conclusion]Theresearchwasbeneficialtothestandardizedproductionandtechnologyofqualityim— provingofDumpling. KeywordsDumpling;Glutinousrice;Soakingcondition;Sensory 粽子在我国属于文化积淀深厚的传统食品,近年来, 粽子行业发展迅速,市场需求大幅增长J.但从整体来看, 目前粽子行业总体水平偏低,对此,要加强标准化生产和营 养化配方,使粽子真正成为大众喜爱的方便安全的食品. 然而粽子在生产过程中的影响因素有很多,其中糯米的浸泡 条件:浸泡温度,浸泡时间长短以及浸泡料液比也在很大程 度上影响到成品的感官品质,而且这些因素对生产效率和成 本也有较大的影响,能恰当地在生产中运用就能得到很好的 生产效益. 目前国内外对此方面的研究很少,若能对糯米浸泡条件 进行控制和标准化,既保证成品粽子的质量,又对完善粽子 的生产工艺有重要的理论和实际意义,尤其是对企业走工业 标准化生产道路,增强市场竞争力具有重要的现实意义. 1材料与方法 1.1试验材料 1.1.1粽子制作材料.香糯米,白砂糖从北京世纪联华超 市购买,粽叶等从郑州调味料食品批发市场购买. 1.1.2仪器与设备.LBC一19T型电磁炉(东菀市乐邦电子 有限公司);JA6102电子天平(上海精天电子仪器厂);HH4 水浴锅(河南智诚科技发展有限公司);BCD-235冰箱(河南 新乡新飞电器有限公司);白色棉线,小刀,纱布,小勺,盆, 锅,烧杯,温度计等. 1.2加工工艺流程粽子生产工艺如下j: 粽叶煮制,凉水浸泡, 糯米浸泡一沥水炮制一煮制一成品 白砂糖J 1.3操作要点 1.3.1粽叶煮制.先将粽叶用清水洗净,放人锅中加入适 作者简介崔耀军(1971一),男,河南郸城人,高级工程师,从事食品科 学研究. 收稿日