第一章：罐头食品工艺.ppt

绪 论 二. 国内外食品加工业的发展与产业概况 发达国家食品工业发展的成功经验 ①产业化经营管理越来越成熟； ②加工技术和设备越来越先进； ③资源的有效利用率越来越高； ④产品的规格标准和质量控制体系越来越完善。 三、食品工艺的研究对象和内容 1. 食品工艺的研究对象，根据 食物原料特性，研究食品的加 工和保藏工艺。 2. 食品工艺所研究的内容包括 加工或制造过程中每个 环节的 具体方法。 四、食品工艺学的学习方法 1.食品的安全性 2. 食品的营养性 3. 感官嗜好特性 第一章 罐头食品工艺 第一节 概述 一、罐头的特点 1.罐头的定义 ——将原料处理后装入罐内，经过排气、密封、杀菌、冷却等工序制成的食品称为罐头食品，简称罐头。 2.罐头的特点 能较好保持食品原料原有的色、香、味、形等各种感官性状，安全卫生，保存期长，携带方便。 二、罐头加工保藏原理 罐头产品采用的是 真空密封及杀菌这一加 工保藏方法。 即将原料经过一定处理后装入预先清洗消毒的罐内，通过排除罐内空气后完全密封，以隔绝外界的水分、空气和微生物，再进行杀菌杀灭罐内微生物和酶，使罐内食品得以较长期保存。 三、罐头的分类 第二节原辅料及罐藏容器一、罐头生产的原辅料1.畜、禽、水产类罐头原辅料原料:鲜畜肉、禽肉或水产品 2.果、蔬类罐头原辅料 新鲜水果或蔬菜，白糖，柠檬酸、食盐等。 蔬菜 二、罐藏容器 （一）罐头对容器的要求 无毒、无害、无臭、无味，不与食品起化学反应，耐高温高压，密封性好，能适应机械化操作，重量轻，易开启取食。 第三节 罐头生产工艺 一、果蔬罐头生产工艺 （一）工艺流程图 罐头生产 （二）工艺说明 1.原料选择：选择新鲜、成熟度适度、无机械伤和病虫害的水果或蔬菜作为原料。 2.原料预处理：根据果蔬的特点和罐头产品的质量要求，进行去皮、去核、切分、热烫和抽空处理。 3.空罐准备 (1)空罐的检查 马口铁罐的检查:检查时主要剔除罐身凹陷、罐口变形、焊锡不良和严重生锈等空罐。 玻璃罐的检查:要剔除罐身不正、罐口不圆或有砂粒和缺损、罐壁厚薄不均、有严重气泡、裂纹和砂石等不合格罐. 　(2)空罐的清洗 合格的空罐的清洗。 回收玻璃罐清洗。 洗净的空罐应倒置，控干水后使用。 4. 填充液的配制 水果罐头的填充液为糖水，蔬菜罐头的填充液多为稀盐水，有些则用清水。 　（1） 糖水配制 所需配制的糖水浓度及加酸量的大小依水果种类、品种、成熟度、果肉装罐量和产品质量标准而定。 直接法　　 稀释法 　　 　（２）盐水配制 　所用食盐应为精盐，纯度要求在98%以上。通常直接配制1%～2%的盐水，煮沸过滤后趁热装罐。 ５.装罐：装罐前空罐应事先清洗消毒，按产品要求装入经处理后的原料。 装罐注意事项: （1）保证重量:即保证每罐净重量要准确、固形物重符合品要求，不能超出工艺规定的数值。 （2）严格控制杂物混入罐内。 （3）保持罐口清洁。 （4）留有一定的顶隙。 顶隙是指罐头内容物表面和罐盖之间所留空隙的距离。通常顶隙应占全罐容量的5%-7%，最大不超过10% ６.注液 按要求配制糖水或盐水，过滤后趁热注入罐内（一般在85℃以上 ），注液不要过满，要留有适当顶隙。 ７.排气：采用加热排气或真空抽气的方法排除罐内空气。控制好排气的温度和时间或真空封罐机的真空度。 　８.密封：用封罐机将排气后的罐头迅速密封。是罐头生产中十分重要的工序。 　９.杀菌：根据罐形大小、容器性质、罐内食品的pH值等方面确定合理杀菌条件，操作过程控制温度和时间，保证杀菌充分。 １０.冷却：杀菌结束应尽快进行冷却至规定的温度。 　　常压杀菌的铁罐可直接冷却，玻璃罐采用分段冷却。 　　加压杀菌的罐头须采用加压冷却。 １１．最后进行擦罐，保温检验合格即为成品。 　　　第四节　罐头的检验 　一、外观检查： 　　　主要是检查封口是否紧密；罐形是否正常，有无胀罐 ；真空度是否达到要求等。 　二、保温检验 　　　是将罐头放入20－25℃的温度中保温5－7d，如果罐头杀菌不足，罐内微生物繁殖产生气体会使内压增加，发生胀罐，这样就便于把不合格罐区别剔出。 　　三、真空度检验　　　　　　　 　１．真空度的高低可用打检法判断。 　２．用专业设备检验。