第二章化学与饮食.ppt

2.2.1 酸味和酸味物质 1、定义： 酸味是由氢离子刺激味觉神经引起的感觉。因此，凡是在溶液中能解离出氢离子的化合物都具有酸味。 2、酸味物质： （1）醋 （2）柠檬酸 （3）苹果酸 （4）酒石酸 （5）琥珀酸 （6）延胡索酸 （7）乳酸 琥珀酸 延胡索酸 乳酸 2.2.2 甜味和甜味物质 1、定义： 甜味是由于甜味物质与味蕾中的甜味接受部位形成氢键产生的。 甜味感觉的示意图 2、甜味物质： 甜味剂 天然甜味剂 合成甜味剂 ①糖及其衍生物糖醇 ②非糖天然甜味剂 ④甜味素 ①糖精 ②甜蜜素 ③安赛蜜 （1）天然甜味剂 ①糖及其衍生物糖醇 葡萄糖、果糖、乳糖、半乳糖、棉籽糖、山梨糖、甘露醇、麦芽糖和麦芽糖醇。 ②非糖天然甜味剂： 甘草苷、甜叶菊苷、二肽和氨基酸衍生物。 （2）合成甜味剂 糖精和甜蜜素是我国允许使用的合成甜味剂。糖精的甜度是蔗糖的450~500倍，甜蜜素的甜度是蔗糖的30~40倍。 ①糖精： 俗称糖精钠，是最早的人工合成甜味剂，它的使用已有一百多年的历史。其稀释溶液的甜度是蔗糖的450—500倍，味微苦。糖精钠不参与人体代谢，主要以原型的形式从尿中排出。 ②甜蜜素 最早于1937年合成，其稀释溶液的甜度是蔗糖的30—40倍，对于大多数人来说，甜蜜素不参与体内代谢，只有少数人能够在大肠中通过肠道微生物将其代谢为环己胺。 ③安赛蜜 最早于1967年合成，从1982年起陆续被英、美、中等约40个国家批准使用。其稀释溶液的甜度是蔗糖的200倍。它也不参与人体代谢，通过试验，没有发现安赛蜜的不良结果。 ④甜味素 最早于1965年合成，目前已有80多个国家批准使用。其稀释溶液的甜度是蔗糖的180—220倍。由于甜味素的代谢产物中包含苯丙氨酸，可能会对苯酮尿症患者造成不良影响，因此包括中国在内的许多国家都要求在含有甜味素食品的标签上必须标明甜味素的含量。 2.2.3 苦味和苦味物质 苦味的产生可能是由于苦味分子内存在着氢键而使整个分子疏水性增高引起的。 1、定义： 2、存在： 苦味物质广泛存在于自然的生物界，植物中主要有各种生物碱和藻类。动物中主要存在于胆汁中。 如：嘌呤类苦味物质主要存在于咖啡、可可、茶叶等植物的咖啡碱、茶碱中，它们易溶于热水，微溶于冷水，能溶于氯仿中，具有兴奋中枢神经的作用。所以是人类重要的提神饮品（料）。 藻类物质主要存在于啤酒花中的α-酸、异α-酸等。它们构成啤酒独特的苦味。啤酒虽苦，可有些人非常爱喝。 存在于柑橘、桃、杏仁、李子、樱桃等水果里的苦味物质是由黄酮类、鼠李糖、葡萄糖等构成的糖苷苦味（剂）物质。如：新橙皮苷和柚苷，这类物质可以在酶的作用下分解，则苦味消失。故可以生吃，如：金钱橘可以带皮吃。 由于苦杏仁含有一种苦杏仁甙——氰甙 ，在咀嚼时就会被唾液分解，水解为葡萄糖、苯甲醛和放出剧毒物质氢氰酸，氢氰酸被吸收后，与组织细胞含铁的呼吸酶结合，使组织细胞无法利用氧气，人体会因此造成缺氧而中毒。 食用前必须先将苦杏仁浸泡于水中，剥去黄色外皮，然后再用清水浸泡数日，并经常换水，直至除去苦味，方可食用。 这样氰甙的含量可减少95%以上，吃的时候也要彻底煮熟或炒熟，因为加热处理后，便可破坏苦杏仁酶的活性并使氢氰酸挥发，才不会发生中毒。另外，桃仁、枇杷仁、梅仁、李子仁、樱桃仁等也含有氰甙，因此也都不能生吃。 2.2.4 辣味和辣味物质 1、定义： 辣味实际上是一种机械刺激而引起的痛觉。 轻者头痛、头晕、无力、恶心，重者会出现腹痛、腹泻、沤吐、神志不清等症，严重者还会因呼吸中枢麻痹而死亡。幼童只要误食0．0i克的氢氰酸就会丧失生命，野生的苦杏仁，含苦杏仁甙更多，故切忌食用。 2、辣味物质： 具有辣味的物质有 其中的主要成分是辣椒素、胡椒酰胺、姜酮、姜烯酚、硫酸醚类化合物、芥子油等。例如：辣椒中含有的辣椒素、萝卜中含有的芥子油，都会使舌头感到辛辣。特别是烟草中含有的烟碱(尼古丁)，也有一股强烈的辛辣味。它首先是使神经兴奋，然后麻痹神经。烟碱是一种对人体有剧毒的生物碱。吸烟对人体有很大的害处。烟碱在农业上是杀灭蚜虫、木虱的有效农药。 2.2.5 咸味和咸味物质 1、定义： 咸味是一些中性化合物盐类所显示的滋味。 由于盐类物质在溶液中离解后，阳离子被味细胞上的蛋白质分子中的羟基或磷酸基吸附而呈咸味，而咸味的强弱受阴离子影响。只有NaCl能产生纯正的