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第十二章 动物性食物的营养价值 学习目标 了解动物性食物的种类 熟悉动物性食物的主要营养成分 掌握营养素质量特点和合理应用 第十二章 动物性食物的营养价值 动物性食物是人体优质 蛋白质、脂类、脂溶性 维生素 、B族维生素和 矿物质的主要来源 分类 畜禽类，禽蛋类， 水产类和奶类 第一节 畜禽肉 畜禽肉的营养价值高，饱腹作用强 畜肉 猪，牛，羊的肌肉，内脏及其制品 禽肉 鸡，鸭，鹅等得肌肉及其制品 营养成分及组成要点 蛋白质含量10%~20%，心，肝，肾等内脏器官的含量较高 胶原蛋白 畜肉的皮肤和筋腱由结缔组织构成 弹性蛋白 畜血浆蛋白质含有人体所需必需氨基酸，营养价值高，赖氨酸和色氨酸含量高于面粉 营养成分及组成要点 脂类 猪肉羊肉 牛肉 畜禽的内脏以脑含量最高 畜肉 硬脂酸，软脂酸和油酸 禽肉 亚油酸 禽类脂肪所含必须氨基酸高于家畜脂肪 营养成分及组成要点 碳水化合物 主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中 维生素 主要以B族维生素和VA为主 VA含量以牛肝和羊肝最高 VB2含量以猪肝最丰富 二、畜禽肉的合理利用 宜和谷类食物搭配使用，发挥蛋白质的互补作用 食用过多易引起肥胖和高脂血症 可经常食用禽肉内脏（富含较多维生素，铁，锌，锌，硒，钙） 第二节 蛋类及蛋制品 蛋类是一类营养价值较高的食品 结构 蛋壳，蛋清，蛋黄 水溶性胶状黏蛋白 主要营养成分及组成特点 蛋白质 蛋白质含量一般在10%以上，蛋清中略低 氨基酸组成与人体需要接近 生蛋清中含有抗蛋白酶活性的卵巨球蛋白，卵 类黏蛋白和卵抑制剂使其消化率仅为50%烹调 可使各种抗营养因素完全失活 主要营养成分及组成特点 脂类 蛋清中脂肪极少，蛋黄中的脂肪全部以和蛋白质结合的良好乳化形式存在因而消化吸收率高 蛋黄中的脂肪酸中以单不饱和脂肪酸 油酸含量最高 胆固醇含量极高集中在蛋黄，以鹅蛋黄最高 主要营养成分及组成特点 碳水化合物 蛋黄略高于蛋清 与蛋白质相结合 98%为葡萄糖 游离存在 主要营养成分及组成特点 维生素 B族维生素，维生素A，维生素D，维生素E，维生素K 含量受到品种，季节和饲料的影响 主要营养成分及组成特点 矿物质 主要存在于蛋黄部分蛋黄中的卵高磷蛋白结合 对铁的吸收有干扰作用 饲料中锌和硒的含量显著的影响硒的沉积，锌 和碘也对硒的沉积产生显著的影响 三、蛋类的合理应用 煎蛋的维生素B1B2损失为15%和20%，叶酸损失最大，煮鸡蛋几乎不引起维生素的损失 生鸡蛋中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶 蛋黄中的胆固醇含量很高，大量饮食能引起高脂血症，是动脉粥样硬化，冠心病等疾病的危险因素。 第三节 水产类 水产类是蛋白质，无机盐和维生素的良好来源 鱼类的主要营养成分及组成特点 蛋白质 肌凝蛋白 肌溶蛋白 可溶性肌纤维蛋白 肌结合蛋白、球蛋白 结缔组织 胶原蛋白 软骨组织 弹性蛋白 肌浆 肌基质 富含 鱼类的主要营养成分及组成特点 脂类 二十碳五烯酸（EPA）二十二碳六烯酸（DHA） 抑制血小板形成作用，主要有海水中的浮游生 物和海藻类合成，但鱼类体内的维生素E的含 量很低，贮存过程中易于氧化。 鱼类的主要营养成分及组成特点 碳水化合物 鱼类碳水化合物含量较低，以糖原的形式存 在，同时含有黏多糖类。 硫酸化多糖（硫酸软骨素，硫酸乙酰肝素等） 黏多糖 非硫酸化多糖（透明质酸、软骨素） 鱼类的主要营养成分及组成特点 维生素 VA，VD，VB2，烟酸含量较高 VC含量较低 生鱼制品中的硫胺素酶和催化维生素B1降解的 蛋白质，可能会造成B1的缺乏。 鱼类的主要营养成分及组成特点 矿物质 硒和锌的含量丰富 Ca、Na、Cl、K、Mg 海产品富含碘 鱼类的合理应用 1.防止腐败变质 水分蛋