膳食营养指导与食谱编制(17-18).ppt

膳食营养指导与食谱编制高级公共营养师公共营养师讲师中国营养师协会会员国际营养师贺渭绍;第一节 饮食行为;第一节 饮食行为;三、零食： 包括食物和饮料，营养素不均衡 四、在外就餐： 脂肪摄入量增加，碳水化合物比例下降 加上卫生因素，是造成慢性非传染性疾 病增加的重要因素之一。也是我们营养 师做营养干预的一项重要内容。 ;五、食物的社会作用;七、健康饮食行为的培养;第二节 膳食营养素参考摄入量 及其应用;一、营养素的需要量与摄入量;3、不同水平营养素需要量 为维持良好的健康状况，机体对营养素有不同层次的需要量 储存需要量 预防亚临床缺乏的需要量 预防明显临床缺乏症的需要量 4、人群营养素需要量的分布 ;二、营养素摄入不足或过多的危险性;三、 膳食营养素参考摄入量;1、定义 EAR是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。 ;2、平均需要量（EAR）应用;（二）推荐营养素摄入量（RNI）;2、推荐营养素摄入量(RNI)应用 ;（三）适宜摄入量（AI）;（四）可耐受最高摄量（UL）;可耐受最高摄入量（UL）应用;例1：某小学调查了7~10岁儿童418名膳食锌的摄入量平均为10.2mg/d,范围为4.3~19.2mg/d,其中139人摄入量小于9.7mg/d, 占33.3%;61人摄入量高于13.5mg/d,占14.6%; 218人摄入量在9.7~13.5mg/d之间,占52.1%. 该如何评价该人群的营养状况? 7~10岁儿童锌的EAR值为9.7mg/d; RNI值为13.5mg/d;例2：对某大学520名新生（18～19岁）进行膳食调查，发现他们钙的摄入量偏低，平均为466mg/d，范围为218～1048mg/d，这些学生钙的摄入量分布状态用百分位数表示见表: 百分位数 3 10 25 50 75 90 97 mg/d 243 303 368 422 664 782 1002 统计资料显示：第208人摄入量为399mg/d，第471人摄入量为801mg/d，请对该群体钙的摄入是否适宜评价 这组学生钙的平均摄入远低于AI（800mg/d）。理论上不能评价钙的营养状况，但观察分布状况后，可以用AI进行描述性评价。 该人群的平均钙摄入量远低于推荐的适宜摄入量；在观察520人中有208人（占40％）的摄入量低于推荐量的一半，只有49人（520—471=49人占7.9％）的摄入量达到了适宜水平。 ; 膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。同当时、当地的生产力发展水平、文化、科学知识水平和自然环境条件等多方面因素相关。 一、不同类型膳食结构特点 （一）动植物食物平衡的膳食结构：日本； （二）以植物性食物为主的膳食结构：发展中国家； （三）以动物性食物为主的膳食结构：发达国家； （四）地中海膳食结构：希腊、意大利为代表； ;（一）动植物性食物平衡的膳食结构;（二）植物性食物为主的膳食结构; 经济发达国家模式：欧美发达国家 （1）谷类摄入量少：60kg～75kg/年·人(164-205g) （2）动物性食物占比重很大100kg/年.人(274g) 奶及奶制品100－150kg/年.人（274－411g) 蛋15kg/年.人（41g) （3）食糖吃得多40-60kg/年.人（110－164g） 高能量（3300～3500）、高脂肪（130～150g）、高蛋白质(﹥100g)、低纤维，“三高一低”，营养过剩型 (肥胖、高血脂、高血压、高血糖、糖尿病患病率高);（四）地中海膳食结构; 二、中国居民的膳食结构： 1、现状：仍以植物性食物为主，动物性食 品为辅；但发达地区正向“富于 型”膳食结构的方向转变； 2、变化趋势：总趋势向高脂肪、高能量、 低膳食纤维的方向转变； 3、存在问题：脂肪、食盐偏高；蔬菜、水 果、奶类、豆类及其制品偏