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维持健康生命的底线;食物中的营养素 1、水 水的生理功能 人体内水分的来源 推荐的饮用水及其来源;食物中的营养素 水的生理功能： 1 机体的所有代谢过程都是在水溶液中进行 2 水本身也参加许多代谢过程 3 营养物质向细胞内运入和代谢产物向细胞外排出都需要足够的水 4 水的比热容高，热容量大，能维持体温恒定 5 水的黏度小，可使摩擦面润滑，减少损伤;食物中的营养素 人体内水分的来源： 饮水、食物所含的水和体内生物氧化所产生的水（P239）;食物中的营养素 推荐的饮用水及其来源 水本身 饮料（含酒精和咖啡因的饮料除外） 食物：水果和蔬菜 ;食物中的营养素 2、碳水化合物 概念：由C、H、O三种元素组成的一类化合物，因为H原子和氧原子的数目比为2：1，就象水分子，故名碳水化合物;体内碳水化合物的功能 ● 贮存和提供能量（60%~70%） ●是机体的构成成分 （RNA、DNA） ● 节约蛋白质作用 (sparing protein action) 当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约蛋白质作用。 ●抗生酮作用(antiketogenesis) ●保护肝脏的作用;食物碳水化合物的功能 ●主要的能量营养素 ●改变食物的色、香、味、型 ●提供膳食纤维 增强肠道功能、有利粪便排出 控制体重和减肥 可降低血糖和血胆固醇 预防结肠癌的作用 ;食物中的营养素 2、碳水化合物 关于摄入糖类 讨论：糖是否会导致肥胖？ 减肥是否应该少吃糖类？（复合糖类，精致糖） 复合糖类是身体的最佳能源 ;食物中的营养素 2、碳水化合物 关于糖类的消化和吸收 大部分淀粉的消化是从口腔开始的，吸收主要集中在小肠。 为什么有的人对牛奶消化不良？（乳糖不耐症） 乳糖不耐症：恶心、腹痛、腹泻、产生过多气体 ;食物中的营养素 2、碳水化合物 关于糖尿病： 糖尿病是身体对葡萄糖不正常反应的一例。不足量或无效的胰岛素会使血糖浓度升高，而细胞得不到充足的葡萄糖燃料，造成血管和组织受损。糖尿病患者必须确立饮食、运动和医疗计划以控制血糖浓度。 ;食物中的营养素 2、碳水化合物 关于纤维素 膳食纤维：植物的非淀粉多糖及木质素。 可溶性膳食纤维：半纤维素、果胶 非可溶性膳食纤维：纤维素、木质素 ;食物中的营养素 2、碳水化合物 膳食纤维的生理功能： ⑴通过结合分子和阻止他们与肠壁接触调节营养素的消化吸收 ⑵通过类似机理降低胆固醇，预防胆石的形成 ⑶通过替换其他含能量的营养素和吸水膨胀增加饱腹感防止能量过剩和肥胖。 ⑷通过保持水分增加粪便重量，有效阻止便秘、痔疮等肠道问题。 ⑸通过抑制厌氧菌加快结肠内细菌的发酵，预防结肠癌。 ;香港人平均纤维素摄取量, 1995;食物中的营养素 2、碳水化合物 膳食指导： 食用复合糖的建议：每天摄入300g多糖或总热量的60% 食用膳食纤维的建议：每天摄入25g膳食纤维或11.5g/4170kj;食物中的营养素 2、碳水化合物 膳食指导：满足身体对糖类的需要 ⑴面包、谷类、大米和面食：提供大部分淀粉 ⑵蔬菜：有的含淀粉丰富，如土豆；有的提供糖和膳食纤维。 ⑶水果：大部分是果糖，还有膳食纤维。 ⑷牛奶、酸奶：乳糖 ⑸肉类、蛋类和油：几乎不提供糖类。 ;食物中的营养素 3、脂类 脂类(lipids)主要有 甘油三酯(triglycerides) 磷脂(phospholipids) 固醇类(sterols);脂肪酸(fatty acid)按其碳链长短分类 长链脂肪酸(14碳以上) 中链脂肪酸(含8～12碳) 短链脂肪酸(6碳以下) 按其饱和程度分类 饱和脂肪酸(saturated fatty acid) 单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acid,PUFA) 多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid) ;营养学上最具价值的脂肪酸有两类 n-3(或ω-3)系列不饱和脂肪酸,即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸； n-6(或ω-6)系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。 CH3－(CH2)n－CH2－COOH 甲基端 羧基端 ;常见的脂肪酸; 必需脂肪酸(essential fatty acid，EFA)：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的α-亚麻酸