食品老化.pptxVIP

淀粉类食品的老化和防止; 谷物食品如面包、蛋糕、馒头、米饭等放置几天后，由软变硬，组织松散、破碎、粗糙，弹性和风昧消失，这就是老化现象。谷物食品的老化主要是由淀粉引起的。淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液，冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列，溶解度减小。淀粉溶解度减小的整个过程称为老化。;老化防止物质; 脂肪替代物应用于生产低脂食品时，常常需要改进传统食品的配方，有时要改变某些组分。这是由于考虑到淀粉为基质的脂肪替代物对食品感官特性的影响，如黏合性、硬度、干燥程度、滑腻性和均匀性等。例如，在焙烤食品中加入淀粉为基质的脂肪替代物会增加食品的黏合性和硬度，产品容易老化。一般的改进措施是加入乳化剂，从而改善食品的柔软性，减少食品的老化，增加食品的润滑性。目前，淀粉为基质的脂肪替代物在下列产品中应用比较成功。; 低聚龙胆糖是龙胆二糖、三糖和四糖的混合物。龙胆糖有较高的吸水性，可用于防止淀粉食品的老化和保持食品的水分。另外它特别具有比其它低聚糖更好地促进人体小肠中双歧杆菌和乳酸菌繁殖的功能。此外由于低聚龙胆糖具有特殊的苦味，因而常作为某些特殊调味料的增香成分。; 麦芽糖甜度为蔗糖的40％；常温下溶解度低于蔗糖和葡萄糖，但在90～100。C时，溶解度可达90％以上，高于以上两者；吸湿性低，带有1分子结晶水的麦芽糖非常稳定，当麦芽糖吸收6％一12％水分后，就不再吸收也不释放水分，这种吸湿稳定性有助于食品保持水分和防止淀粉类食品老化，延长货架期；麦芽糖对热和酸比较稳定，对碱和氮化合物也比葡萄糖稳定，加热时也不易发生美拉德反应；耐酸性强，在pH为3时，120。C加热90min几乎不分解。; 蔗糖脂肪酸酯用于面包、蛋糕可防止老化，还可提高发泡效果应。用于饼干可提高起酥性、保水性和防老化性能，还能减少饼干在贮藏、运输过程中的破损并可以改善操作性。用于人造奶油、起酥油、冰淇淋，可提高乳化稳定性。用于速溶食品??固体饮料、速溶可可、奶粉等可起助溶作用，减少沉淀等作用。;文献 华景清，张敬哲主编,粮油加工技术,中国计量出版社,2010.08. 余平，石彦忠主编.淀粉与淀粉制品工艺学.中国轻工业出版社,2011.07. 张树政主编.糖生物工程.化学工业出版社,2012.04. ;谢谢！！！