食堂量化管理与文件汇编.doc

? 食堂量化管理文件汇编 ? 一、目录…………………………………………………………………1 二、职责 1、红案岗位工作人员责任制………………………………………2 2、冷荤间岗位工作人员责任制……………………………………4 3、主食间岗位工作人员责任制……………………………………6 4、餐厅服务员岗位责任制…………………………………………7 三、管理规章制度 1、食品卫生管理机构示意图………………………………………9 2、炊管人员定期体检及卫生知识培训制度………………………10 3、食品卫生管理制度………………………………………………11 4、食品卫生处罚管理制度…………………………………………21 四、相关记录 1、食品采购验收记录单…………………………………………25 2、空气消毒记录…………………………………………………16 3、环境消毒记录…………………………………………………27 4、洗消间消毒记录……………………………………………….28 ? 红案岗位工作人员责任制 1、?????? 红案工作人员上岗必须穿戴好工作服、工作帽、要整洁、卫生，否则不准上岗。 2、?????? 上岗后要全身心的投入工作，做好开饭前的准备，在饭菜质量上必须做到“一快”“二好”“三足”“四应该”“一快”是出菜快；“二好”是菜肴色泽要好、味道要好；“三足”是大小任务要准备充足、菜的品种要准备充足、客人的要求要尽量准备充足；“四应该”是应该烧的不蒸、应该蒸的不煮、应该煎的不炸、应该煸的菜不汆。 3、?????? 烹调前要做好一切准备工作，上灶烹调时要严格检查炊具、器具以及配好的各种半成品是否准备齐全。下班后要关闭好液化气灶、水阀等工作。 4、?????? 切配员要严格掌握菜品的准备，根据就餐人数的多少，先做好原料的充足准备，检查配菜是否齐全，保证炒菜的供应。 5、?????? 坚持食品卫生制度，厨师、配菜员工作完毕后，搞好自己的环境卫生，要做到卫生一餐一清，一天三清，一周彻底清理，做到人走地净场洁，用具摆放整齐，放置规定位置。剩菜、剩肉、半成品等用完后及时存入电冰箱，低温保藏，防止腐败、变质，杜绝浪费。 6、?????? 认真学习《食品卫生法》，掌握食品卫生知识，搞好食品卫生，杜绝食物中毒。 7、?????? 完成部门经理、厨师长交办的各项任务。 8、?????? 食品卫生要到：机械设备（电冰箱、菜架、操作台等）、工具（刀、墩、筐、盆、等）要生、熟分开使用，离地、隔墙分开摆放，标识清楚。肉类水产品和蔬菜及生熟食品要分开加工，原料、半成品和成品分开存放。 ? 冷荤间工作人员岗位责任制 1、冷荤间的工作人员，上岗时必须穿戴好工作服、工作帽，要整洁卫生，并将手洗净消毒，否则不准上岗。 2、冷荤间人员上岗前认真洗手，换工作服及二次更衣，进入冷荤间前进行空气消毒半小时，各种用具容器按三步消毒方法进行清洗消毒，操作前手、刀、墩用75%酒精或1‰左右“84”消毒液清洗擦拭，门把、冰箱把等部位用消毒液浸湿的小毛巾包裹（用手接触随时消毒用）。如发现冷荤工作人员出现腹泻、手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐、治疗痊愈后方可上班。 3、在食品卫生和加工方面，要做到“五专”、“三严”、“三不入”、“三不出”，“五专”是指：专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒。“三严”是指：严格检查每天进货，严格执行生熟分开，严格遵守各项卫生制度。“三不入”是指：生食品不洗净不入，非冷荤间工作人员不准进入，私人一切物品不得带入。“三不出”是指：菜品变质不出，菜品没有味道不出，菜品不成形不出。附加：加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁；供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须冼净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜间；制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。注意切水果和切菜的刀墩一定要分开使用，生熟食品、生熟工用具容器不得混放混用，冷藏储存的食品不得叠放，有盒盖的需加上盒盖或保鲜膜。 4、在业务上做到“两熟悉”、“三个准备”。“两个熟悉”是：业务熟悉，技艺熟悉；“三个准备”是：日常工作积极准备，突击任务菜事先准备，成品半成品经常准备。 5、配制菜肴，要做到刀工正确，配制搭配合理，存放生熟分开， 6、认真学习《食品卫生法》，掌握食品卫生知识，搞好食品卫生，杜绝食物中毒。 7、掌握标准，搞好成本核算。 8、完成部门经理和厨师长交给的其它任务。 9、以上各项规定，如有违反每项一次罚款20-50元。 　 1、? 主食间的工作人员上岗前必须穿戴好工作服、工作帽，要整洁卫生，否则不能上岗。 2、? 制作时要做到“一多”“二好”“三足”“四新”。“一多”是花色品种多；“二好”是点心的