发酵技术 第一章 绪论.pptVIP

发 酵 技术 Technology of Fermentation 授课内容： 第1章 绪论 第2章 工业微生物菌种的选育、保藏与培养 第3章 发酵工艺条件优化 第4章 发酵机制 第5章 发酵工程动力学 第6章 发酵工程单元操作 第7章 发酵生产设备 第8章 发酵工程试比拟放大 第9章 发酵工程各论 第1章 绪论 本章内容： 1.1发酵的定义、发展历史 1.2发酵产物的类型； 1.3发酵工业的特点与范围； 1.4发酵工业的现状与发展趋势。 重点：发酵的定义、发酵工业的特点及发酵的产物类型。 一. 发酵与发酵技术概论 1 什么是发酵？ “发酵”-fermentation,由拉丁语ferver（起泡、翻涌）派生而来。 1.1 传统的“发酵”： 1.2 狭义的“发酵”： 生物化学上，… … 1.3 广义的“发酵”： 微生物学上， … … ——工业发酵。 请说出几种发酵食品？ 沼气发酵 沼气发酵又叫厌氧消化，是指利用人畜粪便、秸秆、污水等各种有机物在密闭的沼气池内，在厌氧（没有氧气）条件下，被种类繁多的沼气发酵微生物分解转化，最终产生沼气的过程。 沼气是一种混合气体，可以燃烧，因为这种气体最先是在沼泽中发现的，所以称为沼气，它的主要成分是甲烷占55％～70％左右，二氧化碳占25％～40％左右，此外还有少量氢气、硫化氢、一氧化碳、氮和氨等。 沼气发酵技术 无氧条件 利用微生物——甲烷细菌 产生甲烷 甲烷燃烧可用于照明、发电。 沼渣是沼气发酵后残留在沼气池底部的半固体物质,含有丰富的机质、腐殖酸、粗蛋白、氮、磷、钾和多种微量元素等，是一种缓速兼备的优质有机肥和养殖饵料。 酒类：包括果酒、啤酒、白酒及其他酒均是利用酿酒酵母，在厌氧条件下进行发酵，将葡萄糖转化为酒精生产的。白酒经过蒸馏，因此酒的主要成分是水和酒精，以及一些加热后易挥发物质，如各种酯类、其他醇类和少量低碳醛酮类化合物。果酒和啤酒是非蒸馏酒，发酵时酵母将果汁中或发酵液中的葡萄糖，转化为酒精，而其他营养成分会部分被酵母利用，产生一些代谢产物，如氨基酸、维生素等，也会进入发酵的酒液中。因此，果酒和啤酒营养价值较高。 醋：食品店或超市出售的醋中，除了白醋是由化学合成的食品级醋酸勾兑的外，其他的则是由醋酸菌在好氧条件下发酵，将固体发酵产生的酒精转化为醋酸生产的。由于使用的微生物菌种或曲种的差异，在葡萄糖发酵过程中会产生乳酸或其他有机酸，因而使醋有不同的风味。 醋酸菌的形态结构 酱油：酱油生产以大豆为主要原料，其他有麦麸、小麦、玉米等，将上述原料经粉碎制成固体培养基，在好氧条件下，利用产生蛋白酶的霉菌，如黑曲霉进行发酵。微生物在生长过程中会产生大量的蛋白酶，将培养基中的蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸，然后淋洗、调制成酱油产品。酱油富含氨基酸和肽，具有特殊香味。 酱：以大豆和少量面粉为原料，蒸煮后在空气中自然发酵。发酵过程主要是能够产生蛋白酶、脂肪酶和淀粉酶的霉菌，将大豆中的蛋白质、脂肪、淀粉分解，产生出氨基酸、多肽、甘油、脂肪酸等多种物质。这些物质使酱具有独特的酱香味。 酸奶：牛奶在厌氧条件下，由乳酸菌发酵，将乳糖分解，并进一步发酵产生乳酸和其他有机酸，以及一些芳香物质和维生素等；同时蛋白质也部分水解。因此，酸奶是营养丰富、易消化，少含乳糖，是适合于有乳糖不适应症者的优良食品。 面包：现在的面包均是利用活性干酵母（面包酵母）经活化后，与面粉混合发酵，再加入各种添加剂，经烤制生产的。面粉发酵后淀粉结构发生改变，变得易于消化、营养易于吸收。 馒头：以前做馒头的面粉是经自然发酵后蒸制的，如果连续使用面粉发酵，经几代发酵，微生物会因生长优势而单一化。发酵的菌种一般多为乳酸菌。因为发酵产酸，在蒸制前要用碱中和酸，制得的馒头才松软适口、带有特殊香味。现在，大批量生产是采用干酵母发酵，所以不产酸，不需要再用碱中和即可蒸制。 广义的“发酵”——“工业发酵” ： 泛指利用微生物制造或生产某些产品的过程。 包括： （1） 厌氧培养的生产过程，如酒精，乳酸等。 （2） 通气（有氧）培养的生产过程，如抗生素、氨基酸、酶制剂等。 工业发酵的产品: 既有细胞代谢产物，也包括菌体本身；包括发酵的食品在内。 传统的“发酵”： “发酵” Fermentation本意与酒的起泡现象有 关，“发酵”主要用来描述酵母菌作用于果汁或麦芽汁产生气泡的现象，或者是指酒的生产过程。  主要指传统的发酵食品的生产现象。  ferver：发泡、沸腾 fermentation 狭义的“发酵”： 指厌氧微生物或兼性厌氧微生