双螺杆挤压对小麦膳食纤维改性的研究.pdfVIP

62 粮 食 加 工 2010年第35卷第2期 双螺杆挤压对小麦膳食纤维改性的研究 刘金霞，李庆龙，李 丽，王 涛 (武汉工业学院食品科学与工程学院，武汉430023) 摘 要：以小麦膳食纤维为原料，采用双螺杆挤压技术。研究挤压条件对小麦膳食纤维的改性效果。结果表明： 挤压的最佳工艺条件为加水量 l5％，出料 口温度 140℃，螺杆转速 100dmin。在此条件下，样品的持水力和膨胀力 分别为4．18g幢、3．45mI／g，与挤压前相比，分别提高0．7g信、1．25mlJg。挤压后基本成分变化为：水分和可溶性膳食 纤维含量升高。淀粉 、蛋 白质和不溶性膳食纤维含量有所降低 ，其它成分含量基本未发生变化。显微观察，处理后样 品较处理前样品组织结构更加疏松 ．粒度更加均 匀。 关键词 ：膳食纤维；挤压；改性 中图分类号：TS210．9 文献标志码：B 文章编号：1007—6395(201o】02—0062—04 膳食纤维因对人体有着重要 的生理功能而被誉 法，具体操作如下 ：准确称取 3g样品于50mL的离 为 第“七营养素”lJ【。近年来 ，随着膳食纤维制备工艺 心管中，加入 25mL的去离子水，室温(20+3)℃搅 的 日益成熟 。膳食纤维的改性成为新的研究热点。 打30min，2500r／min离心 10min，弃去上清液并 目前。国内外对膳食纤维的改性多采用挤压蒸煮技 用滤纸吸干离心管壁残留水分，测定持水力公式 术闭。挤压蒸煮技术是现代食品工程的新技术之一。 持水力( =竖旦 挤压机集输送、混合、加热、加压等多种单元操作于 。 一 体 。能在短时间内实现蛋白质 、淀粉或纤维素等聚 (2)膨胀力的测定。参考 Femeniat4]等的方法。准 合物直接或间接的物质转化 ，而且高纤维物料经过 确称取膳食纤维 0．3g，置于 10mL量筒中，用移液 挤压处理后 ．还可以改良色泽与风味 。钝化部分能引 管准确移取 5．00mL蒸馏水加入其中：振荡均匀后 起不 良风味的分解酶 ．使挤压后产品的稳定性和风 室温(20±3)oC放置24h，测定膨胀力公式 味得以明显提高。 目前 ．我国小麦膳食纤维已进人工业化生产 ．本 膨胀力m(L／g)= 。 文旨在以工业化生产的小麦膳食纤维为原料 ，采用 双螺杆挤压技术．以持水力和膨胀力为指标 ，研究挤 1．3．2 单因素试验 压对小麦膳食纤维的改性效果 ．为进一步提高小麦 设置 120、140、160、180和 200℃5个水平 ，试 膳食纤维在食品中的利用价值奠定基础 。 验挤压出口温度对持水力 、膨胀力的影响。 设置 0、15％、30％、45％和 6O％5个水平 ，试验 1 材料与方法 加水量对持水力、膨胀力的影响。 1．1主要实验材料 设置 50、100、200、250和 300r／min5个水平 ， 小麦膳食纤维 ：江苏省丹阳市江南面粉公司。 试验螺杆转速对持水力、膨胀力的影响。 1．2 主要试验仪器和设备