食品微生物污染及其预防.ppt

第二篇 食品卫生学（food hygiene）;《快餐王国》, 艾瑞克·世洛舍, 2001;《屠场》,厄普顿·辛克莱,1906; The subject aims to study those possible factors threatening or harmful to human health in food and relevant preventive measures, improve the food hygiene quality for human safety. 食品卫生学是研究食品中可能存在的、威胁（危害）人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。 ;第七章 食品污染及其预防;食品污染物的分类;2.化学性污染： ;3.物理性污染： ;食品污染造成的危害 ;第一节 食品的微生物污染及其预防;;;常见的食品细菌： ;芽胞杆菌属和梭状芽胞杆菌属：多见于肉和鱼，是罐头食品中常见的腐败菌。;嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属：嗜盐，在12%食盐甚至更高浓度的食盐中仍能生长，多见于咸鱼。;2.评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生意义：;（1）菌落总数：;②食品卫生意义：;b.预测食品的耐保藏性。 Estimating food storage degree and time limit ;(2)大肠菌群;Composition组成 ;Expression表示方法;②食品卫生意义：;二、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防; 霉菌是真菌的一部分。菌丝体比较发达而又没有较大子实体的那一部分真菌，统称为霉菌，亦称丝状真菌。 ; 1. 霉菌毒素：;（2）霉菌产毒的特征：;（3）霉菌毒素中毒的特征： ;2.霉菌的繁殖和产毒条件：;（2）水分; b.水分活性/水分活度;毕德平，肖梅青. 在食品卫生工作中推广使用水分活性值指标必要性的探讨. 中国国境卫生检疫杂志，1999，22（1）：16-17 ;;（3）湿度; （4）温度：; （5）通风： ; 3.主要产毒霉菌：;与食品污染关系密切且比较重要的霉菌毒素有： ;4. 霉菌污染食品质量的评定及食品卫生意义 ;（2）质量评定：;42;（二）黄曲霉毒素 ; 1960年在英国曾发生10万只火鸡幼雏在短短的几个月内相继死亡的严重事故，其主要症状是：食欲下降，羽翼下垂，发病后一周左右死亡，呈一种特殊死相（头向后背，脚向后伸），由于原因不明，故称为“火鸡X病”。后来查明是由于吃了含有霉变花生饼粕的饲料而引起的，并从饲料中分离出黄曲霉产毒菌株。 Aflatoxin in peanuts was first reported in 1960 with an outbreak of a disease in England in which about 100,000 turkey chicks died within a few months. It was discovered that their groundnut meal was contaminated with aflatoxin. ; 1.化学结构与特性：;46;47; （2）理化特性： ;Aflatoxin can be identified in colonized corn kernels by viewing in UV light. The blue color indicates that the kernels contain the toxin. ;50; 2. 对食品的污染：;52;53;3. 代谢：;55;环氧化后形成的环氧化物能与细胞内大分子物质DNA、RNA和蛋白质共价结合; 4. 毒性：;;59;人类黄曲霉毒素急性中毒事件; （2）慢性毒性： ; （3）致癌性：;AFB1致癌机理; ②人类肝癌发生的关系： ;;广西扶绥不同地区肝癌死亡率与 主粮中AFB1污染的比较;（4）胚胎毒性：; 5.预防措施： ; ①田间管理：防虫，防倒伏，收割时保持粮粒及花生外壳完整，将粮食及时晾晒、干燥。 ;（2）去毒;（3）限制各种食品中黄曲霉毒素含量： ;72;欧盟食品中黄曲霉毒素限量 ;（三）镰刀菌毒素（Fusantium Mycotoxin);三、食品的腐败变质;（一）食品腐败变质的原因;（1）Microbe effects 微生物作用  An important factor for food spoilage. ;（2）食品本身的组成和性质：;（3）环境因素： ;〈例〉水产品易腐败变质的原因：;e.组织结构较松，微生物易于在体内扩散。;(二)食品腐败变质的化学过程与鉴定指标