果蔬营养与健康1.ppt

2、蛋白质消化率（digestibility） 表示食物蛋白质被消化酶分解的程度，消化率 高则被机体吸收利用的可能性大。 通过人体观察或动物试验，均可测得各种食 物蛋白质的消化率。 动物性食物较植物食物消化率高。因为植物 性蛋白质被纤维所包围，不易与消化酶接触。 面包： 79% 肉类： 92%~94% 蛋类： 98％ 米饭： 82% 牛奶： 97～98％ 马铃薯： 74％ 3、蛋白质利用率（也称生物学价值） 表示食物蛋白质被消化吸收后在体内被利 用的程度，采用生物学方法和化学方法测定。 蛋白质生理价值（也称生物学价值）： 食物蛋白质被摄入后，在机体内能储留的 氮量占被吸收总氮量的百分比。 蛋白质生物学价值biological value 蛋白质利用程度决定于食物蛋白质中必需氨基酸的含量与比值。 动物性蛋白质生物学价值比植物性蛋白质高。 食物中生物学价值最高的是鸡蛋。 顺序：鸡蛋＞牛奶＞鱼牛肉大豆 常用食物蛋白质的生物学价值 蛋白质 生物学价值 蛋白质 生物学价值 蛋白质 生物学价值 鸡蛋黄 90 牛 肉 76 玉 米 60 全鸡蛋 94 白 菜 76 花 生 59 鸡蛋白 83 猪 肉 74 绿 豆 58 牛 奶 90 小 麦 67 小 米 57 鱼 83 豆 腐 65 生黄豆 57 大 米 77 熟黄豆 64 高 粱 56 1、蛋白质的互补作用（complementary action of protein） 将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏 该种必需氨基酸的食物互相搭配混合食 用，从而提高蛋白质的生物学价值。(膳食 多样化） 五、饮食中蛋白质供给注意事项 发挥食物蛋白质的互补作用应遵循三个原则： （1）搭配的食物种类越多越好。 饮食的摄入提倡多样化，这不仅对提高食欲、促 进吸收有利，对发挥蛋白质的互补作用也有利，因为 食物搭配的品种越多，氨基酸种类越完全。 （2）食物的种属越远越好。 动植物之间搭配比单纯植物搭配更有利于提高蛋 白质的生理价值。 如：植物食品与动物食品搭配；谷物与豆类食品 搭配；谷类、豆类与动物食品搭配。 （3）一顿饭中荤素食合理搭配同时食用，效果好。 因为氨基酸在体内储留时间不长，当它不 能用于机体蛋白质合成时，很快就降解。所以， 不同的食物必须同时食用，相隔时间一般不超过 5小时，这样才能提高蛋白质互补效果。 在日常生活中，平时省吃俭用，到假日大 吃大喝的习惯，对发挥蛋白质的互补不利。 2、蛋白质过多的影响 蛋白质是人体必需的营养素，但并不 是摄入量越多越好。当摄入过多的蛋白质 时，体内多余的蛋白质就会经肝脏转化， 再由肾脏从尿液中排出，加重肝脏和尿素 制造系统负担。在摄入过多蛋白质同时， 也伴随摄入较多的动物脂肪和胆固醇，对 人体健康不利。 六、蛋白质的来源 食物来源： 动物性：畜禽类、鱼类、蛋类、奶类 植物性：豆类、粮食类 第三节 脂类（lipids） 脂类是一大类天然有机化合物，它包括极广的 化合物，如油、脂肪、磷脂、胆甾醇和脂溶性维 生素以及前列腺素等。 一、脂类的定义和分类 1、脂类定义 脂类是广泛存在于生物体内，不溶于水而易溶 于极性溶剂的油脂及类脂化合物总称。 2、 分类 中性脂肪（甘油三酯） 类脂 脂类 磷脂 固醇 类固醇 脂蛋白 3、中性脂肪 （1）中性脂肪（甘油三酯，Triglycerde ） 由一分子甘油（丙三醇）与三分子脂肪酸缩合 脱水而成的甘油三脂，也称油脂。 CH2OH CH2OH 甘油 CH2OH HO–C–R1 HO–C