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食品添加剂在食品工业中的发展及应用 摘要：食品是维持人体正常生命活动必不可少的物质。食品工业的发展与食品添加剂密切相关，食品添加剂作为食品工业创新发展的重要基础之一，为食品产业的创新发展和食品质量安全水平的提高起到了巨大推动作用。本文主要针对食品添加剂行业的现状和发展趋势进行讨论，以期把握好食品添加剂研究的发展方向。 关键词：食品添加剂；食品工业；发展；应用 前言： 当今社会, 琳琅满目,档次不一的各种加工食品摆满了货架, 而在这些食品的配料表中人们会发现它们大多都含有食品添加剂成分。在食品加工的各个领域如粮油加工、调味品加工、休闲食品、果蔬保鲜等方面, 包括日常生活中的一日三餐都随处可见, 尽管它在食品中含量不足2%,却在改善食品色、香、味以及调整营养结构、改善食品加工条件、延长保存期等方面有极其重要的作用。因此, 它在食品工业中占据重要地位。可以说,没有食品添加剂就没有现代食品工业[1]。 正文： 食品添加剂现状简介 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质[2]。 国际上使用的食品添加剂种类已达14000余种，其中直接使用的约4000余种，常用的在1000种左右。中国已公布批准使用的食品添加剂已有1400多种，其中食用香料近千种。美国是食品工业最发达的国家,食品添加剂的种类及销售额也居世界首位[3]。现在美国允许使用食品添加剂总品种达3450种。 1.1食品添加剂的分类 按照食品添加剂的定义，几千种食品添加剂可分为直接和间接添加剂两大类型。直接添加剂是行使某些特殊功能，如改善食品风味或营养价值而添加于食品的化学物质。间接添加剂是食品在生产、加工、贮存、包装的某些时期生产的（不是加入的），存在于食品内的痕量物质（如酒、肉等陈化时酶或非酶反应生成的风味物或色素）。 直接添加剂按其来源又可分为天然物质和化学合成产物两大类。按用途分类，我国先后发布的添加剂共 类，包括：防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂、抗结剂、增味剂、保鲜剂、酶制剂、营养强化剂、被膜剂、抗凝剂、果蔬脱皮剂、其他加工助剂、水分保持剂、稳定剂、胶姆糖胶基物质、香料及其他类。 1.2食品添加剂的作用 食品添加剂用于食品可满足消费者的味觉和健康的需要,改善和提高食品的色、香、味等感官指标。由于食品加工过程都有碾磨、破碎、加温、加压等物理过程,这些过程容易使食品褪色、变色、香气散失等,因此,食品添加剂可改善食品的质量,满足人们对食品风味和口味的需要,同时弥补了加工食品的缺陷。从健康的角度来讲,在食品中适当添加一些营养素,可明显提高和改善食品的营养价值。此外,一些食品防腐剂和保鲜剂可以防止食品氧化变质,延长食品的保质期,便于长途运输和储藏。尽管食品添加剂在食品的加工过程中有着无法替代的作用,但如果在生产过程中过量或违规使用添加剂会影响食品的安全[4]。 2.我国食品添加剂行业现状 食品工业在各国的经济领域都占有极其重要的地位，我国食品工业从1996年开始跃居国民经济各部门之首，成为第一大产业［5,我国在食品添加剂的研究开发和卫生管理方面都迈出了大的步伐。尤其是1985年以来,研究开发进展很快,许多效果好,功能广的品种产量逐年增加,质量不断提高,一批批天然食品添加剂相继投入批量生产。据不完全统计,我国现在已能生产食品添加剂12大类,200多个品种,年总产量达50万吨,产值50多亿元[6]。除供应国内市场外,有的还销往国际市场。至1993年止,我国已制订有关食品添加剂的国家标准151个,经国家卫生部批准使用的食品添加剂1045种[7、8]。这些都表明我国的食品添加剂工业已有一定规模。 随着经济的发展和人口的增加，我国食品工业在“九五”期间的发展速度高于GDP增长水平，因此食品添加剂的生产也随之不断扩大。2000年全国食品添加剂工业的产值约200亿元，主要产品产量近200万t，某些产品（如糖精和柠檬酸）的出口量占全球总贸易量的90%以上。食品添加剂行业已成为我国精细化工的重要出口创汇行业[9]。 目前,我国食品添加剂生产企业超过500余家。品种和产量可基本满足食品工业发展需要。1998年进出口同比增加10%,其中出口5亿多美元。小苏打、纯碱、明矾、谷氨酸钠(味精) 、柠檬酸、醋酸、糖精、甜蜜素、山梨糖醇、发酵粉(泡打粉) 、焦糖色素、明胶、酶制剂、香精香料等品种已形成万吨以上的产量。 我们日常生活中的许多食品，如方便面、面包、糕点、饮料、酱油、冰淇淋等都离不开食品添加剂。若单用面粉、精盐和食糖，棕油巧夺天工的手艺，也做不出松软可口的面包和糕点，而应用专用复合添加剂大规模生产人们喜爱的各式面包和糕点早已成为现实；采用增稠剂、品质改良剂、抗氧化剂