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四、甜味剂各论 双歧杆菌的主要作用: -维持肠道正常菌群平衡，抑制病原菌和腐败菌的生长 -产生B族维生素 -促进肠道蠕动，防止便秘 四、甜味剂各论 -促进蛋白质的吸收 -提高人体免疫力，预防抗生素类对人体的各种不良副作用 -可降低血清胆固醇、降低血压，分解致癌物 -能改善乳制品的消化率 四、甜味剂各论 * 低聚糖分类:分普通和功能性低聚糖两类。 普通型：指可被人体消化吸收，而不能使双歧杆菌增殖者，如蔗糖、麦芽糖、乳糖等。 ?功能型：是指具有保健功能（生理调节作用）者，其典型的功能是双歧因子。如水苏糖、棉子糖、帕拉金糖、蔗果低聚糖、低聚半乳糖等。 四、甜味剂各论 2、功能性低聚糖的保健功能 *热值低：不易或根本不被人体消化吸收，热值低； * 无致龋性：不是口腔微生物的合适作用底物； *双歧因子：难消化的低聚糖在肠道内选择性的被双歧杆菌利用。 * 具有类似膳食纤维的作用：如整肠作用，促进肠道蠕动；降低血清胆固醇；加速有害物质的排除等。 四、甜味剂各论 3、功能性低聚糖的加工特性 * 甜度为蔗糖的30-60%，可调节食品甜度，且甜味优质； * 调节食品的持水性及水分活度； * 改善饮 料口感； * 控制热处理褐变； * 防止淀粉老化。 四、甜味剂各论 4 、功能性低聚糖种类、组成 名称 结合类型 大豆低聚糖 水苏糖（蔗糖+?-1，6+半乳糖）、 棉子糖（蔗糖+ ?-1，6+半乳糖） 蔗果低聚糖 蔗糖+?-1，2-（果糖）n 低聚乳果糖 乳糖+? -1，2-（果糖）n 低聚半乳糖 乳糖+ ? -1，2-（半乳糖）n 帕拉金糖 葡萄糖+ ? -1，2-果糖 异麦芽低聚糖 葡萄糖以?-1，4或?-1，6结合 四、甜味剂各论 （四）淀粉糖 1、定义、品种 ? 淀粉糖：利用淀粉为原料生产的甜味剂统称为~， 它既提供甜味，也提供能量。 ? 品种：根据其水解程度不同，其主要品种有：麦芽 糊精、麦芽糖浆（饴糖、高麦芽糖浆）、果葡糖 浆（42型、55型、90型）等。 四、甜味剂各论 2、果葡糖浆 （1）组成 品种 42-型 55-型 90-型 果糖 42 55 90 葡萄糖 52 40 7 低聚糖 6 5 3 甜度 90-95 95-100 100-106 四、甜味剂各论 （2）特点及应用 * 甜味纯正，越冷越甜，且甜味易消失。 例子：用于配置的汽水、饮料等入口后带来一种爽神的清凉感，美国的可口可乐、百事可乐及七喜等饮料已采用其作糖原。 * 对果汁、果肉型饮料的风味具有不掩盖的特 点，可保持果品的原色、原香。 四、甜味剂各论 * 渗透性强，有利于抑制食品表面的微生物生长，对加工果脯、果酱十分有利。 * 吸湿保潮性好，用以加工的糕点、面包质地柔软，久藏不干保鲜性好。 * 冰点温度低，适用于冰淇淋 等冷饮加工，可克服产品出现冰晶。 四、甜味剂各论 * 纯果糖浆除上述优点外，在营养和代谢方面尚有特殊功能。 -代谢过程不需胰岛素辅助：故糖尿病患者摄取果糖后可进行正常的能量代谢。 -具有保肝作用：在体内代谢转化的肝糖生成量是葡萄糖的3倍。 四、甜味剂各论 -在体内与细胞结合的能力强，能起到稳定地逐步释放能量的作用：对能量消耗大的运动员，服用果糖饮料，可增加体能耐力。 五、甜味剂的选择 根据美国热量控制协会 (1985)，一种理想的甜味剂应该： 安全性高 具有比蔗糖相同的甜度或甜度高于蔗糖 良好的味质 稳定性高 水溶性高 五、甜味剂的选择 ? 价格低 ? 无热量或热量低 ? 无致龋性 ? 其他因素: 甜味剂的其他特殊性质 *蔗糖除提供甜味外，还会影响食品的质构。如在饮料食品中，蔗糖能产生一定的粘度效应。 * 蔗糖具有渗透压效应，因此可延长食品的保质期。 六、甜味剂应用实例 食品 甜味剂 巧克力 麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇；甜蜜素、安赛蜜、三氯蔗糖 软糖 （砂糖）、（淀粉糖浆）、甜蜜素、山梨糖醇 蜜饯 （砂糖）、山梨糖醇，木糖醇；阿斯巴甜、甜蜜素 面包 糖精钠，甜蜜素，安塞蜜 六、甜味剂应用实例 食品 甜味剂 饼干 甜蜜素 果汁 （蔗糖）、甜蜜素、安赛蜜 酸奶 安赛蜜、甜蜜素、木糖醇 果脯 （蔗糖）、糖精钠、甜蜜素 果酱 糖精钠、甜蜜素、（高麦芽糖浆） 面包 糖精钠，甜蜜素，安塞蜜 六、甜味剂应用实例 食品 甜味剂 果冻 山梨糖醇，甜蜜素 饮料 甜蜜素、（果葡糖浆）、甜菊糖 果酒 甜菊糖 冰淇淋 （蔗糖）、甜蜜素、糖精钠、木糖醇、甜菊糖 口香糖 （砂糖）、木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、甜菊糖 、阿斯巴 甜、糖精 本章复习题 1、甜味剂的定义和种类（糖类和非糖类甜味剂包括哪些）。 2、糖醇类甜味剂和非糖类甜味