江国虹(6。2)各类食物营养第四、五节.pptVIP

第四节 畜禽肉及鱼类 畜、禽肉及鱼类食物是人们膳食中重要的动物性食物来源，是人类优质蛋白质、脂类、矿物质及脂溶性维生素的重要来源，是营养价值较高的食物。禽肉与畜肉相比，质地更加细嫩，含氮浸出物多，味道更鲜美。 ; 一、畜、禽肉的营养特点 畜类在生物学上属于哺乳类动物，营养学上的畜肉常指猪、牛、羊等牲畜肌肉、内脏、血及制品。 禽类在生物学上属鸟类，营养学上的禽肉常指家养的鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品。营养素的分布因动物种类、品种、年龄、部位等的不同可有较大差异。 动物内脏的营养成分与肌肉相比差异较大，内脏脂肪含量相对较少，而蛋白质、无机盐、维生素及胆固醇含量较高。 ;（一）蛋白质 蛋白质是一切生命活动的物质基础，人体每天都需要不断地从食物中获取所需的蛋白质，但由于不同食物来源的蛋白质其氨基酸的种类和组成比例不同，营养价值差异也较大，从而影响人体对蛋白质的吸收、利用和代谢。 畜禽鱼类食品中蛋白质含量约为10%～20%，肌肉中蛋白质，主要为肌浆中蛋白质（20%～30%）、肌原纤维中的蛋白质（40%～60%）以及间质蛋白（10%～20%）。前两类蛋白质均属于完全蛋白质，其氨基酸组成和比例，与人体蛋白质的模式较近似，故消化率与生物学价值均较高，达80%以上，氨基酸评分为90以上。氨基酸模式与人体蛋白质接近，是较为理想的蛋白质来源，属于优质蛋白质。; 由于机体对肉类食物蛋白质的消化、吸收和利用程度较高，在代谢过程中也很少利用肉类蛋白质作为能源物质，所产生的含氮代谢废物较少，减轻了肝、肾负担。但动物蛋白质，尤其是动物性食品不能摄入过多，摄入过多动物性食品，会导致动物脂肪和胆固醇摄入较多。正常情况下人体不储存蛋白质，过多摄入的蛋白质将通过脱氨过程，产生含氮废物，加重肝肾负担。 ; 摄入过多的动物蛋白也会造成含硫氨基酸摄入过多，加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松。 结缔组织中的间质蛋白质主要由胶原蛋白和弹性蛋白组成，其色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸的含量很少，氨基酸组成与比例??不平衡，蛋白质的生物学价值较低。 畜禽鱼类食品，有较多的含氮浸出物，主要炎肌肽、肌酸、肌酸、肌酐、氨基酸、嘌呤类化合物等等。畜禽含氮浸出物较多，尤其是成熟（成年）的畜禽较幼年动物的含量更多，故其肉汤鲜味较浓。;（二）脂类 一般来说，畜肉的脂肪含量高于其他食物，含量因动物种类，肥瘦程度及部位的不同有较大差异。脂肪在肉中的含量高于其他食物，含量因动物种类、肥瘦程度及部位的不同有较大差异。脂肪在肉中的含量波动在10%-30%，多为饱和脂肪酸，熔点较高，多数是硬脂酸、软脂酸、油酸及小量其他脂肪酸。;（三）碳水化合物 畜、禽肉中碳水化合物含量极少，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。其含量与动物的营养及健壮情况有关。 ;（四）无机盐 肉类中无机盐的含量大约为0.7%～1.1%，含量与种类及成熟度有关，肥猪肉和瘦猪肉分别为0.70%和1.10；肥牛肉和中等肥度的牛肉分别为0.97%和1.20%；马肉约为1.00%，羊肉和兔肉也约为1%。; 肉类是铁和磷的良好来源，并含有一些铜，肌肉中所含的铁和铜没有肝脏多，钙在肉中的含量比较低。含磷和铁较多。 猪肝含铁约25mg，并且是以血红素铁的形式存在，在机体吸收过程中不受大多数膳食因素的影响，吸收率可高达22%左右。 可以说肉类是人体磷和铁以及其他矿物元素的良好来源。各种禽类无机盐的含量均在1%左右，其内脏的含量稍高，为1.1%～1.5%。;（五）维生素 动物脂肪中含有较丰富的脂溶性维生素，是人体维生素A和维生素D的主要来源。另外，肉类中还含有较多的维生素B1、维生素B2、维生素B12：和叶酸。 动物肝脏是含维生素（A、B2）最丰富的器官。肝脏富含维生素A，其中鸡、鸭肝中的含量明显高于牛羊猪的肝脏。 禽肉中还含有维生素E，因此在—18℃冷藏条件下，贮存一年也不易酸败。 ; 二、鱼类的营养特点 鱼类种类繁多，可分为淡水鱼和海水鱼两大类，营养成分大致相同。鱼的肌纤维细短，间质蛋白少，组织柔软细嫩，比畜、禽肉更容易消化和吸收。 ;（一）蛋白质 鱼类蛋白质含量一般在15%-25%之间，除色氨酸含量偏低外，蛋白质所含的其他必需氨基酸数量和比值均接近人体需要。鱼类含氮浸出物更多，约占其体重的2%～3%，但其中因含有磷酸肌酸，而略带苦味；三甲胺是鱼腥味的主要成分，氧化三甲胺则是鱼鲜味的重要物质。鱼类结缔组织和软骨中的含氮浸出物主要是胶原蛋白和粘蛋白，是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质。 ;（二）脂肪 鱼类脂肪含量较