大豆蛋白应用手册.doc

大豆的历史 ?大豆类按其色泽可分为黄、青、黑、褐和双色大豆五种。其中黄豆最有代表性，通常所说的大豆就指黄豆。138.00 千卡 106.00 千卡 143.00 千卡12.70 克 20.20 克 20.30 克1.50 克 1.20 克 1.50 克9.00 克 2.30 克 6.20 克75.80 克 75.20 克 71.00 克1.00 克 1.10 克 1.00 克310.00 微克 6.00 微克 44.00 微克 0.09 毫克 0.07 毫克 0.54 毫克0.31 毫克 0.13 毫克 0.10 毫克0.20 毫克 6.30 毫克 5.30 毫克310.00 微克 6.00 微克 44.00 微克1.23 毫克 0.35 毫克 0.34 毫克98.00 毫克 284.00 毫克 305.00 毫克94.70 毫克 53.60 毫克 57.50 毫克48.00 毫克 9.00 毫克 6.00 毫克14.00 毫克 21.00 毫克 25.00 毫克2.00 毫克 2.80 毫克 3.00 毫克0.03 毫克 0.04 毫克 0.03 毫克 3.73.71 毫克 2.99 毫克0.06 微克 0.16 微克 0.11 微克176.00 毫克 172.00 毫克 189.00 毫克16.55 微克 10.55 微克 9.50 微克629.00 毫克 931.00 毫克1046.00 毫克 1711.00 毫克850.00 毫克 1536.00 毫克363.00 毫克 424.00 毫克245.00 毫克 256.00 毫克622.00 毫克 898.00 毫克492.00 毫克 718.00 毫克577.00 毫克 935.00 毫克222.00 毫克 270.00 毫克699.00 毫克 1060.00 毫克736.00 毫克 1267.00 毫克270.00 毫克 742.00 毫克649.00 毫克 1164.00 毫克1151.00 毫克 1868.00 毫克1565.00 毫克 3157.00 毫克390.00 毫克 873.00 毫克436.00 毫克 914.00 毫克 (二)大豆脂肪含量比较高，达15％~20%， 大豆的脂肪主要是由甘油和脂肪酸形成的甘油脂肪酸酯所组成，构成大豆脂肪的脂肪酸很多，达10种以上，其中棕榈酸含量2.4％~6.8％，硬脂酸4.4％~7.3％，花生酸0.4％~1.0%，油酸32％~35.6％，亚油酸51.7％~57.1%，亚麻酸2％~10％；其中不饱和脂肪酸达86.1％以上。亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸分子中有两个或两个以上的双键，故又称多不饱和脂肪酸，这类脂肪酸在人体内不能合成或合成甚微，所以必须由食物提供，因此又被称为必需脂肪酸。多不饱和脂肪酸具有促进儿童生长和降低成年人血清胆固醇和血脂的作用，是预防心血管性疾病的重用物质。所以大豆和豆油常被推荐为防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化等患者的理想食品。 另外，大豆油中的亚油酸具有美白皮肤的作用。 日本女子正流行一种时尚：“吃豆酱美白皮肤”。日本农林水产省食品综合研究所食品功能部研究室证实，豆酱中含有一种物质能够抑制黑色素的合成。黑色素是一种能使皮肤变黑的色素。皮肤受到紫外线照射时，就会促进皮肤黑色素的分泌，使之变黑。他们对小鼠进行试验，给小鼠的合成黑色素的细胞中添加从豆酱中提取的物质时，发现黑色的细胞变白了。据研究人员说．它的成分就是亚油酸。黑色素是由氨基酸之一的酪氨酸合成的，亚油酸具有阻止细胞产生这种合成所需的酶的功能。 （三）大豆中不含胆固醇 动物性食物中含胆固醇，植物性食物中含植物固醇。人体摄入胆固醇后分解的主要产物是胆汁酸，有害健康。 植物固醇进入人体后，在肠道同胆固醇竞争中能较多地被肠吸收，从而降低胆固醇，不仅可抑制结肠癌，对防治心脏病也有好处。 大豆是植物，所以不含胆固醇。蛋白质含量高价值好而胆固醇极少的食物只有大豆一种。这也是大豆蛋白比肉类蛋白更有利于健康的原因之一。经美国科学家25年来30多项研究结果显示，每天只需吃47g大豆食品，就可以使体内总的胆固醇水平平均降低9%，由此可见，大豆具有降低胆固醇的功效。 （四）大豆含有丰富 的矿物质元素（磷、钾、钙、镁等）及较多的微量元素（铁、锰、锌、硒等），维生素含量丰富且全面，已知大豆中含有14种维生素其中以β－胡萝卜素，维生素B1，维生素B2及维生素E、维生素H、烟酸较多。 大豆中无机矿物质元素组成 单位：mg/100g 矿物质 中国大豆 美国大豆 日本大豆 K 1620 1800 1900 Na 0.5 1 1 Mg 233 220 Ca 169 230 240 P 400 480 580 Fe 8.3 8.6 9