5-水果风味.pptVIP

水果的风味是在水果成熟过程中，其细胞壁开始软化，使细胞的组织结构发生变化。大量的分解酶开始参与降解反应，使大量低分子化合物(挥发性风味化合物)产生，这些低分子化合物具有感官风味特性。 水果风味物质的前体： 脂类 碳水化合物 蛋白质和氨基酸 水果风味的形成途径——生物合成： 水果风味的形成过程发生在植物的呼吸活跃期。其新陈代谢主要为分解代谢。大量的脂类、碳水化合物、蛋白质和氨基酸在酶的催化下转变为简单的糖或酸以及挥发性化合物。风味物质的形成在成熟过程的后呼吸活跃阶段达到最大。 （一）脂肪酸代谢生成的香气化合物 脂肪酸形成挥发性风味化合物可能的主要途径包括α-氧化和β-氧化以及脂肪氧合酶催化的氧化。通过对香蕉、苹果中风味物质形成的研究，发现的许多脂肪族酯、醇、酸和羰基化合物是由亚油酸和亚麻酸的氧化分解产生的。 (二)氨基酸代谢生成的风味化合物 氨基酸代谢产生芳香族，脂肪族，支链的醇、酸类，羰基化合物以及酯类等物质，这些物质对于水果的风味是非常重要的。 香蕉成熟过程的呼吸使缬氨酸和亮氨酸转变为风味化合物3-甲基丁酸酯和3-甲基丁基酯； 芳香风味化合物来源于酪氨酸和苯丙氨酸的芳香族氨基酸； 在草莓和番石榴中存在苯乙烯酸简单酯化的产物肉桂酸甲酯和乙酯。 （三）碳水化合物代谢生成的风味化合物