不同种类食品的营养价值.pptVIP

第九章不同种类食品的营养价值;第一节 食品营养价值评价与分类;二、评价食物营养素时需注意的几个问题 没有一种食品的营养价值全面到满足人体的全部营养需要 不同的食物中能量和营养素的含量不同 受储存、加工和烹调的影响 有些食物中存在一些天然抗营养成分或有毒物质 食品的安全性是首要的问题 食物的营养价值与价值不成比例，有时相去甚远;三、评价食品营养价值的方法 营养质量指数（INQ）： INQ=1 正好达到摄入量要求 INQ﹥1 超过摄入量要求 INQ＜1 不足或热能过剩;;四、营养素的生物利用率 影响营养素生物利用率的因素 食品的消化率 食物中营养素的存在形式 与其他食物成分共存的状态 人体的需要状况与营养素的供应充足程度;第二节 不同种类食物的营养价值;一、谷类、薯类的营养价值;1、谷类食物的营养成分 （1）碳水化合物与膳食纤维 淀粉含量占70%以上，是人类最理想的热能来源 其他碳水化合物 可溶性糖、糊精、非淀粉多糖（纤维素、半纤维素、戊聚糖等） 大麦细胞壁中含有丰富的β-葡聚糖具有降血糖、降低血清胆固醇和预防慢性疾病的效应， ;（2）蛋白质： 7%~16%，所含必需氨基酸，缺乏赖氨酸，玉米缺乏色氨酸，不平衡，营养价值低 可以通过互补作用有效提高谷类蛋白质的营养价值 （3）脂类 少量脂类，2%~3%，主要脂肪酸为亚油酸、油酸和棕榈酸，是较好的必需脂肪酸来源 含有丰富的磷脂、谷固醇和维生素E，谷胚油常被作为营养补充剂，可以防止动脉粥样硬化;谷物;（4）维生素 B族维生素的重要来源，硫胺素和烟酸的含量最高，主要集中在外层的胚、糊粉层和谷皮部分 不含维生素C （5）矿物质 1.5%~3%，磷含量最高，主要集中在外层的胚、糊粉层和谷皮部分 钙含量低，且利用率低;2、常见谷类 （1）大米 其营养价值与加工精度有关系，维生素B1减少59%，易患脚气病 （2）小麦 矿物质和维生素的含量与加工精度有关系;（3）玉米 赖氨酸和色氨酸含量低 富含硒、镁、谷胱甘肽、胡萝卜素和纤维素等营养物质，可防治多种疾病 （4）荞麦 氨基酸构成平衡 黄酮类物质，预防心血管疾病 （5）燕麦 糖分少，蛋白质含量高，纤维素高，心血管疾病糖尿病的保健食品 ;3、谷类加工品的营养价值 精制米面产品 高筯粉与低筯粉 在精制过程 中会带来营养素的损失 营养价值损失小的制品：蒸谷米、营养强化米 发酵谷类制品 酵母发酵增加维生素B族的含量，使大部分植酸被水解，使钙铁锌等微量元素的生物利用率提高 化学氧化剂会造成B族维生素、胡萝卜素损失 膨发剂能增加钙的含量;3、糕点饼干类制品 能量高，营养密度低，反式脂肪酸的来源 4、挂面、方便面和方便米粉 添加其他成分能增加挂面的营养价值，同时也增加了食盐的含量 方面营养素密度低，能量高，油炸方面米粉营养价值与方便面相似 5、淀粉类制品 在加工过程中其他营养素几乎完全损失，几乎是纯粹的淀粉，营养价值很低 6、膨化食品 以粗粮为原料，膳食纤维丰富，但钠含量较高，维生素含量低;三、豆类及硬果类的营养和保健功能;（4）矿物质与维生素 含丰富的钙、铁、磷，消化吸收率不高 B族维生素含量高于谷类食物 （5）其他豆类 碳水化合物含量高，赖氨酸含量丰富，微量元素高于谷类 （6）豆类中的抗营养因子 蛋白酶抑制剂 植物红细胞凝集素 豆腥味;2、豆类中的活性成分 皂苷：溶血、降脂和抗氧化作用、抑制肿瘤生长等保健功能 大豆异黄酮：降低血脂、提高雌激素样、提高免疫、抗肿瘤等作用 大豆代聚糖：肠道双歧杆菌的增殖因子;3、常见的豆类 大豆及其制品 豆制品提高消化率、更易于吸收利用 去除植物纤维和抗营养因子 绿豆 赖氨酸含量高 清热解毒、抗炎症、利尿、消肿、明目，增加吞噬细胞数量并增强功能 4、硬果类 富含脂肪和蛋白质的硬果 富含碳水化合物的硬果;蛋白质 含量为12%~22%，第一限制氨基酸因品种而异 脂类 油脂类的：40%~70%，卵磷脂含量丰富，脂肪酸以亚油酸、油酸等不饱合脂肪酸为主 碳水化合物 淀粉类的：含70%左右 膳食纤维丰富 维生素 VE和B族维生素最为突出，部分坚果含少量胡萝卜素，一些坚果含有相当数量的VC 矿物质 钾、镁、磷、铁、锌、铜、锰、硒相当突出，高于大豆，远高于谷类 芝麻是补充微量元素的传统食品、南瓜籽仁;花生 蛋白质营养价值不高，不饱和脂肪酸含量高，B族维生素和烟酸含量高，富含磷脂、维生素E胆碱及多种矿物质 红皮中有止血成分，促进血小板的产生 易产生黄曲霉毒素，有强致癌作用 芝麻 分黑白两种，富含蛋白质和油脂 钙、铁、锌、硒含量很高 富含B族维生素和维生素E 多种抗氧化成分及多种矿物质，有抗衰老作用B族维生素B族维生素;5、大豆制品的营养价值 豆腐及同类制品蛋白质丰富，富含必需脂肪酸和磷脂。水溶性维生素有较