微生物谷氨酰胺转氨酶改良面粉品质的研究进展.docx

微生物谷氨酰胺转氨酶改良面粉品质的研究进展李鑫1’2，赵燕1”，李建科1’2。(1．南昌大学生物质转化教育部工程研究中心，南昌330047；2．南昌大学食品科学与工程国家重点实验室，南昌330047)摘要：微生物谷氨酰胺转氨酶(MTG)通过催化酰基转移反应，使蛋白质多肽分子内和分子间发生共’价交联，从而改善面筋蛋白的结构和功能，进而改善面制品的风味、口感、质地和外观等。论文对微生物谷氨酰胺转氨酶的酶学性质，催化机理，在面粉及面制品上的应用等进行了综述，重点阐述了微生物谷氨酰胺转氨酶在面条、面包、饺子等中国传统面食上的应用，证实微生物谷氨酰胺转氨酶完全能取代传统面粉改良剂，在面粉及面制品上的应用前景』“阔。关键词：微生物谷氨酰胺转氨酶(MTG)；面粉；面筋蛋白；面制品；面粉改良剂中图分类号：Ts211．4文献标识码：A文章编号：1006—2513(2叭1)02一0162—05AdVancementresearchOnwheatfIOurquaJjtyimproVementbytransgIutaminaseLIⅪn1”，ZHAOYanl’，LIJian-kel2+(1．En舀neeringResearchCenterofBiomassConversion，MinistryofEducationNanchangUniversity，NaIlchang330047；2．StateKeyLaboratoryofFoodScienceaIldTechnolog)r，NanchangUniversity，Nanchang330047)Abstlract：Micmbialtrims甜ut锄in船e(MTG)w鹪used晒tllec删ystinacyl一嘶sf打reactionswhichtlIecovaIentcross—linkingreactionwash印penedbetweentlleint瑚nolecular卸dinte彻olecular．弧ereactionimprovedtlIestnlc-tIlreandfunctionof出utenprotei璐，andthereforeimpmvedtllenavor，t够te，textureand印pearance0fp髂ta．Thep叩errYladeas咖aryaboutt王lemicrobiaJ嘶s甜utaIIlin鹊e’senzymaticproperties，cataJ”icmechanismmldthe印pli·c砒ioninnour蛐dflourpI_oducts．ItmailIlyfbcusedontheapplicadonofmicr|0bialtmtlsglutaInin鹊einnoodles，bread，dumplin铲跚dolherchineset阳ditionalp船ta．Thestudyalso∞11fimledt11att11emjcmbialt瑚s—utaIfIlinasecollldre—pLacetlletr丑uditi∞alnourimpmveragent蚰ditwouldhaveabriglltfu眦印pliedinnourandnourproduct8．Keywords：micmbialt砌sglut锄in舳e(MTG)；flour；glutenpmtein；flourproducts；floIlrimpmve玛小麦是我国主要粮食作物，种植面积超过制品深受大众喜爱。但由于地理、气候、土壤等2300万公顷，年产量达到l亿t以上，种植面积客观原因，我国小麦品种混杂，面粉筋力较差，和年产量均居世界各国之首。面食也一直是我国国产小麦很难生产出优质的面粉。传统的化学改北方人民的主食，包子、馒头、面条、面包等面良剂(溴酸钾、抗坏血酸、过氧化苯甲酰等)虽收稿日期：20lO—ll一24·通讯作者作者简介：李鑫(1986一11)，男，硕士研究生，研究方向为粮食、油脂及植物蛋白工程。万方数据童笙堡垄嘉悬黜粼然对面粉及其制品的筋力、流变学特性、机械加1．1．2MTG的酶学性质工性能、色泽等方面有一定的改良效果，但其使MTG为分泌型蛋白质，有亲水性，最适pH用的安全性，一直备受争议。近年来，生物酶为6～7，等电点为pH8．9。最适温度为50℃，因其安全、高效等优点在面粉上得到广泛应用，但在该温度下，酶的稳定性差，在40～45℃下稳用酶制剂代替化学品作为面粉改良剂已成为面粉定。大部分离子对MTG活性没有影响，但zn“行业研究的一个热点。如脂肪酶、葡萄糖氧化能完全抑制其活性，Pb2+和cu2+部分抑制其活酶、木聚糖酶、真菌d一淀粉、谷氨酰胺转氨酶性，EDTA对其无影响[5’7。10J。与通过组织提取的等对面粉及其制品有增筋、增白、改善质地和口TG相比，MTG具有不依赖Ca