第七章___餐饮产品的生产管理.ppt

第七章 餐饮产品的生产管理 ★学习目标 了解餐饮生产管理的一般特征； 了解餐饮生产组织机构及人员配置； 了解生产场所的安排与布局； 掌握餐饮生产质量控制的一般原理和控制方法。 案例导入：大酒店是广州一家提供粤菜的餐饮企业，以其优质服务和可口菜品赢得了众多頋客的光顾。在竞争激烈的广州餐饮市场，保持稳定可靠的菜肴出品质量是取胜的关键。该酒店取胜的一个关键因素在于制订了一套标准菜谱。 酒店对菜单上的所有菜肴都制订出了标准菜谱，列出这些菜肴在生产过程中所需要的各种原料、辅料和调料的名称、数量、操作程序、每客份额和装盘器具、围边装饰的配菜等。同时，酒店在标准菜谱上规定了菜品标准烹调方法和操作步骤。掌握和使用好标准菜谱，使无论是哪位厨师在何时，为谁制作某一菜肴，该菜肴的分量、成本和味道及装盘器具、围边装饰的配菜都保持一致，保证顾客以同样的价格得到同样的享受。按照已制订好的标准菜谱进行制作，对外有利于经营，对内有利于成本控制，一举两得，亊半功倍。 思考:除标准菜谱之外还有哪些因素对厨房的生产会产生影响？ 第一节 餐饮生产的组织机构 餐饮生产管理，即餐饮企业对菜肴、点心、饮料等对象的加工、制作、形成成品的过程。餐饮企业生产的产品，即厨房等餐饮生产部门加工制作的各类冷菜、热菜、点心、甜品、汤羹，以及水果盘等，其质量的高低好坏，直接反映了餐饮生产、制作人员技术水平的高低。 一、大型厨房组织机构 大型厨房机构多为大型餐饮企业或大型综合型饭店厨房机构，其特点是集中设立，并特别强化主厨房的职能，由主厨房加工、提供各烹调厨房半成品原料。根据餐饮企业规模，分设若干烹调厨房，领用主厨房原料，进行烹制出品。集中与分散有机结合，既便于控制加工规格、计算原材料成本，又一定程度上保证了各烹调厨房的卫生和出品质量。 二、中小型厨房组织机构 （一）中型厨房组织机构 中型厨房的组织机构可分为两种。一种是兼有中、西餐功能的综合型饭店的厨房机构；另一种是只有中餐功能的单一型饭店的厨房组织机构，其机构的特点在于岗位分工细致，职责明确，便于基层督导和监控管理。 （二）小型厨房组织机构 小型厨房规模小，因此机构也比较简单，设置几个主要的职能部门即可，加工直接隶属于切配，可不单独设组。更小的厨房可不设部门而直接设岗。 三、厨房设计布局 厨房设计布局是指根据餐饮企业的经营需要，对厨房各功能所需面积进行分配，对其所需区域进行定位，进而对各个区域、各个岗位所需的设备进行配置的计划和安排。 （一）厨房布局类型 （1）直线型布局。 （2）相背型布局。 （3）L型布局。 （4）U型布局。 厨房还应该为每一位员工提供足够的工作空间，厨房人员在厨房内的占地面积不得小于每人1.5平方米。 （二）厨房作业间设计布局 厨房作业间是厨房不同工种相对集中、合一的作业场所，也就是一般餐饮企业为了生产、经营的需要，分别设立的加工厨房、烹调厨房、冷菜厨房、面点厨房等。 （1）加工厨房设计布局要领。应设计在靠近原料入口并便于垃圾清运的地方；应有加工本餐饮企业所需的全部生产原料的足够空间与设备；加工厨房与各出品厨房要有方便的货物运输通道；不同性质原料的加工场所要合理分隔，以保证互不污染；加工厨房要有足够的冷藏设施和相应的加热设备。 （2）中餐烹调厨房设计布局要领。中餐烹调厨房与相应餐厅要在同一楼层；中餐烹调厨房必须有足够的冷藏和加热设备；抽排烟气效果要好；配份与烹调原料传递要便捷；要设置急杀活鲜、刺身制作的场地及专门设备；从烹调到备餐快捷。 （3）冷菜、烧烤厨房设计布局要领。应具备两次更衣条件；设计成低温、消毒、可防鼠虫的环境；设计配备足够的冷藏设备；紧靠备餐间，并提供出菜的便捷条件。 （4）面食、点心厨房设计布局要领。面食、点心厨房要求单独分隔或相对独立；要配有足够的蒸、煮、烤、炸设备；抽排油烟、蒸汽效果好；便于与出菜沟通，便于监控、督查。 （5）西餐厨房设计布局要领。要注意扒炉的位置，要既便于客人观赏，又不破坏餐厅的整体格局，构成集餐厅生产、服务、销售于一体，融制作表演与欣赏品尝于一炉的特有氛围；扒炉上方多装有脱排油烟装置，以免烹制菜品时产生大量油烟浊气污染、破坏餐厅环境。 （三）厨房相关部门设计布局 （1）备餐间设计布局。备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带；厨房与餐厅之