公共营养师基础第五章ppt.ppt

第五章 食品营养与食品加工基础;食物多样，谷物为主 多吃蔬菜、水果和薯类 常吃奶类、豆类或其制品 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和 荤油 食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 吃清淡少盐的膳食 如饮酒应限量 吃清洁、卫生、不变质的食物;第一节 植物性食物的营养价值;谷 类;蛋白质;脂类;维生素;矿物质;小麦胚芽;合理加工;毒大米;合理烹饪; 米饭的3种烹制方法：蒸、焖、捞。 1、蒸米饭 实验证实，捞饭中维生素和矿物质的含量只相当于蒸米饭的5%，甚至更少。 2、焖米饭 采用高压锅、电饭煲或微波炉做米饭，大米中的营养保存较好。 3、捞米饭 用大米煮粥时，无论是煮白粥，还是豆粥、菜粥，都不应该加碱。因为加碱煮出来的粥维生素B的损失率高达96%，矿物质也不轻易被吸收。煮粽子、制豆沙馅等也不该加碱。;合理储存;合理搭配;判断 谷类是中国居民膳食中维生素B1的主要来源 “八五粉”与“八一粉”相比，丢失了许多维生素、纤维素和矿物质 谷类的维生素主要存在在胚乳中 ; 在面粉中强化哪一种氨基酸可明显提高蛋白质的营养价值 A、亮氨酸 B、赖氨酸 C、苏氨酸 D、组氨酸 下列有关谷类的描述错误的是 A、谷类蛋白中缺乏亮氨酸、异亮氨酸 B、维生素大部分集中在胚芽和糊粉层中 C、过分加工使维生素、脂肪丢失严重 D、谷类不是铁的良好来源;豆类及其制品;主要营养成分;大豆;大豆的营养价值;豆腐乳--东方奶酪;豆类及其制品的合理利用;酶抑制剂（胰蛋白酶抑制剂和胰凝乳蛋白酶抑制剂） 严重妨碍蛋白质的消化吸收 植酸 豆类中含有高水平植酸，作为磷的储藏形式而存在，可妨碍多种矿物质的吸收。 凝集素 豆类中含有植物凝集素，为一种糖蛋白，可与人类红血球发生凝集反应。一些豆类中的凝集素可阻碍肠道的营养吸收，或抑制蛋白质生物合成。 低聚糖和含氰苷 豆类中的低聚糖可产生胀气感，但对身体无害，甚至可促进肠道有益菌的增殖。 ;大豆中能影响锌、钙、镁、铁被吸收利用的物质是 A、水苏糖 B、棉籽糖 C、植酸 D、硫代葡萄糖苷 下列哪一项不是豆类的抗营养因素 A、蛋白酶抑制剂 B、抗生物素 C、植酸 D、β-硫代葡萄糖苷;蔬菜; 蛋白质: 1%~2% 矿物质：1%左右 脂肪：不足1% 碳水化合物: 2%~4% 膳食纤维: 1.5% 富含胡萝卜素、维生素B2、维生素C;根茎类;瓜茄类;鲜豆类;菌藻类;合理加工与烹调;马铃薯是蔬菜么？;蔬菜的颜色与蔬菜的营养价值;黄色 关键词：防癌、护籽 黄颜色的类胡萝卜素，比如β-胡萝卜素在叶绿体中通常和叶绿素共同存在，保护着叶绿素免受过多活性氧、紫外线的伤害。随着果实的成熟，类胡萝卜素蓄积在果实里，保护种子的同时，还给果实披上黄色的外衣，吸引昆虫等生物把它们带到其他地方。 黄色类胡萝卜素在预防癌症、预防动脉硬化、改善肝功能等方面起着积极的作用。 代表蔬菜：黄色胡萝卜、南瓜、洋葱、姜黄;红色 关键词：活力、抗衰 红色的蔬菜大多有着顽强的生命力。红颜色的类胡萝卜素，比如番茄的番茄红素就是在果实成熟过程中蓄积起来的，它们保护着植物的细胞和种子免受过多活性氧、紫外线的伤害。一旦果实变红，这就是植物捎给鸟儿、动物的讯息，在小鸟的帮助下，它们的种子才传播到更广泛的地方得以生长。 红色类胡萝卜素在预防前列腺癌、肺癌、预防动脉硬化和延迟衰老、防紫外线等方面起着积极的作用。像番茄、辣椒这样的红色蔬菜还能提高食欲、刺激神经系统兴奋。 代表蔬菜：番茄、红色胡萝卜、红椒、辣椒.;绿色 关键词：生命、抗过敏 绿色，是生命的颜色。蔬菜中绿色色素的代表是“叶绿素”。叶绿素吸收紫色、黄色、红色的光，而不吸收绿色的光，因此在我们的眼中呈现“绿色”。利用叶绿素进行光合作用的植物能有效地利用紫色、红色光并转化成活动的能量。绿色色素可以帮助我们抗过敏、除臭、预防直肠癌，还有预防老年眼部疾病的功效。 代表蔬菜：菠菜、绿椒、圆白菜、芹菜、西兰花、芦笋。;紫色 关键词：保护视力 紫色的蔬菜可不一定是紫菜，而是因为有一种特别的物质——花青素。花青素除了具备很强的抗氧化能力、预防高血压、减缓肝功能障碍等作用之外，其改善视力、预防眼部疲劳等功效也被很多人所认同。对于女性来说，花青素是帮助防衰老的好帮手，其良好的抗氧化能力，能帮助调节自由基。长期使用电脑或者看书的人群更应多摄取。 代表蔬菜：紫胡萝卜、紫芋、紫甘蓝、茄子、甜菜。;判断题 蘑菇、香菇、银耳中含有皂苷类物质，具有提高人体免疫功能和抗肿瘤的作用。 膳食中碱性物质主要来源于蔬菜。 ;日常饮食有酸性食物和碱性食物之分。从营养学