多糖与磷酸盐对草鱼鱼糜凝胶特性影响的研究.pdfVIP

多糖与磷酸盐对草鱼鱼糜凝胶特性影响的研究.pdf

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夺产品开发 ·试验研究... 囊摹业 2010年第5期 MEAT INDUSTRY 总第 349期 多糖与磷酸盐对草鱼鱼糜凝胶特性影响的研究 胡 坤 李栋燕 余烈辉 广东药学院食品科学学院 广东中山 528458 摘 要 研究了多糖和磷酸盐对草鱼鱼糜凝胶性质的影响,发现带强阴离子基团的卡拉胶大大增加 了鱼糜凝 胶的破裂强度和凝胶强度,但稍微降低了凝胶的弹性;添加 o.3%的海藻酸钠增加了鱼糜凝胶的强度和弹性,但在较 高添加量时可能因海藻酸钠与蛋 白质之间的静 电排斥降低 了凝胶的强度 ;瓜 尔豆胶与蛋 白质之间的热力学不相容 性降低 了鱼糜凝胶的强度和弹性。焦磷酸钠使鱼糜形成硬而弹性的凝胶,而三聚磷酸钠则降低 了凝胶的强度和弹性。 关键词 草鱼 鱼糜 多糖 磷酸盐 凝胶性质 EffectsofpOIysaccharidesandphosphateson gelpropertiesofgrasscarpsurimi Abstract TheeffectsofpolysaccharidesandphosphatesongelpropertiesofCtenopharyngodonidella surimiwerestudiedinthispaper,andtheresultsrevealedthatcarrageeninwithstronganiongroupremark— ablyimprovedthefractureand gelstrength ofsurimigel,butslightly decreased gelelasticity;thegel strengthandelasticitywereincreasedwiththeadditionof0.3% sodium alginate.butthegelstrengthde— creasedwhenthesodium alginateadditionhigherthan0.3% .whichprobablyduetotheelectrostaticre— pulsionbetween sodium alginateand surimiproteins.The thermodynamicincompatibilitybetween guar gum and surimiproteinsdecreased thegelstrength and elasticity.Sodium pyrophosphate improved gel hardnessandelasticity,whilesodium tripolyphosphatehadadverseeffects. Keywords grasscarp;surimi;polysaccharides;phosphates;gelproperties 草鱼是我国重要的淡水经济鱼类,2006年我 国 间的关系;研究焦磷酸钠和三聚磷酸钠对草鱼鱼糜 草鱼产量 已达 396.3万 t,是淡水养殖量最大的鱼 凝胶性质的影响,为草鱼鱼糜的开发利用提供参考 。 类…。但对草鱼的利用还是 以鲜活销售为主,随着 1 材料与方法 草鱼产量的持续增长,对草鱼进行深加工及提高草 鱼的附加值具有重要的意义,利用草鱼肉质白嫩、含 1.1 实验材料与试剂 脂少的特点将鱼肉加工成鱼糜是提高草鱼附加值的 新鲜草鱼、食盐、三聚磷酸钠、焦磷酸钠 、卡拉 一 种较好的途径 。衡量鱼糜品质的主要指标是鱼糜 胶、海藻酸钠 、瓜尔豆胶。 形成凝胶的能力、鱼糜 的白度和气味等。高品质的 1.2 主要实验仪器 鱼糜应具有优 良的凝胶性质 ,色泽洁白,无鱼腥味。 在鱼

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