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二、巴氏杀菌.ppt
第三章 食品的热加工与杀菌;第一节 热加工原理;热力致死速率曲线;——影响微生物热致死率的其他因素
菌种与菌株
原始活菌数
热处理前细菌芽孢的培育和经历
热处理时介质或食品成分的影响;pH与芽孢致死时间的关系;;食品糖液浓度;食品盐液浓度;食品其他成分; 酶钝化程度有时也被用做食品杀菌的测定指标，例如牛乳巴氏杀菌的效果可以根据磷酸酶活力测定的结果判定。这是因为牛乳中磷酸酶热处理时的钝化程度和其他病原菌热处理时的死亡程度相互一致。;第二节 热处理方式;1. 蒸汽热烫;2. 热水热烫;二、巴氏杀菌(Pasteurization);三、超高温杀菌（UHT）;四、商业灭菌; 正确的杀菌工艺条件应恰好能将食品内腐败菌全部杀死和使酶钝化，保证贮藏安全，但同时又能保住食品原有的品质或恰好将食品煮熟而又不至于过度。;第三节 影响热穿透食品的主要因素;第四节 热加工对食品品??的影响;二、动物性食品原料
1.质构：肌肉收缩，变硬或变软
2.颜色:肌红蛋白转化成高铁肌红蛋白，从鲜红色变成红褐色;美拉德反应和热降解反应引起变色
3.营养素：氨基酸损失可能达到10～20%；维生素如硫胺素、泛酸损失
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