酱油的危害分析表和HACCP表.docVIP

第二组：酱油HACCP计划表与危害分析 组员：覃玉洁 段丽霞 韦秋兰 林丽 胡年宇 表1. HACCP计划表? 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 CCP 重?要 危?害 关?键 限 ?值 ?监控 纠偏措施 记录 验证 内容 方法 频率 监控者 CCP1 1.接收脱脂大豆、小麦和麸皮等 ? ? ? ? ? ? ?2.投料 ? ? ? ? 生物性： 霉菌、细菌的繁殖产毒 ? ? ? ? ? ? ? 霉变 ? ? ? 水分含量（％） 脱脂大豆≤13.0 麸皮≤14.5 小麦饲料粉≤14.0 标准粉≤13.5 小麦≤13.5 ? ? ? ? ? 不能发生霉变 ? ? ? ? 水分含量 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 是否发生霉变 ? ? ? 理化检测 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?目测 ? ? ? ? 每批 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?每包 ? ? ? ? 原料检验员 ? ? ? ? ? ? ? ? ? 生产部投料人员 ? ? ? 拒收不合格的脱脂大豆、小麦和麸皮等 ? ? ? ? ? ? ? ?先将原料隔离，然后退库 ? ? ? 1.原料检验原始记录 ? ?2.制曲投料检验CCP1情况记录表 ? ? ? ? ? ? ? 1.化验室主任或领班每批审核“原料检验原始记录” ? 2.生产部投料领班负责审核 ? 3.一年一次检测报告 由化验室主任确认 ? 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 CCP 重?要 危?害 关?键 限?值 监控 纠偏措施 记录 验证 内容 方法 频率 监控者 CCP2 1. 灭菌 生物性： 有害酵母和部分霉菌、细菌的繁殖 1.普通红酱油 灭菌温度： ≥80℃ 保温温度： ≥70℃保温时间： ≥0.5hr2.高稀 灭菌温度: ≥120℃ 冷却温度： 40-60℃ 温度 时间 灭菌温度和保温温度监测 保温时间监测 温度监测 实时观察每2小时记录一次 每桶实时观测 每2小时记录一次 灭菌操作工 灭菌温度 80℃，保温时间延长至1hr以上 保温温度 70℃，对该批产品进行评估后方能进入配兑 保温时间不足：延长保温时间 (具体可参考“灭菌CCP) 重新灭菌 灭菌CCP2情况记录表 纠偏与预防措施处理单 生产部主任或值班领班每班审核“灭菌CCP2情况记录表”与“纠偏与预防措施处理单” 定期对温度表进行校正 ? 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 CCP 重?要 危?害 关?键 限?值 监控 纠偏措施 记录 验证 内容 方法 频率 监控者 CCP2 2.?二次灭菌（PE瓶/桶装产品） 生物性： 有害酵母和部分霉菌繁殖 灭菌温度： ≥85℃ 黄豆生抽灭菌温度：≥70℃ 出口温度： 50-70℃ 温度 温度监测 实时观察每2小时记录一次 灭菌操作工 85℃或黄豆生抽70℃，调节蒸汽，该批产品待化验结果出来后方能进行灌装。 调节水量 （具体参考“黄豆酱油二次灭菌CCP2） 黄豆酱油二次灭菌CCP2情况记录表 纠偏与预防措施处理单 生产部主任或值班领班每班审核“黄豆酱油二次灭菌CCP2情况记录表”与“纠偏与预防措施处理单” 定期对温度表进行校正 ? ?1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 CCP 重?要 危?害 关?键 限?值 监控 纠偏措施 记录 验证 内容 方法 频率 监控者 CCP4 1.空瓶 2.灌装 物理性： 有异物 过滤网损坏 无异物 无损坏 空瓶包装袋；空瓶 过滤网 空瓶倒置或目视检查 拆卸检查 实时检查 连续生产每周一至二次；非连续生产按SSOP的规定操作 搬运工，灌装工 领班 报废或退供应商 清洗或更换 并对产品进行危害评估 产品包装目视检查表 过滤网检查清洗记录表 包装部主任或领班每周审核产品包装目视检查表包装部主任每周审核过滤网检查记录表 ?1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 CCP 重?要 危?害 关?键 限?值 监控 纠偏措施 记录 验证 内容 方法 频率 监控者 CCP5 防腐剂添加 化学性： 防腐剂的添加量超出国家限量标准 防腐剂添加时没有充分混和均匀 严格按照配方要求添加防腐剂。 空气泵压力≥0.2Mpa 搅拌时间≥30min 酱油重量防腐剂添加配比 防腐剂添加量 压力 时间 标尺检测 配方要求的配比 计算防腐剂的添加量，核实防腐剂的实际添加量 压力监测 时间控制 每批每批 每批 实时检查 每批 配兑操作工 配兑操作工 配兑操作工 配兑操作工配兑操作工 防腐剂添加量不符合配方要求的，重新调节防腐剂量至到符合配方要求为止 调节空气阀到规定压力后，补足翻气时