食品生物化学-2.3蛋白质化学.ppt

2.3 蛋白质化学;2.3.1蛋白质的元素组成;2.3.2氨基酸;;;;;2.3.3蛋白质的结构;2.3.3.1蛋白质分子的一级结构;;两个分子氨基酸所形成的肽称为二肽，三个氨基酸缩合成的肽称为三肽，依此类推。若一种肽含有少于10个氨基酸，则为寡肽，超过此数的肽统称为多肽。 一条多肽链至少有两个末端，带游离氨基的一端称为N端，带游离羧基的一端称为C端。 ;;2.3.3.2蛋白质分子的二级结构;（1）α-螺旋;N;（3）β-转角;（4）超二级结构;（5）结构域;2.3.3.3蛋白质分子的三级结构;2.3.3.4蛋白质分子的四级结构;2.3.3.5稳定蛋白质三维结构的作用力;维系蛋白质分子的一级结构：肽键、二硫键 维系蛋白质分子的二级结构：氢键 维系蛋白质分子的三级结构：疏水相互作用力、氢键、范德华力、盐键 维系蛋白质分子的四级结构：范德华力、盐键 ;2.3.4蛋白质的理化性质;2.3.4.1蛋白质的胶体性质;2.3.4.2蛋白???的两性电离及等电点;;;2.3.4.3蛋白质的变性;;核糖核酸酶变性与复性作用;2.3.4.4蛋白质的沉淀;若在蛋白质溶液中加入定量的中性盐时，则能使蛋白质脱水并中和其电荷而从溶液中沉淀出来，中性盐的这种沉淀作用称为盐析作用。 常见的几种蛋白质盐析剂：硫酸铵、硫酸钠和氯化钠。（盐除去，可恢复其溶于水的性质） 含有各种不同蛋白质的溶液如用不同浓度的盐类进行盐析，可将蛋白质分离成不同的部分。例如用半饱和的硫酸胺可以将球蛋白沉淀下来，再用全饱和的硫酸铵可以从上述滤液中提取残留的清蛋白。因此，利用盐析法可以分离和制取各种蛋白质和酶制品。 重金属盐如HgCl2、AgNO3、Pb(CH3COO)2及FeCl3等及生物碱试剂如苦味酸、磷钨酸、三氯乙酸等都能与蛋白质结合成不溶解的蛋白质，而使其沉淀下来。;2.3.4.5蛋白质的显色反应;3、米伦（Millon）反应 当在蛋白质溶液中加入米伦试剂（硝酸汞、亚硝酸汞、硝酸及亚硝酸的混合溶液），然后加热，即有砖红色沉淀析出。含有酚基的化合物都有这个反应，故含酪氨酸的蛋白质能与米隆试剂生成砖红色沉淀。 4、酚试剂反应 蛋白质与碱性硫酸铜及磷钨酸－钼酸反应，产生蓝色化合物，反应有关基团为酚基，有此反应的氨基酸为酪氨酸。 5、乙醛酸反应 将浓硫酸缓缓加入蛋白质与乙醛酸的混合液中时，硫酸与混合液形成两层，在两层交界处有些色环出现，为色氨酸与乙醛酸缩合物的颜色。 ;6、蛋白黄色反应 蛋白质在硝酸溶液中，产生黄色反应，此黄色为硝酸与苯环生成的硝基化合物，故凡含苯丙氨酸、酪氨酸的蛋白质均有此反应。 7、醋酸铅反应 凡含有半胱氨酸、胱氨酸的蛋白质都能与醋酸铅起反应，因其中含—S—S—或—SH基，故能生成黑色的硫化铅沉淀。 8、考马斯亮蓝G-250 本身为红色，与蛋白质反应呈蓝色。与蛋白的亲和力强，灵敏度高。;2.3.5蛋白质的分离纯化;2.3.5.2蛋白质的分离纯化的基本原理;透析和超滤;;离心沉降法;凝胶过滤（分子筛层析）;;等电点沉降法;盐析;有机溶剂分级分离（有机溶剂沉淀）;电泳方法有多种，一种是将蛋白质溶于缓冲液中通电进行电泳，在溶液与溶剂间形成界面，称为自由界面电泳；另一种方法是将蛋白质溶液加在含有缓冲液的支持物上进行电泳，不同组分形成带状，称为区带电泳。 其中用滤纸作支持物的称为纸电泳，用凝胶（如淀粉、琼脂、聚丙烯酰胺等）作支持物的称为凝胶电泳。如果在玻璃管中进行凝胶电泳，蛋白质的不同组分在分开后形成环状如圆盘，称为圆盘电泳。也可以在铺有凝胶的玻璃板上或在其他凝胶膜（如醋酸纤维膜）上进行电泳，称为平板电泳。 ;聚丙烯酰胺凝胶电泳;等点聚焦电泳（IEF）;双向电泳;离子交换色谱（离子交换层析）;2.3.6蛋白质相对分子质量的测定;蛋白质分类;作业与思考题