食品的色素.ppt

食品的色素; 主要内容（Contents）;第一节 概述; 食品色素的分类： 天然色素：食品原料中天然存在的，或经加工而改变的食品色素。 人工合成色素：用人工化学合成方法所制得的有机色素，是为了促进人们的食欲，提高食品的商品价值而使食品着色的一类食品添加剂。 ; 天然色素一般对光、热、pH、氧气等敏感，它们的变化会导致食品在加工贮存中变色或褪色。 合成色素颜色鲜艳稳定，但安全性较差。 ;天然色素的分类： 按来源不同：动物色素（如血红素、类胡萝卜素）、植物色素（如叶绿素、胡萝卜素、花青素等）、微生物色素（如红曲霉的红曲素）等。植物色素最为缤纷多彩，是构成食品色泽的主体； 按溶解性不同：脂溶性色素（叶绿素、类胡萝卜素等）和水溶性色素（花青素）； 按化学结构：吡咯色素、多烯色素、酚类色素和醌酮类色素。;（一） 叶绿??（Chlorphylls） 由叶绿酸(镁卟啉衍生物)与叶绿醇及甲醇所成的二醇酯，绿色来自叶绿酸残基部分 高等植物叶绿素有a(蓝绿色)、b(黄绿色)两种 ，且a:b≈3:1 ;1. 结构 ; 2. 影响叶绿素稳定性的因素 （1）光、氧 （2）酶 （3）酸、热 （4）水份活度 （5）气体环境 （6）盐;3.叶绿素在食品加工和贮藏中的变化 （1）酸和热引起的变化 酸的作用，生成脱镁叶绿素，颜色由绿色向褐色转变。如蔬菜在收获后，植株体内有机酸的存在，可生成脱镁叶绿素，变黄甚至变褐，腌制蔬菜时则由乳酸而致。;（2）酶和光 许多酶能促进叶绿素的破坏，如脂酶、蛋白酶；叶绿素酶直接以叶绿素为底物。 ; 蔬菜的加工处理（热烫和杀菌）是导致叶绿素损失的主要原因，其变化主要是热和酸造成了叶绿素向焦脱镁叶绿素的转化，造成颜色的变化。这是由于：（a）加热下组织的破坏，细胞内的成分（包括有机酸）不再区域化，因而加强了与叶绿素的接触。（b）加热时，生成新的有机酸如草酸，苹果酸，乙酸，琥珀酸，柠檬酸，脂肪会水解成脂肪酸，蛋白质分解成H2S或脱羧产生CO2等，降低了pH，使其酸性化。为了护色，常将石灰水或氢氧化镁加入热烫液中，以提高pH，并有一定的保脆作用。; 绿色植物在储藏加工过程中经常发生光解。即在光和氧气的作用下破坏卟吩环，产生一系列小分子。对此在储藏绿色植物性食品时，应避光、除氧，以防止光氧化褪色。 ;西昌学院食品科学系; （二） 血红素;肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)是动物肌肉的主要色素蛋白质。牲畜在屠宰放血，血红蛋白排放干净之后，酮体肌肉中90%以上是肌红蛋白（Mb）。 肌肉中的肌红蛋白（Mb） 随年龄不同而不同，如牛犊 的肌红蛋白较少，肌肉色浅， 而成年牛肉中的肌红蛋白 （Mb）较多，肌肉色深。 虾、蟹及昆虫体内的血色素是含铜的血蓝蛋白。; 肌红蛋白是由一分子血 红素和一分子一条肽链 组成的球蛋白构成 肌红蛋白结构简图 ;肌红蛋白的三级结构; 血红素与球蛋白的结合是通过球蛋白分子中的组氨酸残基上的咪唑环 上的一个氮原子和亚铁原子以配价键连结而成;; 2、性质 （1）氧合作用：血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合形成氧合血红素，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为氧合作用。（血液和新鲜肌肉呈现鲜红色） （2）氧化作用：血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成棕红色高铁血红素的作用被称为氧化作用。（熟肉） ; 低氧压时（1~20mm汞柱) , 主要为氧化作用 高氧压时 主要为氧合作用 ;3、与亚硝酸盐作用 肌红蛋白（Mb）（桃红）与NO结合生成鲜桃红色的亚硝基亚铁肌红蛋白（NOMb）。 亚硝基肌红蛋白受热（蛋白质变性）生成较稳定的鲜红色亚硝基血色原 Mb+NO→NOMb（桃红）→加热→亚硝酰血色原（鲜红） 由于亚硝基肌红蛋白对氧、热比氧合肌红蛋白稳定，基于此原理，肉食加工中，为保持肉的鲜艳颜色而加入亚硝酸盐。 （硝酸钠＜0