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第六章 果蔬罐头加工技术 第一节 果蔬罐头的分类及原料 一、 分类 1、水果类 糖水类 糖浆类 清渍类 2、蔬菜类 醋渍类 调味类 盐渍（酱渍）类 第一节 果蔬罐头的分类及原料 二、果蔬原料的特点 1、特点 季节性 地区性 易腐性 复杂性 2、基本要求 三、原料的预处理 原料的分类与洗涤 机械去皮 原料的去皮与修整 化学去皮 热力去皮 手工去皮 四、原料的热烫与洗涤 目的 方法：热水处理；蒸汽处理 五、原料的抽空处理 第二节 罐头加工原理 一、罐头杀菌的目的和要求 二、罐头食品中的微生物 三 影响罐头热杀菌的因素 1、影响微生物耐热性的因素 食品杀菌前的污染情况 食品的酸度（pH） 食品的化学成分 罐头的杀菌温度 2、影响罐头传热的因素 罐头内食品的物理性质 罐藏容器的物理性质 罐内食品的初温 杀菌釜的形式和罐头在杀菌釜中的位置 罐头的杀菌温度 四、罐头热杀菌的工艺条件 1、罐头杀菌条件的表达方法 食品杀菌前的污染情况 食品的酸度（pH） 食品的化学成分 罐头的杀菌温度 四、罐头热杀菌的工艺条件 2、罐头（热）杀菌技术 （1）静止间歇杀菌 静止高压杀菌 静止常压杀菌 常压连续杀菌器 （2） 连续杀菌 水封式连续杀菌器 静水压连续杀菌器 四、罐头热杀菌的工艺条件 2、罐头（热）杀菌技术 回转式杀菌器 （3）其他杀菌技术 火焰山菌器 无菌灌装设备 “闪光18”杀菌法 第三节 糖水水果罐头加工技术及品质控制 一、糖水水果罐头的工艺综述 1、基本工艺流程 原料验收→原料处理→分选→装罐→排气密封→ 空罐处理 糖水配制 杀菌冷却→检验→包装→成品 一、糖水水果罐头的工艺综述 2、糖水的配制 （1）糖液的浓度 （2）糖液的配制方法 （3）糖液浓度的测定 （4）配制糖液时应注意的问题 一、糖水水果罐头的工艺综述 3、水果罐头的变色及其防治措施 （1）变色原因 固有化学成分引起 抗坏血酸氧化引起 加工操作不当引起 控制原料品种和成熟度 （2） 防止变色措施 各工序的操作注意事项 在罐内加入某些保护剂或酶类 二、糖水水果罐头的加工实例 1、工艺流程 原料验收→原料处理→分选→摘把、去皮→切半去籽巢→修整→洗涤→抽空处理→热烫→冷却 →分选装罐→排气→密封→杀菌冷却→检验→包装→成品 二、糖水水果罐头的加工实例 2、操作要点 （1）原料 （2）去皮 （3）抽空 （4）热烫 （5）调酸 （6）装罐与注糖水 （7）排气及密封 （8）杀菌和冷却 第四节 蔬菜罐头加工工艺及品质控制 一、蔬菜罐头的工艺综述 1、蔬菜原料的处理 2、蔬菜罐头用汤汁的配置与要求 （1）配制汤汁用水和盐 （2）汤汁的制备 清渍汤的制备 调味液的制备 一、蔬菜罐头的工艺综述 3、蔬菜罐头常见的质量问题 （1）胀罐 （2） 平盖酸败 二、蔬菜罐头的加工实例 1、番茄酱 （1）工艺流程 （2） 技术要点 2、整番茄罐头