方便面感官鉴评的探讨.docx

方便面感官鉴评的探讨苏扬，贾洪峰，张聪（四川烹饪高等专科学校，成都６１０１００）摘要：文章结合新的方便面感官鉴评国家标准，主要探讨了方便面面饼、调味料的感官鉴评方法及指标。关键词：方便面；感官鉴评；方法；指标中图分类号：ＴＳ２０７．３文献标志码：Ｂ文章编号：１０００－９９７３（２０１２）０４－００２４－０２ＴｈｅｄｉｓｃｕｓｓｉｏｎｏｎｔｈｅｓｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎｏｆｉｎｓｔａｎｔｎｏｏｄｌｅｓＳＵＹａｎｇ，ＪＩＡＨｏｎｇ－ｆｅｎｇ，ＺＨＡＮＧＣｏｎｇ（ＳｉｃｈｕａｎＨｉｇｈｅｒＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＣｕｉｓｉｎｅ，Ｃｈｅｎｇｄｕ６１０１００，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｂａｓｅｄｏｎｔｈｅｌａｔｅｓｔｓｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎｎａｔｉｏｎａｌｓｔａｎｄａｒｄｓｏｆｉｎｓｔａｎｔｎｏｏｄｌｅｓ，ｔｈｉｓｐａｐｅｒｍａｉｎ－ｌｙｄｉｓｃｕｓｓｅｄｔｈｅｍｅｔｈｏｄａｎｄｉｎｄｅｘｏｎｔｈｅｓｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎｏｆｉｎｓｔａｎｔｎｏｏｄｌｅｓ，ｉｎｃｌｕｄｉｎｇｔｈｅｐａｎｃａｋｅａｎｄｃｏｎｄｉｍｅｎｔ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｉｎｓｔａｎｔｎｏｏｄｌｅｓ；ｓｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎ；ｍｅｔｈｏｄ；ｉｎｄｅｘ近年来，方便面在我国发展迅猛，销售量逐年上升，方便面以其食用快捷、携带储运方便、价格相对低廉等优点而深受消费者的青睐［１］。据统计，２００３年，全世界估计消费方便面６５２．５亿份，其中有２７７亿份是被中国消费掉的。中国的方便面消费量位居世界第一，年人均消费２１份。另据ＡＣ尼尔森零研数据公司提供的数据，２００９年１～１１月，全国方便面销售额约１４０亿元。同时，中国也是方便面生产大国，方便面生产厂家众多，方便面的生产质量良莠不齐，劣质方便面往往存在着理化指标超标、过量使用食品添加剂等问题，严重影响消费者的身体健康。充分发挥感官鉴评这种检验方法的优越性，对于方便面的质量控制具有重要意义。本文从感官鉴评的概念入手，结合相关的国家标准，对方便面的感官鉴评进行论述。色泽、风味、气味、组织状态、硬度等外部特征进行评价的方法［２］。简单的讲，感官鉴评就是充分调动自己的感觉器官，并结合生理学、心理学、物理学、化学及统计学等学科，对食品进行定性、定量的测量和分析，了解人们的喜爱程度并测知产品本身质量特性的一门科学。方便面感官鉴评的方法及其操作过程２方便面感官鉴评的方法食品感官鉴评的方法有很多，主要分为差别检验、标度和类别检验、分析或描述性试验三类。每一大类又有若干种不同的鉴评方法。在方便面感官鉴评的具体实践中，主要形成了分组综合评议法、模糊综合评判法和评分检验法三种［３］。分组综合评议法是指各感官鉴评小组分别对同一种食品进行鉴评，再进行综合分析，得出试验结果的感官鉴评方法。模糊综合评判法是一种模拟人们判断问题逻辑思维方式、运用模糊数学原理分析和评价具有“模糊性”事务系统分析方法，它将模糊信息数值化进行定性评价，是一种模糊２．１食品感官鉴评的概念１食品感官鉴评是指通过人的感觉———味觉、嗅觉、视觉、触觉，以语言、文字、符号作为分析数据对食品的收稿日期：２０１１－１０－１０作者简介：苏扬（１９５６－），男，四川成都人，教授，主要研究方向：烹饪科学、风味学、烹饪产业化。——２４中国调味品ＣＨＩＮＡＣＯＮＤＩＭＥＮＴ２０１２年第４期总第３７卷专论综述综合决策数学工具。利用模糊综合评判法进行感官鉴评的过程主要是建立因素集与评语集、确立评价因子、确立隶属矩阵和综合评判四个步骤。评分检验法是方便面感官鉴评国家标准中采用的方法，它是一种要求鉴评员把样品的品质特征以数字标度形式来鉴评的检验方法。方便面简介及鉴评的各项指标方便面简介方便面主要分为油炸方便面和非油炸方便面。油炸３３．１方便面主要是指经食用油脂煎炸、脱水的方便面。非油炸方便面是指经速冻、微波、真空和热风等方法干燥的方便面。在我国市场上主要销售的是油炸方便面。一般来讲，油炸方便面的制作过程有面粉、调面、熟化及供料、压片、切面、盘花、连续蒸煮、切块、入模、连续油炸、脱模、鼓风冷却、检测、整列、加调料、包装等多个程序［４］。在调制面团时，为提高面团的筋力，增加方便面的营养，一般会向面团中添加食用色素、精盐、蛋液、纯碱、羟甲基纤维素（ＣＭＣ）、复合碳酸盐、维生素等食品添加剂。方便面感官鉴评的操作过程下面以评分检验法为例，介绍一下，方便面感官鉴评的具体操作过程。此过程适用于评价员已确定并接受培训，鉴评地点已确定的情况。２．２采样２．２．１采样时，试验人员应从市场上随机购买相同味道、不同品牌的方便面。根据鉴评员数量的多少，每种品牌购买若干包。方便面面饼的感官鉴评指标根据国家标准ＧＢ／Ｔ２５００５－２０１０的规定，方便面面饼感官评价评分规则见表１［５］。样品处理３．２２．２．２