餐饮业食品采购索证和验收卫生制度.doc

餐饮业食品采购索证和验收卫生制度 为规范餐饮业（含集体用餐配送单位）食品采购索证和进货验收行为，根据《中华人民共和国食品卫生法》和《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》，制定本制度。 餐饮业经营者应建立食品索证、进货验收和台帐记录制度，制定专（兼）职人员负责食品索证、验收和台帐记录保管等工作。台帐记录应方便检查。 负责食品索证、验收和台帐记录的人员应掌握餐饮业常用食品卫生法规规定和食品卫生基本知识及感官鉴别常识。 采购食品（包括食品原料、调料品、食用油等）；食用农产品（包括蔬菜、水果、生肉、水产品、禽蛋等）；食品添加剂（包括酵母、色素等）；省卫生行政部门规定必须索证的其他产品。 餐饮业经营者在采购食品时应按下列要求进行现场查验和索证 从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，应按照生产批次向供货商索取符合法定条件的检验机构出具的检验报告复印件并经供货商签字或盖章。非批量采购食品时，应索取购物凭证。 从固定供货基地或供货商采购食品的，应索取并留存供货基地或购货商的资质证明，签订采购供货合同，并按上述规定进行索证。 采购食用农产品应索取销售单位或市场出具的购物凭证。 采购生猪肉的，应查验确认为定点企业屠宰的产品并查验其检疫检验合格证明，并索取购物凭证。 采购食品添加剂时，应查验该产品是否获得省级卫生行政部门的食品卫生许可及产品检验合格证明，并索取购物凭证。 不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期的食品。 验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。 餐饮业经营者需妥善保管索证的相关资料和记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于两年。 食品加工烹调制作管理制度 操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二次污染。 加工前认真验收加工原料是否符合质量，严格加工不合格原料。 待加工原料进行清洗后，分类存放，按存放时间进行先后加工，防止交叉污染。 加工植物类原料，应根据菜品及烹调的具体来定。对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理；对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中，沥干水分，存于相应盛器内。 水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，按用途进行原料加工，加工后严禁落地存放。冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质。 活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底；肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、腮、内脏，保持清洁卫生，不同原料进行分开加工，防止污染。 配备有盖的污物桶、臊水桶，每日工作后垃圾日产日清，污物桶、臊水桶存放点随时保持干净整洁，定期进行消毒杀毒。 烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品原料。 熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。 10.剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热煮透方可供应。 11.工作结束后，调料加盖，调料瓶、饮具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫拖净。 12.厨房管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况，并做好记录。 餐具清洗消毒保洁制度 餐厅每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为15-30分钟；不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度的消毒液进行擦拭。清洗餐具、用具时，应做到“四池分开”，并在水池的明显位置注明标识。 餐具、用具在清洗消毒过程中须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”，不得减少任何环节。 清洗时，在水池里放入5-10/1000的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，水温控制在40℃；再将餐具、用具内的杂物刮掉，放入水池浸泡5—10分钟后进行清洗。 洗净后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均应放入蒸车内消毒，蒸汽温度大于或等于95℃，蒸煮时间为15---30分钟；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，须用药物浸泡进行消毒（药物浓度参照说明书），浸泡时间为15-30分钟。 对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可使用。消毒后的餐具、用具、器皿等干燥后，应放入指定的位置，并加盖封闭，防止细菌浸入。 洗碗间及消毒间必须保持整洁、卫生、明亮，不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。 下班时，专职管理人员应锁好餐具间及洗碗间的门窗。 从业人员健康检查及卫生知识培训制度 员工须参加基础卫生培训、持有效健康证后方可上岗，健康证实效为一年。 员工（待聘人员）办理健康证须统一组织在指定地点进行体检。 员工（待聘人员）健康证办理须本人进行，严禁代检、代查；严格遵守体检注意事项。 健康证到期再行体检的员工，检查未合格的应立即停岗，亭岗期间禁止进入加工间、禁止与原材料接触。