食品检测 细菌性食物中毒 病原菌的检测.ppt

;第一节 食物中毒概述; 发病原因多见于食用了食物中毒性微生物或其毒素，有毒化学物质，有毒生物组织(如甲状腺、脑垂体、肾上腺、毒鱼、有毒食用菌等)以及食品引起的变态反应等。 食物中毒属食源性疾病的范畴，是食源性疾病中最为常见的疾病。食物中毒不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病(如伤寒)和寄生虫病(如旋毛虫病、囊虫病)，也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征的疾病。;（二）、食物中毒的分类 一般按病原物质，将食物中毒分为五类。 1．细菌性食物中毒 是指摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。 2．真菌及其毒素食物中毒 是指摄入被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒 3．动物性食物中毒 是指摄入动物性中毒食品而引起的食物中毒。 4．有毒植物中毒 是指摄???植物性中毒食品引起的食物中毒。 5．化学性食物中毒 是指摄入化学性中毒食品引起的食物中毒。 ;（三）、细菌性食物中毒 细菌性食物中毒：是指人们吃了含有大量活菌或活菌产生的毒素污染了食品所引起的中毒现象。 近几年来统计资料表明，我国发生的细菌性食物中毒是沙门氏菌食物中毒较为常见，其次为副溶血性弧菌、蜡样芽孢杆菌食物中毒。细菌性食物中毒可分为感染型食物中毒、毒素型食物中毒和混合型食物中毒。 ;1．感染型食物中毒 指食物被污染并繁殖了大量食物中毒性微生物(包括病原菌和条件致病菌，如沙门氏菌、致病性大肠杆菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、蜡样芽胞杆菌，魏氏梭菌、耶尔森氏菌、嗜盐菌、枯草杆菌及劈球菌等) ，这种含有大量活菌(一般含菌数在107个／g以上)的食物被摄入机体后，引起一系列消化道症状的现象，称为感染型食物中毒，此类中毒是由细菌本身引起的。 ;2．毒素型食物中毒 食物被能产生毒素的微生物如葡萄球菌、肉毒梭菌、魏氏梭菌等污染，并在适宜的条件下生长繁殖，产生了某种毒素，这种毒素同污染的微生物一起或单独随食物被摄入人体后，所引起的一系列中毒现象，称为毒素型食物中毒。 此种中毒主要是细菌产生的大量毒素所引起的，如葡萄球菌肠毒素，魏氏梭菌毒素引起的食物中毒及肉毒毒素引起的食物中毒等，均属于毒素型食物中毒。 ;3．混合型食物中毒 有的细菌性食物中毒。具有感染型食物中毒的特征，又具有毒素型食物中毒的特征，称为混合型食物中毒。如魏氏梭菌、 蜡样芽胞杆菌引起的食物中毒。这种中毒在检验时，应特别重视对其毒素的测定。 副溶血性弧菌等病原菌，进入肠道除侵入黏膜引起肠黏膜的炎性反应外，还可以产生肠毒素引起急性胃肠道症状。这类病原菌引起的食物中毒是致病菌对肠道的侵入及其产生的肠毒素的协同作用，因此，其发病机制为混合型。 ;(三)霉菌毒素型食物中毒 1、是指某些霉菌如黄曲霉菌、赭曲霉菌污染了食品，并在适宜条件下繁殖，同时产生了毒素，这些毒素达到一定量后，随被污染的食品一同摄入人体内而引起的食物中毒。 2、当霉菌毒素的量很小时，则不能引起食物中毒．但长期少量摄入某种霉菌毒素，则可导致癌症或发生“三致”（致癌、致畸、致突变）作用。 要禁止使用发霉的原料生产食品和使用发霉的饲料饲养动物。 ;(五)细菌性食物中毒的临床类型;二、微生物性食物中毒的特点 1．与饮食有关，不吃者不发病 2．引起中毒的原因食品除掉后，不再有新的患者发生 3．发病呈暴发性：微生物性食物中毒和其他食物中毒一样，突然发生，根据食用原因食品的人数不同，可有数百人致数千人同时发病，而且表现的临床症状一致。 4．发病季节性强 一般多发生在4—10月份，6～9月进入高峰期，这主要与这段时间气温高、微生物易于生长繁殖和人们的饮食习惯(吃凉食，冷饮较多)有关。 ;5．中毒症状以急性胃肠炎为主，不具有传染性 微生物性食物中毒中经常发生的是细菌性食物中毒，因此在症状上多数都具有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状，而且不相互传染。 6．从病人和原因食品中均可检测到同样的病原微生物或微生物毒素 发生微生物性食物中毒时，都能从病人急性发病期的呕吐物、血液及后期的粪便中和引起中毒的食品中分离到同一血清型的微生物或微生物毒素。 ;三、引起微生物性食物中毒的原因 发生微生物性食物中毒的根本原因是食品受到了某些微生物或微生物毒素的污染，微生物污染的原因有内源性污染和有外源性污染，其中外源性污染是经常性的和主要的，概括起来主要有以下几个方面： 1．食品原料受到了污染 2．生产、加工、运输、销售及食用过程中的污染 3．加工方法不当 主要是某些大块食品在烧煮时时间太短或温度太低，不能足以杀死微生物，或油炸食品时中心未熟透等。 ;4．交叉污染 在食品制作时，发生了生熟食品交叉污染，如用盛放过生食品的容器、用具、刀板等与熟食