藏式牦牛酥油的研究进展.docVIP

藏式牦牛酥油的研究进展 吴桐 杜鹏 东北农业大学食品学院 X 关注成功！ 加关注后您将方便地在 我的关注中得到本文献的被引频次变化的通知！ 新浪微博 腾讯微博 人人网 开心网 豆瓣网 网易微博 摘????要： 从藏式牦牛酥油的理化特性、营养价值、功效作用、食品安全评价、储存期的品质变化、新产品开发等方面对藏式牦牛酥油的最新研究进展进行了综述, 旨为保护和开发这一传统食品提供理论依据, 为其工业化生产提供基础。 关键词： 藏式牦牛酥油; 理化特性; 贮藏期; 进展; 作者简介：吴桐 (1995-) , 男, 本科, 研究方向为食品生物技术。 收稿日期：2017-04-27 基金：青藏高原特色有机畜产品生产技术与产业模式 (201203009) 资助 Review of the butter of Tibet yak milk WU Tong DU Peng College of Food Science, Northeast Agricultural University; Abstract： This article discussed the physicochemical properties, nutritional value, food safety, efficacy evaluation, storage quality change, the development of new products to provide a theoretical basis for the protection development and the basis for its industrialized production. Keyword： Tibetan yak butter; physical and chemical properties; storage period; progress; Received： 2017-04-27 0 引言 我国西藏地区因其特殊的高原气候, 当地人民选择饲养能适应高寒气候的牦牛作为他们日常生活中的主要乳品来源。在长期的生产实践中, 当地人民发展出以牦牛乳作为原料的藏式牦牛酥油。不同于内蒙地区以牛乳为原料的酥油, 因区文化及原料的不同, 藏式牦牛酥油相比内蒙酥油而言具有更高的营养价值。而藏式牦牛酥油作为西藏传统食品的精华, 在当地人民生活中占有十分重要的地位, 每年年消耗在10万t以上[1]。除了极高的营养价值, 藏式牦牛酥油同样在保健和食疗方面发挥着重要作用。研究和应用藏式牦牛酥油将有利于我国传统食品加工的产业化, 增加藏民收入, 发展藏区经济, 为我国食品工业发展带来新思路, 同时也是对我国传统民族食品的传承和保护。 1 牦牛乳及酥油的理化特性 1.1 牦牛乳的蛋白质和脂肪特性 藏式牦牛酥油主要以牦牛乳作为加工原料, 牦牛乳的营养价值远超于普通乳牛所分泌的乳汁, 又因为其的产量远低于普通牛乳的产量, 素有“奶中黄金”之称。牦牛乳蛋白质的平均质量分数 (5.4%) 要高于藏山羊 (4.27%) [2]、黑白花乳牛 (3.4%) 。牦牛乳还具有高乳固体率、氨基酸种类丰富等特点[3]。 除蛋白质外, 乳脂肪是牦牛乳中另一大重要组成成分, 一般与乳的风味有关, 在牛乳中的一般质量分数为3.2%~4.5%。牦牛乳的乳脂肪平均质量分数可达6.01%, 且脂肪球平均直径为4.39μm, 远大于普通牛乳的2~4μm。牦牛乳的脂肪特性也是其作为藏式牦牛酥油的重要物质基础, 目前国内在这一方面的研究也相对较多。在饱和脂肪酸方面, 牦牛乳与普通牛乳具有相同的特点, 占脂肪总量的2/3以上, 且于人乳比较长链饱和脂肪酸含量较高。在单不饱和脂肪酸方面, 牦牛乳中的质量分数与牛乳中质量分数相当, 但是在结构上略有差别, 牦牛乳中的C15∶1、C22∶1是牛乳没有的。在多不饱和脂肪酸方面, 牛乳中的亚油酸质量分数约为4.3%, 比牦牛乳高出2%。牦牛乳中含有C20∶5, C22∶5, C22∶6, 而在牛乳中未检出;牦牛乳中C18∶3和C20∶4要比牛乳的高一些。但是, 总体上牦牛乳中的多不饱和脂肪酸质量分数要较牛乳丰富得多。另外, 牦牛乳在功能性脂肪酸方面, 牦牛乳中功能性脂肪酸约为10%, 比牛乳高出3%, 除亚油酸之外其它功能性脂肪酸都在牛乳的2倍以上, 其中EPA和DHA是牛乳所不具有的[4]。 1.2 藏式牦牛酥油的脂肪特性 周小玲等[5]的研究表明了藏式牦牛酥油和普通奶油在脂肪酸上的差异与喻峰在牦牛乳与牛乳中得出的结论相似, 并重点研究了其中某些代表性脂肪酸的差异和共轭亚油酸的差异, 实验结果表明, 酥油中硬脂酸质量分数 (83.23 g/kg) 高于普通奶