食物中毒预防控制.ppt

食物中毒的概念 食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾 ——《食品安全法》 国家卫计委公布 2014年食物中毒事件报告 中毒原因 报告起数 中毒人 死亡人数 集体食堂 68 3831 11 家庭 14 237 16 饮食服务单位 61 780 77 农村家宴 17 809 6  合 计 160 5657 110 2014年食物中毒事件与2013年同期数据相比，报告起数、中毒人数和死亡人数分别增加5.3%、1.8%和0.9%。2014年共发生较大食物中毒事件74起。其中农村家宴发生17起。 食物中毒高发原因分析 行业：餐饮业餐饮业占中毒总数的85.1%(其中学校占18.4%，农村集体聚餐占17.5% )。其他食品生产经营行业占14.7%. 致病原：由细菌引起食物中毒占80.3%。 中毒食品：冷菜、盒饭、桶装饭引起的中毒占35.5%。 中毒季节： 第二、三季度发生的食物中毒分别占中毒总数的29.2 %和44.3% ，是细菌性食物中毒的好发季节。 化学性食物中毒季节特点不明显。 一、细菌性食物中毒 （一）交叉污染 常见原因： 1.成品、半成品和原料存放中相互接触。 2.装成品、半成品和原料的工用具、容器混用 3.操作间抹布混用。 4.操作人员带菌污染。 。 5.餐饮具不洁。消毒不规范。 5.食品粗加工处理不当 ① 使用了变质原材料 ②未做到分洗分放——切配好的半成品 应避免受到污染，与原料分开存放，并 应根据性质分类存放。 从业人员带菌污染食品中毒案例 案例： 2011年四川资阳谋中学，因厨师第一天回家吃了海鲜，第二天拉肚继续坚持上班，第三天相继出现219名学生发热、呕吐、腹痛、腹泻，平均住院3天、花去10.9万余元。 通过调查、抽样检测，在厨师的粪便、手和菜板等食品加工公用具上查出大量的副溶血性弧菌，确定为细菌性食物中毒。 （三）食品未烧熟煮透 2006年北京发生震惊全国的福寿螺事件，这是一起因北京某餐厅出售的福寿螺未加热彻底而引起的广州管圆线虫病暴发。共造成138人发病，其中60人住院，最长住院40天。不仅使消费者身心上受伤害，严重危害身体健康，而且造成100余万元的重大经济损失。 事件经过是，某餐饮公司新推出一道创新菜，名为凉拌螺肉，制作凉拌螺肉的原料为福寿螺，厨师在烹调加工过程中，没有将螺肉彻底加热，导致螺肉中存在的广州管圆线虫（一种寄生虫）没有完全杀灭，造成这起事件的发生。 （四）食品贮存温度、时间控制不当 做好的直接入口食品在危险温度带贮存时间超过2小时，食品中的芽孢或细菌大量繁殖，可造成食物中毒事件发生。 形成的主要原因： 1.冷藏设施不足或超负荷。 2.低温存放设施使用不当。 3.食品加工后在常温下保存较长时间（如09年镇巴谋酒店中毒案）。 4.外卖熟食品运输保管不当。 二、化学性食物中毒与预防 1. 瘦肉精食物中毒 2. 亚硝酸盐食物中毒 3.有机磷农药食物中毒