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啤酒风味物质代谢与控制 江南大学 （原无锡轻工大学） 顾国贤 Fu = n(啤酒中含量)/ mο(阈值) ＞ 1 （风味显著） = 0.5~1 （有风味） ＜0.5 （风味不显著） 啤酒中风味物质均希望Fu＜1； 大多数Fu＜0.5； 有些可以在0.5~1。 1953年Harris路线： 在低氮培养基上，杂醇来自糖代谢中的酮酸。 一、高级醇 ??1907年Ehrlish路线： 酒中异戊醇﹑活性戊醇﹑异丁醇76%来自糖代谢， 25%来自氨基酸脱羧还原，但在低氨基酸和高氨基酸 麦汁中打破此比例。 酪醇（异苦﹑异臭）来自酪氨酸； 色醇（异苦）来自色氨酸； ?‐苯乙醇来自苯丙氨酸。此物质是发酵温度的指示剂。西方啤酒一般＜15mg/L，而用大米辅料时可高达30mg/L，若再加高温，可高达40～50mg/L。 高级醇大多和酒精发酵同步形成。任何促进酒精含 量的措施均可促进高级醇的生成。酒精和