高效酵母水解专用酶制剂的开发及其应用研究.pdfVIP

学术论文集 高效酵母水解专用酶制剂的开发及其应用研究 刘汉灵 (广西南宁庞博生物工程有限公司) andresearchon Development highperformanceenzyme for yeastaquolysis LIU Han—。ling GuangxiNanningPangboBiologicalEngineeringCo．，Ltd． 摘要：利用生产酶法酶解酵母，使其水解生成多肽及氨基酸等物质，具有很高的营养、调味和保健三大 功效，产品质量好，不破坏氨基酸等特点。然而，因酵母细胞壁结构复杂、坚硬不易打破，使其蛋白质的较 完全利用大大受阻，影响产品的性能。本文介绍了一种获得酵母水解专用复合酶产品的实验方法。通过破壁 酶对酵母细胞破壁后，再以酵母水解专用复合酶将酵母最终水解成小肽与氨基酸，可获得营养丰富、水解度 高、功能性好、风味好的酵母抽提物。 关键词：酵母；水解；专用复合酶 目前我国的啤酒年产量己超过2000万吨， 的一定程度降解而获得的以短肽和游离氨基酸为 大约产生100万吨的啤酒废酵母。长期以来啤酒 主要成份的调味品，它具有增鲜、增香及赋予食 废酵母的经济价值没有得到充分利用，造成严重 品醇厚味的功能，使产品风味浓郁及口感醇厚， 的资源浪费与环境污染。 并且对异味、异臭味有屏蔽的功能。 酵母的蛋白质含量高达35—50％，较其他动 从现有酵母抽提物生产来看，主流生产方法 物蛋白原料如牛肉、猪肉等都高，含有大量的人 为生物酶酶解法，其避免了自体消化法中的杂菌 体必需氨基酸，且氨基酸组成合理，含量几乎与 污染、生产时间长、管理要求高及酸解法中的含 动物肌肉蛋白和牛乳蛋白相同，氨基酸组成也相 盐量高、风味差、营养损失大、安全性等问题。 似，同时还含有丰富的维生素和矿物质和大量的 但由于酵母细胞壁坚硬，结构复杂，不易打破， 谷胱甘肽、葡聚糖和甘露聚糖等，另外还含有 使酵母蛋白质的较完全利用大大受阻。我们在深 6‰8％的可降解的呈味核苷酸物质，不但具有良 入研究传统自溶法与现代生物酶水解机理的基础 好的营养作用，而且还具有很好的保健作用，因 上，结合酵母蛋白质的结构特点，研究酵母细胞 而是一种非常优良的蛋白资源。 在天然调味品 破壁工艺，以打破细胞壁的复杂结构，使酵母蛋 中，酵母抽提物占有重要地位，由于具有肉制品 白质有效释放出来；筛选适宜酵母蛋白水解的内 风味，在欧美日等国家已普遍用酵母抽提物来取 切蛋白酶，把酵母蛋白质大分子酶解成小分子多 代肉类水解物或代替味精作日常调味品及作为牛 肽，同时采用适宜的外切蛋白酶将小分子多肽进 肉膏中的营养填充剂等。 一步酶解成小肽与氨基酸，并辅以磷酸二脂酶再 酵母抽提物生产是通过将酵母细胞内蛋白质 进一步将核糖核酸降解成核苷酸、·肌苷酸和鸟苷 275 中国食品添加剂增刊 酸及挥发性芳香化合物等，以获得营养丰富，水 蛋白酶活力的定义为：样品在测定条件下水 解度高、功能性优及风味好的酵母抽提物，最后 解酪蛋白，每分钟释放出1ug酪氨酸