华南农业大学_食品化学__脂质.pptVIP

第4章　脂质 4.1　概述 4.2　油脂的结构与组成 4.3　油脂的物理性质 4.4　油脂的贮存劣变 4.5　油脂的加热劣变 4.6　油脂的质量评价 4.7　油脂加工化学 4.8　复合脂质及衍生脂质及脂肪替代物 4.补　油脂产品 4.1　概述 4.1.1　脂质的定义及作用 4.1.2　分类 　 4.1.1　脂质的定义及作用 　定义 　也叫脂、油脂、类脂，指的是用油溶性溶剂如乙醚、石油醚、氯仿等从动物、植物、微生物的组织和细胞中提取出的物质的统称。 　 作用 1、是人类重要的能源和营养源： ?参与体内机体的构成，如构成细胞膜。 ?供能，产热是碳水化物、蛋白质的两倍。 ?提供人体需要的多不饱和脂肪酸（PUFs） 　2、是重要的工业原料 ?既是重要的食品工业原料 ?还是其他工业的重要原料 4.1.2　分类 脂质按其结构组成分成三大类： 4.2　油脂的结构和组成 4.2.1　脂肪酸的结构和命名P100 4.2.1.1　脂肪酸的结构 4.2.1.2　脂肪酸的命名 4.2.2　油脂的结构和命名 4.2.2.1　油脂的结构 4.2.2.2　酰基甘油的命名 （1） 系统命名 饱和脂肪酸：以直链碳原子数来命名 eg：CH3-（CH2）9-CH2-COOH 称为“十二（烷）酸”（习用名为“月桂酸”） （1） 系统命名 不饱和脂肪酸：要反映以下几部分：链长、不饱和中心的位置与构型（顺-式用“c”、反-式用“t”）、取代基的位置和性质 CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH （习用名为“亚油酸”） 称为： 顺-9-顺-12-十八碳二烯酸 或： 十八碳-顺-9-顺-12-二烯酸 或： 十八碳-9c，12c-二烯酸（简便） 顺式 反式 R1 H R1 H C C C C R2 H H R2 （2）数字命名 1)在碳原子数后加“：”，双键数目写在其后，双键位置以末端甲基碳原子叫“?”（也有用“n”）来表示 CH3-（CH2）9-CH2-COOH　写法为 12：0 CH3-（CH2）4CH2-CH=CH-（CH2）7-COOH (习用名为“棕榈油酸”)记为16：1 ?-7 (或16：1 ?7) 亚油酸用此法速记为 18：2 ?-6 （2）数字命名 2 ）把所有双键及构型写在以羧基为1计算的碳原子数后面 如棕榈油酸为16：1 9c，亚油酸为18：2 9c12c CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)3-COOH （习用名为“花生四烯酸”） 系统命名为：二十碳-5c，8c，11c，14c-四烯酸 速记写法 20：4 ?-6 或20：4 5c8c11c14c （3）俗名或普通名 常见脂肪酸命名 　　12:0、16:0、18:0、20:0、16:9、 　　18:9、 18:[9,12]、 18:[9,12,15] 饱和脂肪酸　天然饱和脂肪酸具有特点： 1）绝大多数是偶数碳直链的，奇数的极个别，含量也极少。 2）自丁酸开始到三十八碳止，其中C4-24存在于油脂中，? C24 存在与蜡中。 3）油脂中最常见的饱和酸为十六酸和十八酸，其次为十二酸、十四酸、二十酸。其中碳链?12的存在牛乳脂肪与很少的植物种子油中。 不饱和脂肪酸 　天然的不饱和脂肪酸具有的特点： 1）基本上为顺-式异构体，极个别为反-式异构体。 2）主要为?-3、?-6、?-9酸 3）天然多烯酸的双键都是被亚甲基隔开的。 天然油脂中一些常见的饱和脂肪酸 系统名称 俗名　 碳原子数 主要分布 丁酸 酪酸　 4　　　　　　牛乳 己酸?　　　 　　 6 牛乳 辛酸 8 乳脂、椰脂 葵酸 10