第一章 蛋白质、脂类.ppt

4、氨基酸评分（amino acid score, AAS） 氨基酸评分(amino acid score，AAS)也叫蛋白质化学评分(chemical score)，是目前被广为采用的一种评价方法，不仅适用于单一食物蛋白质的评价，还可用于混合食物蛋白质的评价。 该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式(essential amino acid scoring pattern)和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此可反映蛋白质构成和利用的关系。 4、氨基酸评分（amino acid score, AAS） 要点： ? 食物蛋白质中必需氨基酸能满足人体对必需氨基酸需要的程度，来评价食物蛋白质的营养价值。 ? 为了便于评定食物蛋白质的营养价值，常引入一个理想模式或参考蛋白质的概念。 ? 通常鸡蛋蛋白质或人奶蛋白质中所含氨基酸相互比例作为参考标准，因为它们的生物价和利用率接近100。 参考蛋白质：将鸡蛋蛋白质作为参考蛋白质（reference protein），根据其必需氨基酸的构成比例提出一个暂订参考氨基酸构成比例，即参考蛋白质或理想蛋白质。 被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg） 理想模式或参考蛋白质中每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg） AAS= 四、人体蛋白质营养状况评价 1、膳食蛋白质摄入量 是评价机体蛋白质营养状况的参考材料或背景资料。 2、 身体测量 是鉴定机体蛋白质营养状况的重要依据，尤其对儿童。 常用指标：身高、体重、体质指数、上臂围、胸围、 头围、坐高、生长发育指数等。 评价：评价指标、评价标准 3、机体营养水平的鉴定 反映体内蛋白质贮备情况和亏损的程度。 常用指标: （1）血清蛋白质含量 血清白蛋白（serum albumin ALB)：30～50g/L 血清运铁蛋白（serum transferrin TFN)：2.2～4.0g/L 血清总蛋白:60~80g/L (2) 尿液指标 蛋白质代谢产物 尿肌酐（reatinine): 肌酸的代谢产物。 蛋白质缺乏时，尿肌酐含量下降。 4. 氮平衡试验 是评定机体蛋白质营养状况的常用指标之一。 NB=I- (U+F+S) NB：氮平衡，I：摄入氮，U：尿氮，F：粪氮， S：皮肤氮 NB=0 零氮平衡（5％） NB0 正氮平衡 NB0 负氮平衡，此时蛋白质缺乏 五、蛋白质缺乏 （一）蛋白质缺乏的原因 1. 膳食蛋白质供给不足； 2. 机体对蛋白质的需要量增加，而供给未相应增加 3. 机体对蛋白质的摄取、消化、吸收和利用障碍； 4. 疾病或职业原因，使蛋白质分解加速 （二）蛋白质缺乏对机体的影响 长期蛋白质供给不足或疾病，能导致轻度蛋白质缺乏，引起体内蛋白质相应功能的改变。更新速度快的组织首先受影响。 如：影响儿童正常的生长发育，免疫功能下降对疾病的抵抗力降低，肌肉萎缩，人体易疲劳以及贫血等。 蛋白质—能量营养不良(protein—energy malnutrition，PEM) 临床主要分两型 Kwashiorker 氏征（恶性）：指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。 Marasmus 氏征（消瘦型）：指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病。 成人蛋白质摄入不足可引起体力下降、浮肿、抗病力减弱等。 蛋白质营养不良临床分型 ⑴Kwashiorker加西卡氏征(水肿型)， 亦称恶性营养不良症： 指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。主要表现为水肿、虚弱、情感淡漠、易感其他疾病等。 ① 轻者：见于下肢脚踝部； ② 重者：发展至躯干、面部； ③ 严重者：出现胸水、腹水； 生理上的变化有：牙齿生长延迟、牙珐琅质龋死及因贫血引起的牙床和粘膜苍白。 Kwashiorkor 皮肤：出现干燥、角化、失去弹性与光泽，伴有红斑、鳞状脱皮，类似于糙皮病 皮下脂肪：消耗不明显； Kwashiorkor 毛发：干枯、脆细、颜色变浅，无光泽； 病人多并发呼吸道和消化道炎症。 轻者： 见于下肢脚踝部 阜阳奶粉事件 重者： 发展至躯干、面部 严重者： 出现胸水、腹水 Marasmus 氏征（干瘦型）：指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病。 主要表现为：明显消瘦，严重者呈现“皮包骨”外观； 皮肤：干燥松弛、多皱纹无弹